Vísir - 02.10.1972, Blaðsíða 8

Vísir - 02.10.1972, Blaðsíða 8
8 \ isir Mánudagur 2. október 1 <>72. y Umsjón: EA NÚ FÁUM VIÐ AFTUR SJÓÐANDI HEITT SLÁTRIÐ Á DISKINN! Nokkrar uppskriftir við sláturgerðina Sennilega er slátur- lyktin farin aö anga í ýmsum eldhúsunum á landinu. Víöast hvar í sveitum er sláturgerð haf in fyrir nokkru, en hún er rétt aö hefjast í Reykjavík þessa dagana. Þó hafa ýmsar húsmæður tekið sig til og hafizt handa fyrr, og þær eru líklega í essinu sínu margar hverjar af eldri konunum, sem gert hafa slátur næstum á hverju ári og geta því kallazt meistarar í sláturgerö. Vist er það, að eldhúsið hvorki skin né gljáir á meðan á slátur- gerðinni stendur, og það getur kostað mikla vinnu að þurf'a að hreinsa allt slátrið. En nú er þó hægt að fá vambir og annað hreinsað og vel frá öllu gengið. En skemmtilegur andi fylgir alltaí þessari sláturtið, og sláturgerðarfólk nýtur þess tima vel, þegar það stendur með uppbrettar ermar yfir pottum og fötum og hrærir saman blóði og miir og fleiru sliku. ()g þeir sem láta sér aðeins na;gja að biða eftir þvi að þessir gómsætu réttir verði á borð bornir, en taka ekki þátt i vinnunni, strjúka kviðinn og biða þess óþreyjufullir að geta STANLEY er svolítið meira en sporjárn I Næst þegar þú kaupir verkfæri, vertu viss um að það sé STANLEY Enn er ekki mikið að gera islátursölunni, svo virðist sem fólk átti sig ekki á þvi að koma nógu snemma. I»ó eru sumir sem kjósa að koma fyrstu dagana, á tneðan litið er að gera. aftur bragðað á lifrarpylsunni og rúsinuslátrinu. Á fimmtudag stóð sláturgerð i llúsmæðrakennaraskólanum sem hæst. Hafizt var handa snemma morguns, þvi eldhúsið þarf að hreinsa fyrir kvöldiö. Og það getur tekið sinn tima. Af þvi tilefni hiifðum við samb. við skólastjóra Húsmæðrakennara- skólans, Vigdisi Jónsdóttur, ræddum við hana um sláturgerð og hún gaf okkur uppskriftir að slátrinu. I»a'r, sem nú eru að hefja bú- skap sinn. og þær sem aldrei hafa staðið i sláturgerð fyrr, hefðu sennilega ekkert á móti þvi að geta glatt bónda sinn og börn með þessum gómsætu rétt- um. Kéttast væri þó að hús- bóndinn tæki einnig til hendinni og hjálpaði til við matar- gerðina. það bæði sparar og hefur vissa ánægju i för með sér. Og fyrir þau, sem gjarnan óska að kaupa slátur i haust, birtum við uppskriftirnar rétt til þess að hjálpa. Slátursalan er halin hér i Reykjavik. Hjá Sláturfélagi Suðurlands hófst hún á Granda á fimmtudag en hjá Afurðasölunni hófst hún á föstudag siðastliðinn. Eftir þeim upplýsingum sem við höfum aflað okkur er enn litið að gera i slátursölunni. Fólk virðist ekki átta sig á þvi að mæta nógu snemma og gera innkaupin fljótt, heldur biða margir til siðustu daganna. t»eir, sem i afgreiðslunni standa. hafa rekið sig á kvartanir yfir þvi siðustu sölu- dagana að slátrið skuli allt vera að verða búið. En aðrir drifa sig timanlega i innkaupin, og við fréttum til dæmis af einni konu sem hafði keypt 40 slátur. En magnið,sem er keypt, er mjög misjafnt að sjálfsögðu hjá hverjum einstökum. Eitt slátur kostar nú 226 krónur og þvi fylgir eitt kiló af mör. Slátrið hefur hækkað tölu- vert frá þvi i fyrra eða um 26%. Kemur hækkunin sérstaklega niður á lifrinni og hausunum. En slátrið er góður matur og mikill og vist er það að sparnaður við að gera slátur sjálfur er mikill samanborið við það að kaupa lifrarpylsu, blóð- mör, lifur og annað i verzlunum, þó að það sé kannski ólikt þægi- legra að fá allt saman tilbúið beint á diskinn. Slátursalan stendur yfir i um það bil fjórar vikur. Uppskriftir þær, sem hér eru birtar/ höfum við fengið, sem áður segir, hjá Vigdisi Jóns- dóttur skólastjóra. I.ifrarpvlsa. 450 grömm lifur. 100 grömm nýru :i dl. mjólk eða kjötsoð. 2 tesk. salt. 100 gr. haframjöl. 100 gr. hveiti. 