Vísir - 02.10.1972, Síða 8

8
\ isir Mánudagur 2. október 1 <>72.
y
Umsjón: EA
NÚ FÁUM VIÐ AFTUR SJÓÐANDI
HEITT SLÁTRIÐ Á DISKINN!
Nokkrar uppskriftir við sláturgerðina
Sennilega er slátur-
lyktin farin aö anga í
ýmsum eldhúsunum á
landinu. Víöast hvar í
sveitum er sláturgerð
haf in fyrir nokkru, en hún
er rétt aö hefjast í
Reykjavík þessa dagana.
Þó hafa ýmsar húsmæður
tekið sig til og hafizt
handa fyrr, og þær eru
líklega í essinu sínu
margar hverjar af eldri
konunum, sem gert hafa
slátur næstum á hverju
ári og geta því kallazt
meistarar í sláturgerö.
Vist er það, að eldhúsið hvorki
skin né gljáir á meðan á slátur-
gerðinni stendur, og það getur
kostað mikla vinnu að þurf'a að
hreinsa allt slátrið. En nú er þó
hægt að fá vambir og annað
hreinsað og vel frá öllu gengið.
En skemmtilegur andi fylgir
alltaí þessari sláturtið, og
sláturgerðarfólk nýtur þess
tima vel, þegar það stendur með
uppbrettar ermar yfir pottum
og fötum og hrærir saman blóði
og miir og fleiru sliku.
()g þeir sem láta sér aðeins
na;gja að biða eftir þvi að þessir
gómsætu réttir verði á borð
bornir, en taka ekki þátt i
vinnunni, strjúka kviðinn og
biða þess óþreyjufullir að geta
STANLEY
er svolítið
meira en
sporjárn I
Næst þegar þú
kaupir verkfæri,
vertu viss um
að það sé
STANLEY
Enn er ekki mikið að gera islátursölunni, svo virðist sem fólk átti sig ekki á þvi að koma nógu snemma.
I»ó eru sumir sem kjósa að koma fyrstu dagana, á tneðan litið er að gera.
aftur bragðað á lifrarpylsunni
og rúsinuslátrinu.
Á fimmtudag stóð sláturgerð i
llúsmæðrakennaraskólanum
sem hæst. Hafizt var handa
snemma morguns, þvi eldhúsið
þarf að hreinsa fyrir kvöldiö. Og
það getur tekið sinn tima. Af þvi
tilefni hiifðum við samb. við
skólastjóra Húsmæðrakennara-
skólans, Vigdisi Jónsdóttur,
ræddum við hana um sláturgerð
og hún gaf okkur uppskriftir að
slátrinu.
I»a'r, sem nú eru að hefja bú-
skap sinn. og þær sem aldrei
hafa staðið i sláturgerð fyrr,
hefðu sennilega ekkert á móti
þvi að geta glatt bónda sinn og
börn með þessum gómsætu rétt-
um. Kéttast væri þó að hús-
bóndinn tæki einnig til hendinni
og hjálpaði til við matar-
gerðina. það bæði sparar og
hefur vissa ánægju i för með
sér.
Og fyrir þau, sem gjarnan
óska að kaupa slátur i haust,
birtum við uppskriftirnar rétt til
þess að hjálpa. Slátursalan er
halin hér i Reykjavik. Hjá
Sláturfélagi Suðurlands hófst
hún á Granda á fimmtudag en
hjá Afurðasölunni hófst hún á
föstudag siðastliðinn.
Eftir þeim upplýsingum sem
við höfum aflað okkur er enn
litið að gera i slátursölunni.
Fólk virðist ekki átta sig á þvi
að mæta nógu snemma og gera
innkaupin fljótt, heldur biða
margir til siðustu daganna.
t»eir, sem i afgreiðslunni
standa. hafa rekið sig á
kvartanir yfir þvi siðustu sölu-
dagana að slátrið skuli allt vera
að verða búið. En aðrir drifa sig
timanlega i innkaupin, og við
fréttum til dæmis af einni konu
sem hafði keypt 40 slátur. En
magnið,sem er keypt, er mjög
misjafnt að sjálfsögðu hjá
hverjum einstökum.
Eitt slátur kostar nú 226
krónur og þvi fylgir eitt kiló af
mör. Slátrið hefur hækkað tölu-
vert frá þvi i fyrra eða um 26%.
Kemur hækkunin sérstaklega
niður á lifrinni og hausunum.
En slátrið er góður matur og
mikill og vist er það að
sparnaður við að gera slátur
sjálfur er mikill samanborið við
það að kaupa lifrarpylsu, blóð-
mör, lifur og annað i verzlunum,
þó að það sé kannski ólikt þægi-
legra að fá allt saman tilbúið
beint á diskinn.
Slátursalan stendur yfir i um
það bil fjórar vikur.
Uppskriftir þær, sem hér eru
birtar/ höfum við fengið, sem
áður segir, hjá Vigdisi Jóns-
dóttur skólastjóra.
I.ifrarpvlsa.
450 grömm lifur.
100 grömm nýru
:i dl. mjólk eða kjötsoð.
2 tesk. salt.
100 gr. haframjöl.
100 gr. hveiti.
200 gr. rúgmjöl
400 gr. mör.
Vambakeppir. salt og vatn.
