Dagblaðið Vísir - DV - 18.12.1982, Page 25

DV. LAUGARDAGUR18. DESEMBER1982.
25

soöna rauðsprettu og ýsu. Þegar vel
liggur á mér reyni ég að gera eitthvað
gott.”
— Tekur þú fram fyrir hendumar á
konunni þinni í eldhúsinu?
„Nei, konan mín býr til góðan mat
og mér finnst gaman að borða matinn
hennar. Við reynum að skipta með
okkur heimilisverkunum en ég skipti
mér aldrei af því sem hún er að gera.”
— Ertu ekkert leiður og þreyttur á
öUu sem heitir matur þegar þú kemur
heim?
„Nei, mér finnst gaman að boröa og
er ekki beint leiður á matnum. Hins
vegar fær maður vinnuleiða af og til
einsogaUir aðrir.”
— Hefur þér einhvern tíma dottið í
hug að skipta um starf?
„Nei, það hefur aldrei hvarflaðað
mér,” segir Skúli íbygginn á svip.
Enginn friður á
aðfangadag
I gegnum árin hefur verið mikið
vitnaö í Skúla í auglýsingum t.d. „Eg
tek smjörsteikingu framyfir”. Auk
þess hefur fjöldinn allur af uppskrift-
um eftir hann birst í auglýsingum.
— Hvemig byrjaði þetta, Skúli?
„Eg veit ekki. Menn fóru að leita tU
mín og mér fannst þetta spennandi
fyrst. Síðan þróaðist þetta koll af
kolli. Eg man eftir því einu siiini á að-
fangadag að ég kom heim úr vinnunni
um fimmleytið og síminn stoppaði ekki
hjá mér tU kl. hálfsjö. Þá hafði ég
gefið uppskrift að sósu með ham-
borgarahrygg sem átti að vera kóka
kóla í. Þetta vafðist eitthvað fyrir hús-
mæðrum, héldu jafnvel að þetta væri
prentviUa. Þær vUdu vita hvort þetta
gæti verið rétt og hvemig kókið ætti að
notast. Eg reyndi auðvitað að svara
þessu eftir bestu getu.”
— Er mikið um það að fólk hringi í
þig út af svona auglýsingum?
„Nei, ekki nú orðið. Það hringir ekki
mikið heim en það er oft hringt hingað í'
Arnarhól og beðið um upplýsingar og
ráðleggingar.”
— Emð þið þá ekki meö leyniupp-
skriftir?
„Eg hef haft það að takmarki að
vera ekki með leyniuppskriftir. Það
vita það alUr að matur er aldrei eins
hjá tveimur mönnum. Það gefur hver
og einnhonumsinnstU.”
Sælkerar?
—SkúU, hvað em sælkerar?
Nú brosir SkúU og lítur á mig efins.
„Sælkerar em að mínu mati fólk sem
er með eindreginn áhuga á mat og
drekkir sér ofan í allt sem honum við-
kemur. Sælkerar tíafa gaman af að
borða mat og spá í göfug vín og eru
opnir fyrir öUum nýjungum. Annars er
þetta mjög teygjanlegt orð.”
—Ert þú sælkeri?
)rÉg hef nú ekki litið á mig sem sæl-
kera,” svarar SkúU og hlær.
— Hver er skoðun þín á þeirri þróun
sem á sér stað í veitingahúsamenn-
ingunni? Ég meina þá þessum f jölda af
nýjum stöðum. Er markaður fyrir alla
þessa staði?
,,Fyrir fimmtán eða tuttugu ámm
spmttu veitingastaðir upp eins og gor-
kúlur. Þessir staðir týndu tölunni hver
af öðrum. Eg held að sama sagan sé að
gerast núna þó aö ég þori engu um það
að spá. Bestu staðirnir Ufa, þeir sem
eru fyrsta flokks , því að þessi rekstur
byggist á því aö vera meö vandaða
vöru.”
— Hvað finnst þér um veitingahúsa-
keðjur?
„Það er persónubundiö eftir því
hvaö menn vilja hafa þetta mikið. Það
er geipileg vinna að reka veitingahús.
Vinna frá morgni til kvölds og það
bitnar á heimiUslífinu. Annars finnst
mér vanta hér á landi veitingastaði
sem bjóöa upp á original mat frá
öðmm löndum, kínastað, indverskan
stað og þess háttar. Ég er ekki í vafa
um að þessir staðir eiga eftir að vera
hér og verða vinsæUr.”
Matreiðslu-
námskeið
— Hefur aldrei hvarflað að þér að
vera með námskeið í matreiðslu?
