Dagblaðið Vísir - DV - 28.10.2000, Blaðsíða 52

•ío______
Tilvera
LAUGARDAGUR 28. OKTÓBER 2000
I>V
Ólífur
Ólífur hafa verið ræktaðar
við Miðjarðarhafið í þúsundir
ára og alla tíð hafa þær gegnt
mikilvægu hlutverki í mannlífi
svæðisins. í grískum goðsögum
er frá því greint að gyðjan
Aþena hafi skapað tréð sem
friðar- og sigurtákn. Ólífur hafa
alla tíð verið í hávegum hafðar
meðal þjóðanna sem búa við
Miðjarðarhaf og stundum haft
á orði að þær geymi í sér sögu
svæðsins frá örófi alda.
Margar tegundir eru til af
ólífum og allar eru þær grænar
í fyrstu en verða svartar þegar
þær ná þroska. Ólífur eru ekki
etnar beint af trénu, heldur
þarf að skola þær, og oftast eru
þær lagðar í saltan lög.
Grýttur og ófrjór jarðvegur
hentar ólífutrénu ágætlega og
geta trén orðið mörg hundruð
ára gömul. Löndin við Miðjarð-
arhaf eru stærst þegar kemur
að ræktun ólífa í dag, en
Mexíkó og Kalifornía koma
næst á eftir. Um 90% uppsker-
unnar fara til framleiðslu á
olífuolíu. Ólífuolían hefur
verið unnin úr ólíf-
um í átta til tíu
þúsund ár og jafn-
an verið notuð til
matargerðar, en
einnig sem ljós-
meti og til að
nudda lík-
amann.
^Franskur kart-
öflu- og olífu-
réttur
Ólífu- og
melónusalat
I þetta salat þarf tvær teg-
undir af melónum, 30 dökkar
ólífur, 2 avókadó, fetaost, 100 g
rjómaost, 1 salathaus, 1/2 dl
olífuolíu, riflnn börk og safa úr
■*íímónu, nýmalaðan pipar, salt,
1 msk ristuð sesamfræ, gras-
lauk og að síðust ferskt dill eða
steinselju til skrauts. Notið
parísarjárn til að stinga kúlur
úr melónunum og lárperunum.
Hrærið saman fetaostinn og
rjómaostinn og mótið í kúlur,
svipaðar að stærð og melónu-
kúlurnar. Raðið salatinu á fat
og síðan er kúlunum og
ólífunum raðað á hvert sal-
atblað. Olía, límónusafl,
salt og pipar er hrist sam-
an og hellt ró-
lega yflr. í
.^Jokin er
sesam-
fræjunum,
límónuberkinum og söxuð-
um kryddjurtum stráð yfir og
salatið er tilbúið.
Róbert Egilsson^ matreiðslumeistari á Sommelier:
Saltfiskur með
ólífuhjúp
Lambalundir
meö gráða-
ostasósu
Fyrir 6
1200 g lambalundir
smjör til steikingar
salt og pipar
Gráðaostasósa
1 peli rjómi
3 dl kjötsoð (eða vatn og 1-2 ten-
ingar)
100 g gráðaostur
salt og pipar
kjötkraftur
sósujafnari
Blandað salat
1 búnt lambhagasalat
1/4 haus jöklasalat
1/2 haus eikarlauf
6 stk. cherrytómatar
1/4 stk. agúrka
Meðlæti
6 stórir tómatar
12-18 stk. kartöflur
50 g bráðið smjör
Lagið sósuna. Brúnið lundimar
í smjöri á pönnu. Setjið á ofhgrind
og steikið síðan í 2-4 mínútur í
180° C heitum ofni. Skiptiö kjötinu
á 6 heita diska og setjið 1 litla
ausu af sósu ofan á hvem skammt.
Berið fram með kartöflum, bökuð-
um tómötum og salati.
Gráðaostasósa
Setjið soð, rjóma og gráðaost 1
pott og sjóðið þar til osturinn er
uppleystur. Kryddið með ögn af
salti og nýmöluðum svörtum pip-
ar. Þykkið með sósujafnara,
bragðbætið með kjötkrafti.
Blandað salat
Skolið salatið og rífið niður.
Skerið tómatana í tvennt og
agúrkuna i strimla. Blandið vel
saman, bleytið í með ólífuolíu.
Meðlæti
Afhýðið kartöflurnar og steikið
í olíu á pönnu, þannig að þær
brúnist allan hringinn. Setjið á
ofnskúffu og bakið í 30 mínútur
við 180° C á blæstri eða 200° C án
blásturs. Kryddið með salti og pip-
ar.
Skerið kross í hýðið á tómötun-
um og dýfið í bráðið smjör (eða
penslið), myljið svartan pipar yfir
og bakið við 200° C í 10 mínútur.
