Dagur - 04.12.1999, Side 11

LAUGARDAGUR 4. DESEMBER 1999 - 27
á ff r
Víða verður mikið um dýrðir þegar gamla öldin
kveður og sú nýja gengur í garð. Hátíðarkvöld-
verðir verða í nokkrum stórum veitingastöðum og
samkomuhúsum landsins. Þeirra á meðal eru
Perlan og Grillið á Hótel Sögu.
Úr eldhúsi
Perlunnar
Kvöldverðurinn í
Perlunni verður á veg-
um Reykjavíkur,
Menningarborgar
2000. Yfirmatreiðslu-
maður er Sturla Birg-
isson. Hann segir
mikið f réttina borið
og ýmislegt sé notað í
þá sem ekki sé á
hvers manns færi að
útvega. Grænmetis-
forrétturinn ber það
tignarlega nafn:
Grænmeti úr garði
Levetzows greifa á
Bessastöðum í tilefni
þess að samkvæmt
heimildum var Le-
vetzow greifi fyrstur
Sturla Birgisson, yfirmatreidslumaður í Perlunni
segirymislegt notað í aldamótamatinn, semZnd-
fundið er i íslenskum versiunum.
f
É

'4(átíðakiwldtiwðiiy
íTerlwwi31. deáemhey 1999
Kampavín
Vestfjarðakvartett (Grásleppuhrogn,
Marhænuhrogn, silungahrogn og loðnu-
hrogn) og jarðarber.
Sjávargull úr Breiðafirði
Smálúða með grilluðum humri, ferskum
spergli, hörpuskelsjylltu ravioli, polenta og
humar-madeira sósu
Grænmeti úrgarði Levetzows greifa á
Bessastöðum
Heiðasúpa úr norðlenskri rjúpu
Himnasending hertogans - önd undan
Esjurótum með skógarsveppum frá Hall-
ormsstað.
Ofnsteikt andabringa með Albufer sósu,
sidtuð andalæri í Brick deigi, rösti kart-
öflu, kantarellu sveppum og rótargræn-
meti.
Finalefrá menningarborgum Evrópu
árið 2000: Reykjavík, Bologna, Santiago
De Compostela, Helsinki, Bergen, Kraká,
Avignon, Brussel og Prag.
‘MatseðíUimv í Qnllimi
Canapé
Veuve Clicquot Ponsardin
Ostnir og kampavín
Tattinger Bmt
Humar með krabbaravioli og tómatconfit
Chablis Premier Cni „Fourchaume" 1996
Gæsalifrarterrine
Gewurztraminer Seign de Ribeupierre
1983
Steikt hörpuskel með smokkfiskönmmi og
bleksósu
Chablis Premier Cru „Fourchaume“ 1996
Villisveppaseyði með trufflum
Sancerre 1998
ILreindýrahryggur með steinseljurót og æti-
þistlagratíni
Cóte Rotie 1994
Hvítt súkkulaði með kókosfroðu
Fonseca 20 ára
Dessert anno 2000
Fonseca 20 ára
Kaffi, koníak og líkjör
Petitsfours
Á miðnætti skálað í
Bollinger hampavíni
Á
Hátíðarstemmning
áaldamótum m
manna til að rækta grænmeti
hér á Suðvesturhorninu. En
margt hefur breyst og kvað
Sturla réttinn vera það flókinn
að ekki væri leggjandi á venju-
legt fólk að útbúa hann. Hann
gaf okkur hinsvegar uppskrift að
milliréttinum á matseðlinum
Heiðasúpa úr norðlenskri
rjúpu
(Skanuntur fyrir 6-8 maims.)
600 ml rjúpusoð
200 ml Madeira vín
50 gr rjúpur, lifur og hjörtu
1 ltr rjómi
2 stk. einiber
1 tesk. andakraftur
1 tesk. kjúklingakraftur
mulinn pipar, svartur
100 gr villisveppir saxaðir
(kóngasveppir eða lerldsveppir)
Rjúpusoðið er búið til þannig:
Bein úr 6 rjúpum (það sem eftir
er þegar búið er að taka bringuna
frá) brúnuð vel í ofni. Sett í pott
með vatni þannig að það hylji
beinin. Soðið niður í ca I og 1/2
tíma. Sigtað.
Aðferðin við súpuna:
Rjúpusoðið er þykkt upp með
smjörbollu (smjör og hveiti).