Úr þessari uppskrift fást 1,7 —
1,6 kg af soðinni lifrarpylsu.
Hreinsið og saxið lifur og
nýru, og brytjið mörinn vel.
Iilandið svo salti i lifrina og
siðan er korntegundunum hrært
vel og duglega saman við.
lilanda skal siðan mörnum i.
Vambakeppirnir skulu fylltir
rúmlega til hálts með hrærunni
og siðan er saumað fyrir. Soðið i
2-2 1/2 tima eftir þvi hve stórir
keppirnir eru.
Blóðmör.
1 litri blóð.
2dl. vatn.
2 tesk. salt.
300 gr. haframjöl.
500 gr. rúgmjöl.
500 gr. mör.
Vambakeppir, vatn og salt.
Úr þessari uppskrift fást 2 1/2
-3 kg af soðniim blóðmör.
Byrjað er á þvi að sia blóðið,
siðan er það blandað með vatni
og salt sett saman við. Mjölið er
sett út i og það er hrært duglega
i. Mörnum er blandað út i að
siðustu. Keppirnir eru hafðir
rúmlega hálffullir af hrærunni
og þá er saumað fyrir þá. Blóð-
mörinn er soðinn i 3 stundir.
Kjallagrasablóðmör.
7 dl. blóö.
2 tesk. salt.
3 dl. vatn.
250 gr. rúgmjöl
100 gr. fjallagrös.
100 gr. haframjöl.
300- gr. mör.
Vambakeppir, vatn og salt.
Sama aðferð og við blóð-
mörinn.
Ýmis atriði eru það i slátur-
gerðinni sem þarf að aðgæta:
1. Að hræra mjölinu vel
saman við blóðið, gjarnan i
hrærivél með deighnoðara, ef
litið er búið til. Bezt er að
blanda saman rúgi og höfrum,
rúgi og hveiti eða rúgi og fjalla-
grösum i blóðmörinn. Einnig
má blanda saman fleiri tegund-
um kornmatar. Blöndunarhlut-
föll i blóðmör er að finna i mat-
reiðslubókum, þó verður ætið að
meta i hvert skipti hve þykk
hræran skal vera, og lærist það
aðeins af reynslunni.
2. Að nota eingöngu vamba-
keppi, og hafa þá ekki mjög
stóra, þeir hlaupa utan um blóð-
mörinn og gera hann þéttari og
bragðbetri.
3. Að láta keppina niður i
sjóðandi vatnið þegar i stað,
eftir að búið er að láta i þá og
sauma fyrir, en aldrei svo mikið
i einu að það hætti að sjóða i
pottinum. Við gerjun i rúginum
myndast loft, verður slátrið þvi
holótt, ef suðan dregst.
4. Að sjóða blóðmörinn nógu
lengi, i 3 1/2 klst. og láta suðuna
aldrei fara af á meðan.
5. Að kæla slátrið snöggt
gjarnan i rennandi vatni, um
leið og það er fært upp úr.
Allan mat, sem á að súrsa,
skal sjóða svo lengi, að öruggt
sé að hann gegnsoðni.
Um kælingu ersama regla um
öll matvæli, hún skal vera
snögg, og maturinn gegnkaldur,
þegar honum er raðað i ilát til
súrsunar.
Slátur er mjög viðkvæmt og
það þarf að matreiða um leið og
það er komið i eldhúsið. Vigdis
tók það þó skýrt fram, að þrátt
fyrir þessar uppskriftir hefði
allt sláturgerðarfólk, sem kann
orðið sitt fag, hvert sina upp-
skriftog það þarf ekki einu sinni
að vega eða mæla slátrið heldur
finnur þaö i hendi sér hversu
mikið þarf að nota af þessu eða
hinu.
Vigdis hélt sláturgerð hafa
aukizt eftir að frystikisturnar
komu til sögunnar og sagði þvi,
að þegar sláturgerð ætti að fara
að hefjast, ætti að leita til gamla
fólksins, þvi það kann slátur-
gerðina, og 'einnig myndi þvi
vera hinn mesti greiði gerður
með þvi.
Sjálfsagt eru frystikisturnar
mikið notaðar til þess að frysta
slátrið> Þvi birtum við leiö-
beiningar frá Vigdisi um
frystinguna.
Mikilvægt er að frysta slátriö
þegar i stað eftir að það hefur
verið búið til. Það má annað
hvort frysta það hrátt eða soðið
hvort heldur vill, og hentugast
er að búa um keppina i tvö-
földum plastumbúðum áður en
sett er i frystinn. Kynnið ykkur i
leiðbeiningum sem fylgja með
frystinum hversu mikið magn
óhætt er að frysta i einu.
Bögglana er bezt að hafa
þunna, svo þeir séu fljótir að
gegnfrjósa, og ekki borgar sig
að láta of mikið i frystikistuna.
Þegar slátrið siðan er matreitt
skal það fyrst sett úr frostinu i
sjóðandi vatn. Og þá fer að liða
að þvi að það sé tilbúið til
snæðings.
—EA

Þetta er kannski ekki beint girnilegt eins og það sést á mynd-
inni, en sennilega liður ekki á löngu áður en þetta og fleira er
kotnið á diskinn i liki ilmandi lifrarpvlsu.