Næringargildi
Ólífur eru næringarríkar en misfituauðugar. Fituinnihaldið getur
rokkað frá 10 til 50%. Svartar ólífur innihalda fleiri hitaeiningar að
jafnaði en þær grænu en fitusýrurnar í þeim fyrrnefndu eru fjölómett-
aðar. Svartar ólífur innihalda nokkurt magn af a-vítamíni.
Hér á ferðinni kartöfluréttur
sem á uppruna sinn í Provence-
héraði í Frakklandi og fer vel
með bæði fisk- og kjúklinga-
réttum. í réttinn þarf 2 msk
olífuolíu, 8 grófsöxuð hvít-
lauksrif, 200 g svartar olífur
með kryddjurtum, 4 lárviðar-
lauf, 1 kíló afhýddar og smátt
skornar kartöflur, salt og pip-
ar. Hitið olíuna í potti og setjið
^ólífur, hvítlauk og lárviðarlauf
út í. Hrærið í og látið sjóða í 4
til 5 mínútur. Kartöflurnar
fara því næst í pottinn ásamt
pipar og salti og vatni. Setjið
lok á pottinn og sjóðið í 20
mínútur eða þar til kartöflum-
ar eru orðnar mjúkar. Berið
réttinn fram strax.
Ef ólífur með kryddjurtum
eru ófáanlegar er ekkert mál
að búa þær til. Það verður þó
að gera með sólarhringsfyrir-
^vara. Setjið ólífurnar 1 gler-
krukku með þéttu loki. Hellið
óllfuolíu og bætið við 1 msk af
herbes de Provence. Látið
liggja í 24 stundir og hristið
krukkuna reglulega. Olfuna má
síðan nota sem salatsósu.

bera
fram
með
þessu djúp-
steiktar kart-
öfluskífur og
hjúpur
hálft franskbrauð
125 g svartar ólíf-
ur, saxaðar
35 g fersk steinselja, söxuð
2 tsk. ferskt timian, saxað
2 tsk. ferskt basil, saxað
1 hvítlauksgeiri, saxaður
100 g smjör
salt og pipar
steikt græn-
meti (t.d.
gulrætur,
sykurbaun-
ir og dverg-
mais).
-ss
4 200 g vel útvatnaðir saltfiskbitar
Kokkur á Sommelier
Róbert EgHsson er kokkur á
hinum rómaöa staö
Sommelier.
DV-MYND ÞÖK
Basillegnir tómatar
4-5 stórir tómatar
2,5 dl jómfrúarólífuolía
4-6 blöð ferskt basil
salt og pipar
Tómatamir skomir i litla teninga
og basilið saxað flnt. Ólífuolíunni
hellt yfir og þetta kryddað með salti
og pipar. Best er að láta blönduna
standa í kæli um þrjá klukkutíma.
Blandan er síðan hituð upp (en má
ekki sjóða) og notuð sem sósa
með fiskinum.
Róbert Egilsson er matreiðslu-
maður á veitingastaðnum Somme-
lier við Hverfisgötu sem getið hefur
sér gott orð fyrir að bera fram fyrsta
flokks mat og vin. „Ég nota ólífur
aðallega með fiski en þær eru líka
mjög góðar í mauk með brauði, t.d.
með sólþurrkuðum tómötum," seg-
ir Róbert sem leggur hér til upp-
skrift að saltfiski með ólífuhjúp
og basillegnum tómötum en
hann segist fyrst og fremst nota
ólífumar með saltfiski. „Þær
eiga rosalega vel við með salt-
fiski." Ólifuhjúpinn segist hann
þó einnig nota með öðrum hvít-
um fiski, svo sem barra og
þorski.
Girnilegur saltfiskréttur
Ólífuhjúpurinn er gómsætur
meö saltfiskinum.
Skorpan tekin af brauðinu
og það sett í mat-
vinnsluvél þar til
það verður laust i
sér. Ólífumar,
steinseljan og
timianið sett í
skál ásamt
brauðinu.
Bræddu
smjörinu
hellt út á og
þessu bland-
að saman
með skeið.
Kryddað
með salti og
pipar. Mass-
inn flattur út
milli tveggja
smjörpappírs-
arka í u.þ.b. 5
mm þykka plötu
og kælt í eina
klukkustund.
Saltfiskurinn er roð-
flettur og lagður ofan á ólífuhjúpinn
sem er skorinn til svo hann sé jafn-
stór fiskstykkinu. Saltfiskurinn er
síðan brúnaður í jómfrúarólífuolíu,
komið fyrir í ofnskúffu og ólífuhjúp-
urinn lagður ofan á. Bakað í 180" C
í u.þ.b. 5 mínútur.
100 g af svörtum ólífum innihalda:
Hitaeiningar 120 -170 Prótein 0.6 g
Fita 16.9 g Kolvetni 5.7 g