Dagur - Tíminn - 23.11.1996, Blaðsíða 11

I'
r3Dagur-'3Immm 'TO (777+ ♦ Laugardagur 23. nóvember 1996 - 23
lyagur-CLltmmn
Við íslendingar erum alltaf viðkvœmir
þegar umrœðan snýst um lambakjöt. Það
liggur við landráðum að þykja ekki ís-
lenska lambið best í heimi og jajhvel
meiri háttar framhjáhald að hafa bragð-
að á annarra landa lambakjöti.
Með sanni er hægt að
segja að lambakjöt sé
þjóðarréttur íslendinga.
Þetta er kjötið sem við þekkjtim
og hefur verið hefðbundið á
borðum okk-
ar í gegnum
tíðina.
Breyttar
matarvenjur
hafa ekkert
haft mikil
áhrif á
lambakjöts-
neyslu okk-
ar. í dag vilj-
um við hafa
magurt kjöt
á borðum og
þá barasta breytum við hefð-
bundnum uppskriftum í sam-
ræmi við það. Kjötið í kjötsúp-
unni er fitusnyrt og sunnudags-
lambahryggurinn „hennar
mömmu“ er orðinn að lambafi-
let. Það er sett minni mör í lifr-
arpylsuna til að minnka fitu-
magnið. Hangiketið er ekki eins
mikið saltað og reykt og var, til
að mæta kröfum um heilsusam-
legt mataræði. Lambakjöt er
semsagt „íslenskt"!
Samkeppnin að utan
Sem matreiðslumeistari verð ég
að þykjast hafa víðsýnar skoð-
anir og þessvegna er ég einn af
þeim sem hafa gerst svo djarfir
að „halda framhjá“ og prófað
lambakjöt frá öðrum þjóðum.
„Oj barasta!" sagði ein fín frú
við mig einu sinni, þegar um-
ræðan snérist um annarra
landa lambakjöt. „Var það ekki
ógeðslega vont? Hvernig þorðir
þú að smakka á þessu?"
SIG GI
HALL
Ég verð nú að viðurkenna að'
í fyrstu var það töluvert átak
fyrir mig að stíga skrefið til
fulls - og panta nýsjálenskt
lambakjöt! Nýsjálenska kjötið
er nú ekki merkilegt lambakjöt.
Það er holdminna og töluvert
fínna í útliti og trefjagerð. Það
er frekar hæfileikalítið á bragð-
ið og enginn gerandi persónu-
leiki þar. Ósköp klént lamb.
Það er aftur á móti núkið til
af merkilegu lambakjöti sem
ógnar okkar „heimsins besta“.
Vinir mínir Norðmennirnir eru
með ágætis lambakjöt, sem að
hluta til gengur laust í skógi og
er síðan smalað til slátrunar á
haustin eins og við gerum. Það
lambakjöt er grófara og stærra
en okkar og meira „ullarbragð"
að því. Þar tek ég íslenska
lambakjötið framyfir.
Þjóðir eins og Skotar, Frakk-
ar og Spánverjar eiga bka mjög
gott lambakjöt. Skoska lambið
hefur álíka sérstöðu og það ís-
lenska. Það gengur laust á
skosku heiðunum og bítur þar
ágætis gras.
Ég lenti einu sinni í miklum
rökræðum við danskan kjöt-
kaupmann, sem tók sérstaklega
fyrir skoskt lambakjöt sem við-
miðun við það íslenska. Hann
meinti að skoska lambið væri
betra, en ég auðvitað hélt uppi
vörnum fyrir okkar lamb. Hann
bar saman skoskan hrygg og ís-
lenskan. Ég þurfti nú að bakka
aðeins, þegar hryggirnir voru
hlið við hlið á kjötskurðarborð-
inu, því ekki sá ég mikinn mun.
Þeir voru eiginlega alveg eins í
útliti, hvað varðaði stærð og
fitumagn. Ég hef síðan bragðað
á lambi í Skotlandi og var það
alveg prýðisgott.
íslenskt er nú samt
best
Fyrir nokkrum árum var ég að
vinna út í París. Yfirkokkurinn
á staðnum þar sem móttakan
fór fram var að vísu stórhrifinn
„Oj barasta!“ sagði ein
jín frú við mig einu
sinni, þegar umrœðan
snérist um annarra
landa lambakjöt. „ Var
það ekki ógeðslega
vont? Hvernig þorðir
þú að smakka á
þessu?“
af lambakjötinu okkar, fannst
það mjög gott og fallega hold-
mikið. Samt vildi hann endilega
gefa mér kjötið sem sagt er að
sé það besta í heiminum (a.m.k.
er það dýrast), en það er frá
Bretagneskaga. Þar er sauð-
fénu beitt í flæðarmálinu. í ver-
öld matargerðarlistarinnar
heitir það „pre salé“, sem þýðir
fyrirfram saltað, en kjötið fær í
sig létta saltangan af fóðrinu.
