Dagblaðið Vísir - DV - 18.12.1982, Blaðsíða 24

24
DV. LAUGARDAGUR18. DESEMBER1982.
Teh aldrei
fram fyrir
hendurnar cc
honunnt mtnnt
t eidhúsinu
„ Og fina soðið hans
Stefáns lenti út i tunnu.
— Shúli Hansen matreiðslumeistari
hitaðurupp og gefur uppshriftir
aðjólamatnum
„Ég held að mataráhuginn hafi
komið snemma í barnæsku. Foreldrar
minir voru miklir áhugamenn um
matargerðarlist og elduöu bæði mjög
góðan mat. Sennilega hef ég smitast af
þeim.” Svo segir Skúli Hansen, sem í
dag er talinn einn af bestu matreiðslu-
meisturum landsins. Skúli hefur verið
áberandi í þjóðiifinu undanfarin ár og
þekktastur er hann sjálfsagt fyrir upp-
skriftir sínar á sjaldgæfum mat. Þessa
dagana býður hann viðskiptavinum
sínum upp á ostrur, en það mun vera i
fyrsta sinn á íslandi sem veitingahús
býður þann mat. Það var því ekki úr
vegi að hafa helgarviðtalið að þessu
sinni við Skúla og dobla hann í leiðinni
um uppskriftir að gómsætum jólamat.
Var fyrst í
kjötvinnslu
,JÉgl var sem unglingur að dunda
við eldamennsku en það var eiginlega
ekki fyrr en ég hafði lokið gagnfræða-
prófi að áhuginn kviknaði fyrir alvöru.
Þaö var nú samt ekki hlaupiö aö því aö
komast inn í skólann frekar en núna.
Eg byrjaði því aö vinna við kjötvinnslu
hjá Síld og fiski áriö 1969. Þorvaldur
Guömundsson kom mér í nám hjá
Einari Sigurðssyni, indælismanni sem
þarna vinnur ennþá. Ég vann viö ýmis-
legt sem til féll, úrbeiningu og þaö sem
viö kom þessu. Þarna var ég til vorsins
1970 og ég tel þann tíma ómetanlega
reynslu þegar út í matreiösluna var
komið.
1 apríl 1970 byrjaöi ég á Hótel Holti
og var meistari minn Stefán
Hjaltested sem var mjög flinkur. Einn
af okkar betri matreiðslumeisturum.
Þegar maöur er kominn á samning hjá
meistara.kemst maöur sjálfkrafa inn í
skólann. Námiö var fjögur ár en skól-
inn er þrjá mánuöi á ári.”
„Þar fór f ína soðið"
— Kom aldrei neitt fyrir á þessum
lærlingstima þinum á Holti?
„Jú, ég held aö öllum veröi á mis-
tök,” svarar Skúii hugsi og brosir. „Ég
man eftir aö viö vorum einu sinni tveir
lærlingar, ég og annar, með Stefáni í
eldhúsinu. Það átti að vera mikil og fín
veisla um kvöldið og Stefán var aö
grugghreinsa hænsnasoð sem átti aö
nota. Lærlingurinn sem var meö mér
var nýbyrjaður og vissi ekkert hvaða
gutl þetta var í pottinum. Hann átti að
skvera af eldhúsið, eins og viö köllum
aö hreinsa eldhúsiö, og gerði þaö svo
vel að fína soðiö hans Stefáns lenti út í
tunnu. Þetta var alveg svakalegt þá,
en mikiö hlegið eftir á. Stefán gat líka
bjargaö sér á einhverju soöi sem hann
bjó til í snatri,” segir Skúli og getur nú
ekki varist hiátri við tilhugsunina.
Skúli er Reykvíkingur, sonur Helgu
ogJörgensF.Hansen. Hanner 32ára.
Kona hans heitir Hjördís Magnúsdóttir
og á hún son, Andra Ottósson sem er
4ra ára.
Af hverju Holtið?
„Þaö hvarlaöi aldrei aö mér aö
sækja um annars staöar en á Holti,”
segir Skúli er viö höldum áfram að
spjalla um byrjunarár hans í kokkn-
um. Holtið var góöur staöur til aö
læra á og mér leið vel allan þann tíma
sem ég var hjá Þorvaldi Guömunds-
syni og syni hans Skúla sem nú er
hótelstjóri á Holtinu.”
— Var ekki Hótel Holt talið mjög
fínn staöur á þessum tíma?
,,Það var nú allur gangur á því.
Þegar ég byr jaöi var ekki búiö aö opna
Þingholt,” segir Skúli. Ég mat þaö
alltaf mikils viö Holtiö aö lærlingunum
var treyst fyrir því sem þeir voru aö
gera. Þeir f engu að vinna eins og kokk-
arstrax.”
Skúli lauk námi árið 1974 en fékk þá
þegar vinnu á Holtinu. Hvernig kom
þaðtil?
„Jú, góöur vinur minn Guömundur
Guðmundsson var aö hætta um þetta
leyti og mér var boðið starfiö hans,”
svarar Skúli. Þess má geta aö sá Guö-
mundur vinnur einmitt hjá Skúla núna.
— Fljótlega ertu síðan gerður að
yfirmatreiðslumeistara?
„Arið 1976 hætti yfirmatreiöslu-
meistarinn og mér var boöiö þaö starf,
sem ég þáöi og þótti upphefö,” segir
Skúli. Og þá víkjum við tali okkar aö
þeim breytingum sem uröu á
matseðlinum á Holti.
„Eftir að ég var oröinn yfirmat-
reiðslumeistari fór ég að spá meira í
hlutina en þegar ég var undir öörum.
Aður var maöur frekar mataöur á því
sem var aö gerast. Ég fór að spreyta
mig á hinum og þessum réttum og
breytti matseölinum. Hinn nýi mat-
seðill féll strax í góöan jarðveg sem
auövitaö var hvatning til að halda
áfram. Allan þann tíma sem ég var á
Holtinu vorum viö, ég og þeir kokkar
sem unnu hjá mér, að þreifa okkur
„Það er geipileg vinna að reka veitingahús og það bitnar á heimilislifinu. . .
„ Takmark okkar er að hafe sérstaka i
áfram. Maður er alltaf að læra því aö
þaö er hægt aö matreiöa á svo ótal-
margavegu.”
íhaldssemi í
matargerð
— Hverju þakkar þú að Holtið varð
síðar vinsæll matsölustaður?
„Hér á Islandi er þaö gegnumgang-
andi aö það eru allir aö gera það sama.
Holtiö var töluvert ööruvísi. Þaö var
framandi miðaö við önnur hús og ég
held að þessar breytingar hafi átt
stóran þátt í því aö gera staðinn vin-
sælan. Þama var líka mjög gott starfs-
lið sem hjálpaöist aö. ”
— Nú ert þú þekktur fyrir að búa til
mjög góðan og oft sérstætt matreiddan
mat?
„Einhvern veginn hefur þaö legiö
vel fyrir mér að laga góðan mat úr
hinum ýmsu hráefnum. Eg hef verið
óhræddur viö aö ríöa á vaðið meö