Dagblaðið Vísir - DV - 10.10.1986, Blaðsíða 12

12
FÖSTUDAGUR 10. OKTÓBER 1986.
Neytendur
Rússnesku þjóðarréttirnir:
Blini S Ikroi og borsch
Prófið þjóðlega rússneska rétti í tilefni leiðtogafundaríns
Rússneska súpan borsch er i rauninni þrusugóð kjötsúpa. Hún er rauð á
lit vegna þess að í henni eru rauðrófur. Þarna eru piroshki bornar fram
rheð súpunni en það eru kjötfylltar smjördeigsbollur.
Rússar eiga sér mikinn aragrúa
af þjóðarréttum enda landið víð-
feðmt og mismunandi siðir riikjandi
í svo stóru landi. Sumir af þessum
þjóðarréttum voru lagfærðir af
frönskum meistarakokkum, sem
unnu í hinum keisaralegu mat-
reiðslusölum á 18. öld. Þegar
kokkarnir sneru til heimalands síns
tóku þeir þessar uppskriftir með sér
og þær eru nú margar hverjar þekkt-
ar um gjörvallan heim.
Zakuski er rússneska nafnið á for-
réttumeoft nefht upp á franska vísu
hors doeuvre, sem upphaflega eru
komnir frá Rússlandi.
Sagan segir að sá siður að gefa
gestum fjölbreytt úrval af ýmsum
smáréttum áður en hin eiginlega
máltíð byijar hafí komið til af því
að vegalengdir, sem gestimir þurítu
að fara til að komast í matarveislur,
vom oft miklar. Þeir áttu til að vera
seinir fyrir. Til þess að þeim sem
komu á tilsettum tíma leiddist ekki
var gripið til þess ráðs að bjóða þeim
upp á ýmsa smárétti, svona rétt til
að seðja sárasta hungrið.
Zakuski getur verið allt frá krydd-
legnum sveppum, skeið af kavíar,
styiju í hlaupi upp í steiktan aligrís.
Hver sem forrétturinn er er honum
vanalega skolað niður með vodka
sem framreitt er í „grátandi" köldum
flöskum.
í Rússlandi er kavíarinn alls ekki
lúxusvara eins og í öðrum löndum.
Þar er hann kallaður ikra sem þýðir
einfaldlega hrogn. Hægt er að fá
ikrasamloku á hvaða bar sem er.
Kavíar til að þétta húsþök
Fyrir daga frystitækninnar var
kavíarinn mjög ódýr. Ekkert mátti
fara til spillis og það sem ekki var
hægt að nota til matar samdægurs
var notað til þess að einangra þök
bóndabæjanna meðfram Volgu og
þóttu hrognin einkar góð til þess.
Það er ekki einungis hrogn styij-
unnar sem eru verðmæt. Styijan
sjálf er einnig verðmæt. Það eru
nokkrir mismunandi fiskar í styrju-
fjölskyldunni. Nafntogaðastar eru
tegundimar osetr, sevryuga og bel-
uga.
Osetr hentar vel til þess að sjóða
og glóðarsteikja, sevryuga er fín-
gerðari og smærri. Beluga gefur
langbesta kavíarinn og er stærst
þessara þriggja tegunda, getur orðið
5-6 metrar á lengd og yfir þúsund
kg á þyngd.
Rússar em frægir fyrir fleira en
kaviarinn. Nefha má blini, sem em
litlar pönnukökur, svipaðar og okk-
ar gamaldags klattar, gjaman
bomar fram einmitt með kavíamum.
Þá þekkja allir rauðrófusúpuna
borsch, en Pólverjar vilja eigna sér
þann rétt sem sinn þjóðarrétt. Ýmsir
aðrir frægir réttir rússneskir em til
eins og t.d. kjúklingur að hætti Kiev-
búa.
Hirðingaþjóðirnar glóðar-
steikja
Ibúar suðurhluta Mið-Asíu em
komnir af hirðingjaþjóðflokkum sem
matreitt hafa um aldir án þess að
hafa til umráða eldhús. Þess vegna
er glóðarsteiktur matur ofarlega á
baugi hjá þessum þjóðflokkum. fbú-
ar í Usbekistan og Azerbajdzhan eru
frægir fyrir sterkkryddaða glóðar-
rétti sína.
