Dagblaðið Vísir - DV - 04.11.2000, Blaðsíða 52

______
Tilvera
LAUGARDAGUR 4. NÓVEMBER 2000
x>v
Spergilkál, sem einnig er kallað brokkál
á íslensku, hefur verið ræktað á Ítalíu um
aldaraðir og nýtur enn mikilla vinsælda
um gjörvalla Ítalíu. Sögur herma að
Katrín af Medici hafi flutt spergilkálið til
Frakklands á 16. öld og þaðan hafi það
breiðst út um Evrópu.
Hérlendis og víðast annars staðar er svo-
nefnt cala-
brese-af-
brigöi,
kennt við
Kalabríuhér-
að á Ítalíu,
útbreiddast. Calabrese-kálið hefur að
miklu leyti tekið við af eldra afbrigði -
sprotakáli eða sprouting broccoli eins og
Englendingar kalla það. Kalabríukálið,
sem að sumra mati þykir ekki eins bragð-
gott og sprotakálið, er oftast dökkgrænt
eða blágrænt en einnig þekkjast afbrigði í
rauðleitum og ljósgrænum litum.
Spergilkál
er best að sjóða í
saltvatni eða gufu-
ajóða það. Blómin
eiga að vera græn en
þegar þau springa út
vilja þau gulna og
verða þá síðri til mat-
argerðar. Spergilkálið þarf ekki mikla
suðu, 5 til 8 mínútur eftir stærð, og á vera
stökkt undir tönn.
sfMsasa
Japanskt stríðsöskur
. Nakinn staður með stórum glugg-
^um án tjalda, hvítu lofti og ljósum
veggjmn án mynda, rauðu gólfl og
svörtum búnaði með hörðum setum í
beinum röðum japanskrar herfylking-
ar. Þjónninn grýtti á okkur kveðju
meö japönsku stríðsöskri. ísafoldar-
húsið gamla er
komið fagurlega
endurgert í Að-
alstræti og orðið
að japönsku
veitingahúsi
spartverskrar
naumhyggju.
Reyktur
eikarilmur leyndi sér ekki og yfir-
gnæfði pylsufnykinn frá Ingólfstorgi,
sem læddist inn með okkur. Eikar-
kolagrillun er ein sérgreina staðar-
ins. Aðaltrompið er þó sushi, himin-
hátt að gæðum yfir verksmiðjuvör-
unni, sem menn kaupa i stórmörkuð-
um og minni háttar veitingastöðum.
Hrár fiskur
Minnisstæðast af eikargrilluðu var
beikonvafinn emmenthaler ostur,
kjúklingur með blaðlauk og anda-
bringa, allt saman undurmeyrt og
gott, en dökka kjötið var örlitið
ofgriUað. Þyngra var að gera upp á
milli alls hins góða sushi, en vinning-
inn höfðu laxahrogn og humar, tígris-
^rækja og hörpudiskur.
Matreiðslan er hér aðeins fem.
Hrár fiskur á hrísgrjónaköggli heitir
sushi, hrár fiskur einn út af fyrir sig
sashimi, hrár fiskur og hrísgrjón í
þangrúllum maki og eikargrillaður
matur á tréprjónum heitir yakitori.
Með matnum er svo stöðluð soja-
baunasúpa, sem heitir miso, piparrót-
armauk, sem heitir wasabi og loks
engifer.
Japanskur kokkur
íslenzkir þjónar era fagmenn, sem
þekkja allt út í æsar. Þolinmóðir geta
þeir svarað vinsamlega ýtrustu
spurningum. í kjallaranum sá Philip
I Kamata í láni frá
móðurskipinu við
Nansensgade í Kaup-
mannahöfn um að
eldamennskan væri
eins japönsk og inn-
| réttingamar.
Hvað gera staðar-
haldarar, þegar Kamata fer utan? Get-
ur íslenzkur matreiðslumaður haldið
Sticks ‘n Sushi í sama toppgæða-
flokki og hann hefur verið fyrsta
mánuð ævinnar undir japanskri
handleiðslu?
Gott verð
Þetta er eina alvöru Japanshúsið í
veitingaflóru landsins. Einu sinni var
til Samurai í Ingólfsstræti, sem fór
vel af stað, en varð
snemma lélegur og
andaðist fyrir löngu
saddur lífdaga.
Fremur gott sushi
hefur að undan-
fómu verið reitt
fram á Tveimur
fiskum við Geirs-
götu, en stenzt þó
ekki samanburð við
Sticks 'n Sushi.
Annað sushi hér á
^Jandi en þetta
tvennt stendur ekki
undir nafni.
Fimm matseðlar
búa yfir tíu eining-
um, mismunandi blöndum af sushi og
yakitori og kosta 2.300-2.500 krónur á
mann. Margar tegundir af sushi, sas-
himi, maki og yakitori fást í stykkja-
tali, algengast á 290-340 krónur stykk-
iö. Hagkvæmir em fimmtán bitar af
maki á 1.980 krónur.
I hádeginu er boðið upp á miso,
tvenns konar maki, tvenns konar sus-
hi og tvenns konar yakitori á 1.160
• Jikrónur, fínt verð, enn ein tilraunin
til að fá okkur úr mötuneytunum til
að borða úti í hádeginu.
Jónas Kristjánsson
★★★★★
Sticks 'n Sushi
Aðalstræti 12, sími 511 4440
f t Opið í hádeginu og á kvöldin.
BHHHBHHMnnemnnuKEZEsei

mmmmmammmm
Andrés Yngvi Jóakimsson, matreiðslumaður á Café Victor:
Ljúffeng baka
með spergilkáli
Spergilkálsmol;
Á Café Victorvið Hafnarstræti,
þar sem áöur var verslun íslensks
heimilisiðnaðar, eru einkum bomir
fram ýmsir léttir réttir enda er stað-
urinn vinsæll hádegisverðarstaður.