200 gr. rúgmjöl 400 gr. mör. Vambakeppir. salt og vatn. Úr þessari uppskrift fást 1,7 — 1,6 kg af soðinni lifrarpylsu. Hreinsið og saxið lifur og nýru, og brytjið mörinn vel. Iilandið svo salti i lifrina og siðan er korntegundunum hrært vel og duglega saman við. lilanda skal siðan mörnum i. Vambakeppirnir skulu fylltir rúmlega til hálts með hrærunni og siðan er saumað fyrir. Soðið i 2-2 1/2 tima eftir þvi hve stórir keppirnir eru. Blóðmör. 1 litri blóð. 2dl. vatn. 2 tesk. salt. 300 gr. haframjöl. 500 gr. rúgmjöl. 500 gr. mör. Vambakeppir, vatn og salt. Úr þessari uppskrift fást 2 1/2 -3 kg af soðniim blóðmör. Byrjað er á þvi að sia blóðið, siðan er það blandað með vatni og salt sett saman við. Mjölið er sett út i og það er hrært duglega i. Mörnum er blandað út i að siðustu. Keppirnir eru hafðir rúmlega hálffullir af hrærunni og þá er saumað fyrir þá. Blóð- mörinn er soðinn i 3 stundir. Kjallagrasablóðmör. 7 dl. blóö. 2 tesk. salt. 3 dl. vatn. 250 gr. rúgmjöl 100 gr. fjallagrös. 100 gr. haframjöl. 300- gr. mör. Vambakeppir, vatn og salt. Sama aðferð og við blóð- mörinn. Ýmis atriði eru það i slátur- gerðinni sem þarf að aðgæta: 1. Að hræra mjölinu vel saman við blóðið, gjarnan i hrærivél með deighnoðara, ef litið er búið til. Bezt er að blanda saman rúgi og höfrum, rúgi og hveiti eða rúgi og fjalla- grösum i blóðmörinn. Einnig má blanda saman fleiri tegund- um kornmatar. Blöndunarhlut- föll i blóðmör er að finna i mat- reiðslubókum, þó verður ætið að meta i hvert skipti hve þykk hræran skal vera, og lærist það aðeins af reynslunni. 2. Að nota eingöngu vamba- keppi, og hafa þá ekki mjög stóra, þeir hlaupa utan um blóð- mörinn og gera hann þéttari og bragðbetri. 3. Að láta keppina niður i sjóðandi vatnið þegar i stað, eftir að búið er að láta i þá og sauma fyrir, en aldrei svo mikið i einu að það hætti að sjóða i pottinum. Við gerjun i rúginum myndast loft, verður slátrið þvi holótt, ef suðan dregst. 4. Að sjóða blóðmörinn nógu lengi, i 3 1/2 klst. og láta suðuna aldrei fara af á meðan. 5. Að kæla slátrið snöggt gjarnan i rennandi vatni, um leið og það er fært upp úr. Allan mat, sem á að súrsa, skal sjóða svo lengi, að öruggt sé að hann gegnsoðni. Um kælingu ersama regla um öll matvæli, hún skal vera snögg, og maturinn gegnkaldur, þegar honum er raðað i ilát til súrsunar. Slátur er mjög viðkvæmt og það þarf að matreiða um leið og það er komið i eldhúsið. Vigdis tók það þó skýrt fram, að þrátt fyrir þessar uppskriftir hefði allt sláturgerðarfólk, sem kann orðið sitt fag, hvert sina upp- skriftog það þarf ekki einu sinni að vega eða mæla slátrið heldur finnur þaö i hendi sér hversu mikið þarf að nota af þessu eða hinu. Vigdis hélt sláturgerð hafa aukizt eftir að frystikisturnar komu til sögunnar og sagði þvi, að þegar sláturgerð ætti að fara að hefjast, ætti að leita til gamla fólksins, þvi það kann slátur- gerðina, og 'einnig myndi þvi vera hinn mesti greiði gerður með þvi. Sjálfsagt eru frystikisturnar mikið notaðar til þess að frysta slátrið> Þvi birtum við leiö- beiningar frá Vigdisi um frystinguna. Mikilvægt er að frysta slátriö þegar i stað eftir að það hefur verið búið til. Það má annað hvort frysta það hrátt eða soðið hvort heldur vill, og hentugast er að búa um keppina i tvö- földum plastumbúðum áður en sett er i frystinn. Kynnið ykkur i leiðbeiningum sem fylgja með frystinum hversu mikið magn óhætt er að frysta i einu. Bögglana er bezt að hafa þunna, svo þeir séu fljótir að gegnfrjósa, og ekki borgar sig að láta of mikið i frystikistuna. Þegar slátrið siðan er matreitt skal það fyrst sett úr frostinu i sjóðandi vatn. Og þá fer að liða að þvi að það sé tilbúið til snæðings. —EA Þetta er kannski ekki beint girnilegt eins og það sést á mynd- inni, en sennilega liður ekki á löngu áður en þetta og fleira er kotnið á diskinn i liki ilmandi lifrarpvlsu.

x

Vísir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Vísir
https://timarit.is/publication/54

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.