Hirðingaþjóðflokkamir bjuggu til
sína eigin útgáfu af kínverskum
hveitibollum. Þesssir litlu bollur, sem
vom fylltar með kjöti, vom auðveld-
ar í flutningi. Engin fyrirhöfh var
af því að matreiða þær, aðeins sjóða
þær í vatni í potti.
Þessar hveitibollur em kallaðar
pelmeni í Síberíu. Þar em þær bom-
ar fram og soðnar í súpunni. I
suðurhluta landsins em þær gufu-
soðnar eins og í Kína og kallaðar
manty, sem rekja má til kínverska
nafhsins mantou.
Síberíubúar bjuggu þessar kjöt-
fylltu hveitibollur til í miklu magni.
Þær vom svo hengdar utan á húsið
og hægt að grípa til þeirra þegar
þörf var á. Þar þurftu menn ekki að
hafa áhyggjur af frystikistum - í það
minnsta ekki að vetrinum til.
Kavíarinn okkar
íslendingar framleiða bæði svört
og rauð grásleppuhrogn sem þeir
selja sem „kavíar“. Við höfum einnig
fengið loðnuhrogn sem em ljósgul á
lit. Að sjálfsögðu em þetta ekki hin
ekta fínu beluga styrjuhrogn en við
getum samt notað þau með blini
svona í tilefni af leiðtogafundinum.
Blini S Ikroi
Blini með kavíar
Litlu rússnesku pönnukökumar
em búnar til úr bóghveiti með geri,
bomar fram með kavíamum. Einnig
passa þær vel með reyktum laxi.
200 g bóghveiti
2 dl volgt vatn
2 dl volg mjólk
2 egg
10 g þurrger
1 tsk. sykur
1 tsk. brætt smjör
'A tsk. salt
Leysið gerið upp í vatninu og helm-
ing mjólkurinnar. Bætið helmingi
af hveitinu út í og hrærið vel. Látið
hreint stykki yfir skálina og látið
bíða á hlýjum stað í 2-3 klst.
Hrærið eggjarauðumar með salti
og sykri og þeytið afganginn af
mjólkinni út i. Bætið þessu út í ger-
blönduna og síðan afganginum af
hveitinu.
Stífþeytið hvíturnar og hrærið
þeim varlega saman við deigið.
Breiðið stykkið yfir og látið bíða í
45-50 mín. Deigið á að vera á þykkt
eins og þykkur rjómi.
Áríðandi er að allar kökumar séu
af sömu stærð, ekki meira en 10 cm
í þvermál.
Haldið kökunum heitum þar til
þær em bomar fram með kavíar og
sýrðum rjóma, eða reyktum laxi eða
reyktri síld í þunnum sneiðum. Ef
notaður er rauður kavíar er smátt
skomum lauk stráð yfir. Með þessu
er einnig borið brætt smjör og ef
notuð er reykt síld er gott að láta
smátt skorið harðsoðið egg út í
smjörið.
Borsch
Þessi matarmikla súpa er matreidd
á mismunandi vegu í Rússlandi. Hún
er framreidd með sýrðum rjóma og
oft boðið upp á piroshki, sem eru
kjötfylltar smjördeigsbollur, va-
tmski, upprúllaðar pönnukökur, eða
kasha, bóghveitibollur, sem koma í
staðinn fyrir kartöflur eða hrísgrjón.
í rauninni er þetta kjötsúpa en
mun meira af alls kyns grænmeti
auk rauðrófhanna heldur en við eig-
um að venjast í okkar kjötsúpu. Hér
er uppskrift fyrir átta manns:
750 g kjöt, 500 g hvítkál, smátt skor-
ið, 8-4 litlar rauðrófúr, 2 gulrætur,
skomar í mjóar ræmur, ein næpa,
skorin í örmjóar ræmur, 2 sellerí-
stilkar, stór laukur, skorinn í litla
bita, 200 g tómatar, flysjaðir og látn-
ir í gegnum sigti, 1 msk. sítrónusafi,
2‘A 1 vatn, 1 msk. rauðvín, edik, 1
msk. sykur, 1 msk. dill, 1 msk. þurrk-
uð steinselja, 1-2 lárviðarlauf,4-5
kom allrahanda, 1!4 tsk. salt, 1 !4
tsk. svartur pipar, sýrður ijómi.