Einn kokkanna í eldhúsinu þar er
Andrés Yngvi Jóakimsson sem hér
gefur okkur uppskrift að ljúffengri
spergilkálsböku að hætti Café Vict-
ors.
Andrés Yngvi segist nota
spergilkál talsvert í bökur en einnig
steikir hann það með öðm græn-
meti og notar í meðlæti enda er það
bæði bragðgott og meinhollt.
Bökubotn
Best er að útbúa deigið
í bökuna daginn áður.
500 g hveiti
175 g kalt smjör í teningum
1 egg
1 tsk. salt
1/4 dl volgt vatn
1. Kreistið smjörið saman við
hveitið á milli handanna uns það
hefur samlagast hveitinu.
2. Bætið egginu, salti og vatni
saman við og hnoðið saman í hönd-
um í ca 5 min. eða þar til myndast
hefur nokkuð stíft deig.
3. Setjið deigið í plastpoka og
geymið i kæli yfir nótt en takið það
út og látið standa í stofuhita klst.
fyrir bökun.
4. Fletjið deigið út ca 3 mm þykkt
og setjið í 24 cm smellu-
eða leirform. Bakið með
fargi í 25 mín. við 180”
C.
Fylllng
700 g spergilkál
1/41 rjómi
1/2 1 mjólk
6 egg
1 stk. grænmetiskraft-
ur (teningur)
2 msk. hveiti
hvítur pipar á
hnífsoddi
150 g rifinn ostur
1. Skerið stilkana af
spergilkálinu og sjóðið
í saltvatni í 4-5 min.
2. Hitið mjólkina,
grænmetiskraftinn og piparinn í
potti að suðu og takið af hitanum.
3. Hrærið eggjum, grænmetis-
krafti og pipar út í mjólkina og hit-
ið aftur á vægum hita. Hrærið
stöðugt í á
meðan þar til
þetta
þykkn-
ar
ör-
lít-
iö,
var-
ast
skal að
hita of
mikið því þá
bleypur blandan í
kekki.
Kokkurinn á Victor
Andrés Yngvi Jóakimsson
matreiöir gómsætan mat á
Café Victor
4. Raðið spergilkáli í
botninn á bökuskelinni og
hellið mjólkurblöndunni
yfir. Bakið við 170” C í
35-40 mín. Stráið
rifna
ost-
Einföld og góö
spergilkálsúpa
Hér kemur uppskrift að ein-
faldri, góðri og um fram allt
hollri súpu.
Takið 3 til 5 spergilkálleggi
og sjóðið ásamt 1 blaðlauk 11,5
litra af vatni, a.m.k. í hálfa
klukkustund. Gætið þess vel að
leggimir séu ekki trénaðir. Kál-
ið og laukurinn eru því næst
látin í matvinnsluvél og það
maukað. Að því loknu er mauk-
ið sett aftur í pottinn, örlitlu
salti bætt í og hálfum litlum
rjómaosti (50 g). Súpan er jöfn-
uð með örhtlu hveiti en hún á
aUs ekki að vera þykk. Blómin
af spergilkálinu eru annað hvort
soöin í örbylgjuofni áður en þau
eru sett út í súpuna eða látin
sjóða 5-10 mínútur undir lokin í
súpunni sjálfri.
Steikt
spergilkál meö
sveppum
Takið 60 g af þurrkuðum kín-
verskum sveppum og skerið í
tvennt - takið burt stilkina.
Leggið sveppahattana í bleyti í
hálfa klukkustund og látáð síðan
renna af þeim. Hitið 2 msk. af
jurtaolíu á wok-pönnu eða stórri
pönnu og steikið 3 hvítlauksrif
þar til þau eru gullbrún. Tákið
til um 170 g af
m-
um
yfir bökuna
tíu mínútum
áður en hún
er tilbúin.
Hvítlauks-
dressing
Gott er að bera
fram ferskt salat með bökunni
og heimatilbúið hvít-
lauksdressing.
1/2 búnt steinselja
söxuð
4-5 hvitlauks-
geirar saxaðir
spergilkáh
og skerið
langsum í
þunnar sneið-
ar. Setjið
spergilkáhð
ásamt svepp-
unum á pönn-
una og snögg-
steikið það á hreyf-
ingu. Bætið út í ljósri
og dökkri sojasósu, 4
msk. af grænmetissoði og 1 af-
hýddum tómati sem saxaöur
hefur verið smátt.
Blandið að lokum
saman 1 tsk.
hveiti, engifer,
skomum í mjóar
ræmur, og 1/2
tsk. af belg-
pipar og
setjið út
á pönn-
una.
Berið réttinn fram
meðan hann er rjúkandi heitur.
Baka með
meðlæti
Með bökunni bar
Andrés fram salat,
hvítlauksdressingiö góöa
og balsamic-edik sem búiö var aö
sjóöa aðeins niöur.
smátt
2 dósir
sýrður rjómi
salt
svartur
pipar
Hrærið
öllum hrá-
efnunum
saman og
geymið í
a.m.k. 1
klst.
Næringargildi
Spergilkál er auðmeltara en margar aðrar káltegundir og hollusta
þess er Ijós. Sperqilkál er auðugt af bæði a- og c-vítamínum auk
þess að innihalda jarn og prótín. Rannsóknir þykja líka benda til þess
aö neysla spergilkáls kunni aö draga úr hættunni á krabbameini.
í meðalstóru spergilkáli (um 150 g) er aö finna:
Kaloríur: 50. Prótein: 4 g.
Fita: 0,5 g. Kolvetni: 9 g.