„Þetta hefur oft verið nefnt við mig,
enda tíðkast þaö víða erlendis. Það
hefur færst mjög í aukana að fólk hafi
áhuga á matargerðarlist og ekki bara
Skúli isinu rétta hlutverki. . .íeldhúsinu.
Karri-pottréttur mað hrísgrjónum og hvítlauksbrauði orðinn girnilegur í
höndunum á Skúla og tílbúinn á disk viðskiptavinarins.
hér heldur úti um allan heim. Það er
mjög mikiö um það hér á landi að
þrenn eða fern hjón stofni saman Utinn
sælkeraklúbb og ég held að einmitt
svoleiðis klúbbar séu mjög til góðs.
Fólkið spáir meira í matinn og gerir
síðan meiri kröfur þegar það kemur á
veitingahús. Eg hef bara ekki nægan
tíma þó ég vildi halda sUk námskeið.”
Sjarmi yfir
kjallaranum
— Nú er ekki langt síðan þú hættir á
Holtinu og stofnaðir þitt eigiö veitinga-
hús. Hvemig kom það til?
, ,Eg hætti á Holtinu í febrúar 1981 og
ArnarhóU var opnaður í maí það ár.
Þessi hugmynd var búin að brjótast
lengi í mér og Guðbirni KarU Ölafssyni
sem var líka á Holtinu. Við vorum
búnir að leita mjög lengi að heppilegu
húsnæði og sérstaklega vorum viö bún-
ir að spá í þetta húsnæði. En þeir voru
ekki tilbúnir að láta þaö af hendi,”
svararSkúli.
— En hvers vegna þetta húsnæði?
„Hér var veitingastaður, þaö
heiUaði okkur að hafa staðinn í
kjaUara það var viss sjarmi yfir því og
viö vildum vera hér í bænum. Einnig
höfðum við heyrt af því að jafnvel yrði
ópera stofnsett og flutt í Gamla bíó.
Nú, í ágúst 1980 datt okkur í hug að
Uta inn til Jóns í Iðnó en hann réð yfir
AlþýöukjaUaranum og athuga hvaö
hann segöi í fréttum. Þá sagði hann
okkur að nú væri húsnæðið á lausu. Við
slógum strax til og hófum endurbætur
sem uröu gífurlegar. Það var bókstaf-
lega aUt sem þurfti að endumýja. Viö
fengum bróður minn Jörgen Inga í Uð
' með okkur og það má segja að það
hafi verið unnið nótt sem nýtan dag frá
því í janúar, er við fengum húsnæðið
afhent, og þar tU við opnuöum í maí. ”
— Þetta hefur verið ykkur mjög
dýrt. Hvemig f jármögnuðuð þið?
„Við áttum báðir íbúðir sem viö
seldum, auk þess notuðum við allt
okkar lausafé og fengum lán. Strax í
byr jun var staðnum gey silega vel tekið
og það var fullt út úr dymm frá því við
opnuðum og fram að áramótum. Sjálf-
sagt hefur þar spilað inn í nýjabrumið.
Misskilinn matseðill
Við ákváðum í upphafi að hafa
100 rétta matseöU, árs-
tíöabundinn. Af þessum matseðli
völdum við 10—15 rétti eftir því hvaða
hráefni voru á boðstólum hverju sinni.
Siðan breyttum viö matseðlinum mjög
ört. Þetta misskildi fólk, því miður.
Litli matseðUlinn var fastur við þann
stóra og þá hélt fólk að það gæti fengið
t.d. rjúpu um mitt sumar. Við
breyttum því matseðlinum og höfum
núna 25 rétta matseðU sem við
‘ breytum á eins eða eins og hálfs
mánaðarfresti.”
— Nú eruð þið búnir að auglýsa
staðinn upp með sérkennilegum og
sjaldséðum réttum?
, ,Jú, við höfum verið ófeimnir við að
brydda upp á nýjinn réttum. Nú síðast
ostrum sem gerðu stormandi lukku.
Sumir eru íhaldssamir í vali á réttum
sem boöiö er upp á en aðrir hafa
gaman af aö prófa eitthvað nýtt. Það
ýtir undir áhugann þegar sjaldgæfir
réttir njóta svona mikUla vinsælda
enda er það aðaltakmarkið hjá okkur
að b jóða slíka rétti.”
— Ertu búinn að ákveða næsta sér-
kennilega rétt?
„ Já, en ég má ekki segja hvað það er
því þá verður einhver kominn með þaö
áundanokkur.”
Fluga í súpunni
— Nú fenguð þið óperutraffíkina,
hefur það ekki bjargað ykkur?
„Við urðum auðvitaö mjög glaðir
þegar óperan varð að veruleika. Með
henni fengum við mjög góða traffflc á
l þeim tíma sem áður var dauður, frá kl.