Síðan er Madeira sett í annan
pott og suðan látin koma upp og
soðið í 15 mínútur. Rjómanum
bætt f og soðið við vægan hita í
20 mínútur. Þá eru sveppirnir,
einiberin tvö, rjúpuhjörtun og
Iifrin maukað í matvinnsluvél og
bætt út í ijómasoðið ásamt
kraftinum. Síðan er rjúpusoð-
inu, sem búið er að þykkja, bætt
út í. Þetta er kryddað með pipar
og salti ef þurfa þykir. (Annars
er salt í kraftinum svo ekki er
þörf að bæta miklu við.)
Gott er að sneiða niður tvær
hráar, núpubringur í, þunnar
. i In.ío •:•.? Bi.í.-.i I i.V.y ,-.-•./ >
f iéJ'll'l- ,|í)y \wm\
sneiðar og setja út í
súpuna. Það gefur
bæði bragð og þykkt.
Ekki spillir að setja
smá slettu af léttþeytt-
um ijóma ofan á.
Með þessari súpu
er upplagt að borða
gróft brauð og sötra
gott púrtvín.
Úr Grillinu
á Sögu
Agnar Sverrisson er
yfirmatreiðslumaður í
Grillinu en honum til
aðstoðar um þúsalda-
mótin verður 8
manna sveit kokka og
nema. Þeir sjá fram á
að hafa nóg að gera
því Gala-kvöldverðir
verða bæði á gamlárs-
og nýárskvöld og öllu
því besta tjaldað til.
Hráefnið í réttina
kemur úr öllum átt-
um. Nefna má
gæsalifur, sérstaklega
innflutta frá I’rakk-
landi fyrir þetta tæki-
færi og ferskar truffl-
ur sem hingað koma
frá Italíu og Frakk-
landi. (Trufflur eru
sveppir sem vaxa rétt
undir yfirborði jarðar
og eru afar eftirsóttir.
Stundum eru svín
höfð til að leita þeirra
en önnur tæknilegri
ráð eru Iíka notuð.)
Þá má nefna Beluga
kavíarinn (sem kostar
litlar 120 þúsund
krónur kílóið.) Vín er -
á boðstólum með öll-
um réttunum og kaffi með 15-20
tegundum af heimalöguðu
konfekti rekur lestina. Agnar lét
okkur í té uppskrift af einum há-
tíðaréttinum, steiktri hörpuskel
með smokkfiskörmum, bleksósu,
vanilluolíu og Basilrisotto:
Agnar Sverrisson, yfirmatreiðslumaður í Grillinu, með steikta hörpuskel með smokkfiskörm-
um og bleksósu, einn afréttum þúsaldarkvöldsins.
Risahörpuskel með
ikkfiskörmiun og
bleksósu
smo
Hörpuskel, krydduð með salti og
elduð upp úr ólífuolíu (mildri).
Smokkfiskarmar settir í hveiti og
djúpsteiktir við háan Jiita . L
u.þ.b. 1 mínútu. Teknir úr olí-
unni og kryddaðir með salti og
smá sítrónu.
Bleksósa
(skammtur fyrir fjóra)
1. matskeið ólífuolía ,
i ábtí
m, mm \ÁmW \\)\aW \\o \ws\9ftbs\0
2 shallottulaukar
'A lárviðarlauf
2 greinar timjan
100 ml hvítvín
10 ml hvítvínsedik
100 ml fiskisoð
100 ml rjómi
smokkfiskblek eftir smekk sett
út í og kryddað með salti og pip-
ar
700 gr smör
Aðferð:
Shallottulaukur svitaður í potti
ásamt lárviðarlaufi og timjan.
Hvítvín og hvítvínsedik sett út í
og soðið í sýróp. Fisksoð sett út
í og soðið niður um helming.
Rjómi settur út í og soðið í 2-3
mínútur. Þykkt með smjörinu
og að endingu er smokkfisk-
blekið sett út í.
VaniIIuolía
50 ml Extra virgin ólífuolía
1 stór vanillustöng
Aðferð:
Olían hituð upp með vanillunni
Basilrisotto
fyrir4
50 gr forsoðin Ariborio hrísgrjón
25 ml rjómi
25 ml kjúklingasoð
25 gr ferskur parmaostur
salt og pipar
5 gr saxað basil
Aðferð:
Grjónin sett út í pott með
kjúklingasoðinu og hrærð sam-
an. Rjóminn settur út í, því
næst parmaostur. Kryddað og
að endingu er saxaða basilið
sett út í.
*-\.y.AO ?*'“'• ;
i gí? kilfiií (Ttíi fisöi tsfi mi\ !Í1