Dagblaðið Vísir - DV - 18.12.1982, Qupperneq 10

10
DV. LAUGARDAGUR18. DESEMBER1982.
Sælkerinn
Sælkerinn
Sælkerinn
Sælkerinn
Hvernig værí að hafa ali-villigæs ájóiunum?
JÚLAGÆS
Nýtt lamhakjjöt
fyrirjólin
Nú eru nokkrar vikur síðan að
slátrun lauk. Við erum því farin að
snæða gamla frystikistukjötið. Kjöt
sem ekki er búið aö hanga og í raun
og sannleika því ekki tilbúiö á
markað. Það er staðreynd að kjötinu
er skellt í frysti í flestum ef ekki
öllum sláturhúsum 6—16 klst. eftir
slátrun. Auövitað ætti það að hanga í
4 daga. Að vísu rýmar það nokkuð
við það að hanga en þegar við
neytendur kaupum kjöt sem er fryst
eftir 6—8 tíma frá slátrun, þá mætti
segja að verið sé að svindla á okkur.
Eða eins og áður hefur komið fram,
kjötið er ekki fyrsta flokks vara eða
tilbúið til neyslu fyrr en það er búið
að hanga. Talsmenn sláturhúsa
segja oft að ekki sé pláss til að láta
kjötiöhanga.
Þessa skýringu getum við
neytendur tæplega tekið gilda því til
hvers er verið að framleiöa vöm ef
ekki er hægt að framleiða hana eins
og hún getur orðið best? Auk þess
standa flest sláturhús auö níu
mánuði á ári. Það er því gleðileg
frétt að nú skuli hafa komið á
markaöinn kjöt af nýslátruðu sem
búiö er að hanga. Það er Sláturfélag
Suðurlands sem bryddað hefur upp á
þessari nýjung. Þeir sláturfélags-
menn eiga heiður skilið fyrir þessa
nýjung. Sælkerasíðan skorar á
neytendur að kaupa nýja kjötið og
hafa nýtt lambakjöt um jólin. Því
gott lambakjöt er lostæti — sé það
nýtt og búið að hanga í nokkra daga.
IVvr ostur
— dalayrja
Já enn er nýr ostur kominn á
markað, þetta er mjúkur mygluostur
eða kannski hálf mygluostur eða
sambland af camembert og gráða-
osti.
Osta- og smjörsalan á skilið rós í
hnappagatið fyrir þessa nýju vöru
sem kallast eins og áður hefur komiö
fram „dalayrja” í Frakklandi og
víðar í Evrópu kallast ostur þessi
bresse bleu eða bleu de la bresse.
Sælkerasíðan átti bita af franskri
dalayrju og gat því borið saman þá
frönsku og íslensku. Franski ostur-
inn var mýkri og rétt bragömeiri en
þaö verður að segjast eins og er að ís-
lenski osturinn var ljómandi þrátt
fyrir að hann mætti vera mýkri.
Vonandi kunna neytendur að meta
dalayrjuna sem er velkomin í ís-
lensku ostafjölskylduna sem sífellt
er að stækka. Dalayrju má nota á
ýmsa vegu t.d. má djúpsteikja hana
eins og camembert, hafa hana sem
forrétt t.d. með reyktum laxi, skinku
og vínberjum, í salat og í ostapinna
eða „feuilletés” þá er osturinn skor-
inn í stengur og honum vafið eða
hann lagður á plötur úr smjördeigi
sem er svona 5 sinnum 10 cm. Smjör-
deigið er svo brotið utan um ostinn.
Pinnarnir eru penslaðir með þeyttu
eggi og bakaðir í ofni. Nóg um dala-
yrju að sinni. 23. febrúar 1980 skoraði
sælkerasíðan á Osta- og smjörsöluna
aö fara að framleiða eða flytja inn
parmesanost. Þessi áskorun var svo
endurtekin 20. sept. sama ár.
Eins og sælkerar vita er parmes-
anosturinn nauðsynlegur í ítalskan
mat svo sem alla pasta rétti.
Og viti menn, Osta- og smjörsalan
hefur orðið við ósk okkar sælkera
því nú er hægt að fá hinn langþráða
parmesanost í verslunum. Osta- og
smjörsalan á heiður og þakkir skilið
fyrir góða þjónustu við neytendur,.
mættu aðrir í matvælaiðnaði taka
þetta fyrirtæki sér til fyrirmyndar.
Að lokum þetta: Sælkerasíðan vildi
óska eftir nýjum osti í íslensku osta-
fjölskylduna (þegar þar að kemur)
og það er gorgonzola. En það liggur
ekkert á, viö skulum fyrst sjá hvern-
ig dalayrjunni vegnar.