18—20. Enda getur það ekki legið betur
við fyrfr fólk sem er að fara í óperuna
að koma tU okkar. Hér getur það
setið í rólegheitum þar til óperan
byrjar, komið við á bamum í hléinu og
svo koma margir eftir óperuna og fá
sér desert. Þaö kemur orðið fyrir um
hverja helgi að borðin eru þrísetin.
Þegar ballgestirnir eru farnir upp úr
kl. 22 koma þeir sem vUja borða seint.
Eldhúsið er opið tU 23 eða þangaö tU
búið er að afgreiða þá sem koma kl. 22.
En við erum meö opið hér tU kl. 3 um
nóttina um helgar. Það má koma skýrt
fram að veitingahús verður ekki rekið
nema með góðu og harðsnúnu
þjónustufólki sem við teljum okkur
hafa héma,” segir Skúli.
— Nú hefur þú unnið alllengi sem
kokkur. Hefur það aldrei komið fyrir
að fólk vilji sjá framan i kokkinn og
jafnvel skamma hann?
„Það kemur oft fyrir að fólk vUl sjá
framan í kokkinn og þakka honum. Ég
man ekki eftir neinum skömmum en
stundum hefur fólk viljað leiðbeina
manni með eitthvað, sem auðvitað er
alltaf velþegið.
— En hvemig er það, Skúli, hefur
aldrei verið fluga í súpunni h já þér?
Nú skellUilær Skúli og segfr: „Jú,
reyndar. Eg bauö konunni minni
hingað í mat og fóstursyni ,einu sinni.
Ég labbaði fram til þeirra og spurði
þann stutta hvernig honum fyndist
maturinn. „Það er fluga í súpunni
minni,” svaraði hann og ég sagði
honum að vera ekki með svona gamlan
og fúlan brandara. En sá litli hafði rétt
fyrir sér. Þaö var einhver fluga að
sveima yfir diskinum hans enda erfitt
að koma í veg fyrir þær um hásumar.
Ég held að það sé í eina skiptið sem
einhver hefur sagt mér að fluga væri í
súpunni,” segir Skúli Hansen og við
ákváðum að tef ja hann ekki lengur frá
j matunum. En Skúli lét okkur.dobla ;sig
um jólauppskriftir sem við vonum að
komi að gagni. .. og engar prentvillur
svo hann fái frið á aðfangadag.. .
—ELA
Skúli Hansen gefur upp-
skriftir af jólamatnum.
Sjá bls. 28.
nýjungar sem síðan hafa fallið vel í
kramið. Við höfum úr svo ótalmörgum
fisktegundum og sjávarfuglum að
spila.”
— Hvernig datt þér í hug að hafa
rétti sem áður tíðkuðust ekki hér á
veitingahúsum?
„Eg var fullur af áhuga á þessum
árum. Fyrsta árið mitt gerði ég ekki
miklar breytingar. I fyrstunni tók ég
einn og einn rétt og prófaði mig áfram
smátt og smátt. Mér fannst vera mjög
lítið af nýjum réttum á matseðlum í
veitingahúsum bæjarins og frekar
mikil ihaldssemi. Sérkennilegir réttir
voru þó aldrei allsráðandi á matseöli
hjá mér fyrr en ég kom hingað á
Arnarhól.”
Gagnrýni til góðs
— Nú hafa orðið allmiklar breyt-
ingar í þessum rekstri á undanförnum
árum og matsölustöðum hefur fjölgað
ört. Hvers vegna?
■yg s/aldgæfa rittí á boðstólum.
„Jú, það er rétt. Þetta hefur breyst
geysilega mikið, sérstaklega eftir aö
gagnrýni fór að birtast á veitingahús í
blöðum, til dæmis frá J ónasi Kristjáns-
syni. Það var eins og fólk vaknaði við
þá gagnrýni. Standardinn á veitinga-
húsunum batnaði til mikilla muna þó
einhverjir hafi ekki verið ánægðir með
gagnrýnina.”
— Nú fékkst þú mjög góða gagnrýni
og hefur líklegast verið ánægðrn-?
„Það hefur alltaf verið takmark hjá
mér að vanda það sem ég er að gera.
Eg reyni aö ná þeim árangri sem ég
ætla mér þó að auðvitað megi alltaf
geta betur—ég er ekki fullkominn.” /
Vil einfaldan mat
— Hvaða mat vilt þú borða þegar
þú kemur heim úr vinnunni?
„Mér finnst gott að borða einfaldan
og venjulegan mat t.d. soðinn fisk eða
kjöt. Eg er stundum meö einfalda