Þetta var mjög gott lambakjöt,
maður fann sjávar- og saltkei-
minn skemmtilega í gegn. Að
vísu er ég nú viss um að mat-
reiðslan sjálf hafi haft sitt að
segja, því ekki var hún nú af
verra taginu. Með sömu vand-
virkni í matreiðslu hefði ís-
lenska lambakjötið ekki komið
verr út í þessum rétti.
Seinna var ég einnig í Frakk-
landi og þá staddur í vínhérað-
inu Bordeaux og okkur var boð-
ið út að borða á mjög fínum
veitingastað. Þar var á matseðl-
inum þetta sama fyrirfram salt-
aða Ijörulamb. Ég bendi félög-
um mínum á það og mæli ein-
dregið með því að fá sér þetta
lamb. Eins og venjulega voru
menn tregir: „Neiij, maður fær
sér nú ekki lambakjöt í útlönd-
um, er það?“ Jú, ég hélt nú
það: „Við verðum að prófa!“
Þetta voru mistök, þessir félag-
ar mínir fá sér ekki aftur
lambakjöt í útlöndum. Þvílíkt
ullar- og hrútabragð var af
þessu annars flott útb'tandi keti.
Samt var þetta tabð það besta
sem völ var á í heimi (að þeirra
sögn).
Af útlensku lambakjöti
fannst mér best lambið frá Pýr-
eneaijöllunum. Það fékk ég
grillað í kótilettuformi með
hvítlauk og rósmarín. Það voru
löng kótiletturif og var það sér-
staklega skemmtilegt að naga
þau við rætur íjallanna Spánar-
megin. Þær voru svo góðar að
þær voru næstum því jafngóðar
og íslensku grilluðu kótiletturn-
ar, sem ég snæddi eftir góðan
göngutúr á ættarmótinu mikla í
Þórsmörk fyrir meira en tutt-
ugu árum. Þær gleymast aldrei.
íslenskt er best!
að fer að koma tími á
smákökurnar og jólasæl-
gætið. Hér koma tvær
uppskriftir af jólanammi, svona
til að koma fólki af stað í jóla-
bakstrinum.
Súkkulaðihnetu-
bitar
100 g dökkt súkkulaði
100 g mjólkursúkkulaði
150 g smjör
200 g möndlur
Skerið súkkulaðið í bita og
bræðið yfir vatnsgufu. Bætið
mjúku smjöri smám saman útí.
Hellið síðan möndlunum saman
við. öllum í einu, og lirærið í
þar til möndlurnar og súkku-
laðið hafa blandast vel saman.
Setjið álpappír á bökun-
arplötu. Notið teskeið til að búa
til litla, sporöskjulagaða bita úr
súkkulaðiblöndunni og setjið
bitana á bökunarplötuna. Kælið
og geymið á köldum stað.
Hnetukúlur
100 g heslihnetur
100 g möndlur
75 g smjör
1 tsk. kakó (duft)
1 tsk. kókómalt (duft)
40 g flórsykur
100 g appelsínumarmelaði
2 tsk. appelsínulíkjör
200 g sœtbeiskt súkkulaði
50 g mjólkursúkkulaði
Léttsteikið möndlurnar og hnet-
urnar á pönnu og hrærið í á
meðan. Blandið síðan möndlun-
um og hnetunum, smjörinu,
kakóinu, kókómaltinu, flórsykr-
inum, appelsínumarmelaðinu
og líkjörnum saman í skál og
gerið úr þessu deig.
andir úr mjólkursúkkulaði á
kúlurnar (sjá mynd). Látið
þorna.
Búið til kúlur í konfekt-
molastærð úr þessu
deigi, setjið á bök-
unarplötu og
geymið á köldum
stað í 30 mínút-
ur. Bræðið dökka
súkkulaðið yfir
vatnsbaði. Notið
gaffal til að dýfa
kúlunum í
súkkulaðið og
leyfið því að
storkna. Bræðið
síðan mjólkursúkku
laðið og notið bökunar
sprautu til að setja skrautr-
Setjið
hverja
kúlu í
minnstu
gerð af
pappírs-
formum
(eins og
oft eru
notuð ut-
an um
muffins) og
geymið á
köldum, þurr-
um stað.