Þvoið kjötið og skerið alla auka-
fitu af. Skerið í litla bita og látið í
pott með vatni. Látið suðuna koma
upp, fleytið froðuna ofan af og látið
sjóða í 45 mín.
Hreinsið og skerið grænmetið eins
og áður sagði, nema hvað ein rauð-
rófan er skilin eftir heil en hinar
skomar í litla bita. Það er allt látið
í pottinn nema þessi eina rauðrófa
og tómatamir og soðið áfram við
vægan hita í 20-25 mín. Bætið þá
sigtuðum tómötunum út í ásamt ed-
iki, sykri, lárviðarlaufinu, salti,
pipar og allrahanda. Sjóðið áfram í
15 mín.
Til þess að fá fram hinn ekta rauða
lit, sem á að vera á borsch, á að rífa
heilu rauðrófuna á fíngerðu riflámi.
Látið síðan út í einn bolla af soðinu
og sjóðið við góðan hita í ca 5 mín.
Sigtið síðan rauðrófuna frá og látið
soðið út í súpuna.
Aðgætið nú hvort súpan sé hæfi-
lega krydduð og bætið þá úr því ef
svo er ekki með sítrónusafanum,
stráið dilli og steinselju yfir. Berið
súpuna fram ijúkandi heita og sýrða
rjómann í sérskál svo hver geti feng-
ið sér út á eigin disk.
Kjúklingur að hætti Kievbúa
Þetta er einkar góður háttur að
matreiða kjúklinga. Við höfum feng-
ið þennan rétt matreiddan á rúss-
nesku heimili í Reykjavík og einnig
á The Russian Tearoom í New York.
Hann reyndist mjög góður í bæði
skiptin.
I matreiðslubókinni segir að þessi
réttur sé hentugur veislumatur því
hann má útbúa daginn áður og
geyma í kæliskáp yfir nóttina.
Kjúklingurinn er bestur um leið og
hann er matreiddur.
íslenska vatnið var meðal veitinganna sem erlendu blaðamönnunum er boðið upp á í fréttamiðstöðinni i Hagaskóla.
DV-mynd KAE
Femuvatn
Eitt af því sem ísland er frægt fyrir
er hreina loftið og tæra vatnið. Nú er
farið að flytja hreina vatnið út - erfið-
ara er um vik að flytja loftið út en
hver veit nema leið finnist til þess ein-
hvem tíma.
í fréttamiðstöðinni í Hagaskóla er
nú standandi veisla fyrir erlendu
fréttamennina. íslensk fyrirtæki í mat-
vælaiðnaði hafa á boðstólum alls
konar kræsingar sem er m.a. skolað
niður með íslensku vatni.
„Þetta er eiginlega í fyrsta sinn sem
við kynnum þetta vatn okkar á Is-
landi nema hvað við höfum selt það í
2 dl pakkningu í míníbarina á hótelun-
um á 6,70 kr. Mér er kunnugt um að
það hefúr verið selt út á 20 kr.,“ sagði
Einar Thorlacius, hjá Akva sf. á Akur-
eyri er DV hitti hann í fréttamiðstöð-
inni í Hagaskóla og bragðaði á vatni
fyrirtækisins.
„Við flytjum vatnið til Danmerkur
og höfum einnig sent prufusendingu
til Bandaríkjanna. Það hefur líkað
ágætlega í Danmörku en of snemmt
er að segja um viðtökumar í Banda-
ríkjunum.
Það er ekki svo slæmt að fá 20 kr.
fyrir 2 dl af hreinu lindarvatni. Það
er hvorki meira né minna en 200 kr.
fyrir hvem lítra. En auðvitað kostar
mikið að pakka vatninu eins og það
er gert í pappaumbúðir. Það er engu
bætt í vatnið en fernunum er lokað
þannig að þær em ekki hitaðar og
geymist vatnið þannig miklu lengur.
Einar var með femur sem vom dag-
stimplaðar fram til 30. janúar 1988!
Femumar er hægt að geyma við
stofuhita og kæla síðan fyrir notkun.
Og hvemig smakkaðist svo þetta
dýra, fína vatn? Það var ágætt, hefði
mátt vera kaldara.
-A.BJ.