Ekkert kjöt er eins gott og bragðmik-
ið og kjöt af villibráö. Þó að til séu
ijómandi fóðurblöndur þá er ekkert
sem slær út hin bragömiklu grös ís-
lenskra öræfa. Varla er hægt að hugsa
sér betra fóður, íslenska lambakjötið
er besta dæmið um það. Ekki er mikið
úrval af villibráð hér á landi, en sú
villibráð sem til er, er frábær. Má þar
nefna rjúpur, endur, gæsir og hrein-
dýrakjöt. Auðvitað eru menn mis-
heppnir þegar um villibráð er að ræða.
Gömul, horuð gæs er ekki góður matur.
Auðvitað má kaupa aligæs en hið ljúf-
fenga villibráðarbragð er eftirsóknar-i
vert. Fyrir skömmu rakst sælkera-j
síöan á „gæs” sem sameinar þetta
tvennt þ.e.a.s. að vera villt aligæs.
Gæsir þessar eru til sölu í Víðisbúðun-
um í Austurstræti og Starmýri. Bóndit
nokkur austur á landi lætur unga út
villigæsareggjum og elur ungana upp,
og lætur þá ganga úti og slátrar þeim
að hausti. Gæsir þessar eru frábærar
til matar, enda ungfuglar. Þær sam-j
eina ýmsa helstu kosti villi- og aligæsa.|
Hvemig væri nú að hafa gæs í
jólamatinn? Það er alls ekki neinn
vandi að matreiða fugla. Hér kemur
uppskrift sem allir ættu að geta farið
eftir eða haft til hliðsjónar.
Þaösemþarf er:
Gæs sem er um 1,5 til 2 kg.
Þurrkið gæsina vel og kryddið hana að
innan með salvíu, timjan og muldumi
einiberjum(svona6). i
Og þá er að laga fyllingu í gæsina.
Notið innmatinn úr fuglinum ef hann
er fyrir hendi, annars 250 g kjúklinga-
lifur.
Annað sem þarf er 5 afhýdd og rifin
græn epli.
Þegar lifrin er farin að taka lit setjið
þið allt hitt í pottinn og kryddið þessa
blöndu með nokkrum komum af pipar
úr kvörn. Fyllingunni er nú komið fyrir
í fuglinum og saumað fyrir. Setjið nú
vatn í ofnskúffuna og ofninn á 160°.
Látið fuglinn í ofninn þegar hann er
heitur og látið bringuna snúa niður.
Snúið gæsinni eftir 1 1/2 klst., látið
hana svo vera 30 mín. í viðbót í ofnin-
um. Þá er ofninn settur á 250° og látið
gæsina bakast í 10 mín., fyrst með
bringuna niður og svo upp. Notið ekki
grillið.
Gott er pensla gæsina ööru hverju á
meðan hún er í ofninum með köldu
vátni, sem í eru nokkrir dropar af soja-
sósu. Hægt er að athuga hvort gæsin sé
nægjanlega vel steikt með því að
stinga með prjóni í læri og bringu. Ef
safinn sem út sprettur er glær má bera
gæsina á borö. En látið hana standa i
ofninum og hafið rifu á ofnhurðinni í
um þaö bil 15 mín. Og auðvitað á að
vera slökkt á ofninum. Með fuglinum
höfum við sósu sem löguð er úr soðinu,
sem á að vera í skúffunni. Hellið fit-
unni af soðinu og geymið hana, því að
ef afgangur verður af gæsakjötinu má
blanda fitunni við súrkál og láta það
malla í potti meðgæsakjötinu. 1 sósuna
þarf soðið, 5 msk. af rauðvíni og rjóma
eftir smekk, gott er að bragðbæta
sósuna meö berjasultu t.d. bláberja-
eða aðalbláberjasultu. Kryddið svo
sósuna eftir smekk, t.d. með svörtum
pipar og rifnum gráöaosti. Fyllingunni
er komið fyrir á fatinu kringum gæs-
ina. Með þessum rétti má hafa pönnu-
steiktar smákartöflur (smælki) og
grænar baunir — en þeim má sleppa —
og svo auðvitað fyllinguna og gott
rauðvín fyrir þá sem það vilja.
Nýtt lambakjöt á boðstólum, þökk só SS.
Heimsækið verslun Osta- og smjörsölunnar og kaupið
jóiaostinn, t.d. dalayrju.

150 g saxaðar heslihnetur.
50 g sellerístönglar, skomir í sneiðar.
100 g vínber, skorin í tvennt og steinn-
inn fjarlægður.
1 lítill laukur.
Hálft knippi steinselja.
100 g reykt skinka, skorin í þunna
strimla.
Smjör, pipar.
Textl:
Sigmar B.
Hauksson
Myndlr:
Gnnnar V.
Andrésson
Laukurinn er saxaður eða hakkaður
og látinn krauma í smjörinu þar til að
hann er mjúkur. Skeriö kjúklingalifr-
ina eða innmatinn úr fuglinum eins
smátt og hægt er og setjið í pottinn.