Morgunblaðið - 13.05.2001, Blaðsíða 6

6 B SUNNUDAGUR 13. MAÍ 2001 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Álfheiður Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
Súkkulaði! Orðið eitt og sérkallar fram munnvatniðhjá kunnáttumanninum,varpar ljóma á augnatillitmatgæðingsins, þenur út
nasir nautnaseggsins og vekur for-
vitni áhugamannsins. Síðan súkku-
laði var uppgötvað, hefur það
ferðast yfir heimshöfin og hreppt
þar oft illviðri, til þess síðan að
verða heimsbyggðinni hinn mesti
gleðigjafi.
Maður getur vel skilið að hægt sé
að helga líf sitt súkkulaði og þá er
átt við súkkulaði- og konfektgerð.
Nýlega hefur einn fulltrúi þessarar
göfugu afurðar ferðast yfir hafið til
þess að miðla Íslendingum úr
súkkulaðiviskubrunni sínum. Þetta
er Belginn Dries Cnockaert, sem
ber hinn virðulega titil „chef choco-
latier“ eða súkkulaðigerðarmeist-
ari. Hann er belgískur að ætt og
uppruna og lærði list sína í Brugge
hjá litlu handverksfyrirtæki sem
heitir „The chocolate line“. Eftir
það hefur hann unnið hjá virtum
fyrirtækjum á þessu sviði m.a. í
París og Amsterdam og nú síðast í
Austurríki, þar sem hann vann um
tíma í eldhúsi hótels nokkurs við
það að búa til eftirrétti og kökur af
ýmsum toga.
Þormar Þorbergsson konditor,
sem rekur Kaffi Konditori Copen-
hagen á Suðurlandsbraut, komst í
kynni við Dries fyrir nokkru og
tókst að fá hann til að koma til Ís-
lands og vinna við téð konditori.
Dries hefur dvalið hér í um tvo
mánuði og líkar vel og er fyrirséð að
hann verði áfram fram yfir jól.
En hvað eru þeir félagar að bralla
í súkkulaði- og sætindamálum?
Dries: „Við erum að koma á fram-
færi vörum sem ganga vel í Belgíu,
Frakklandi og Hollandi og athuga
hvernig fólki líkar. Síðan breytum
við bragði og aðlögum eftir smekk
og eftirspurn.“ Þormar lýsir sam-
starfinu á þann veg: „Við erum
fimm saman í liði ef svo má segja; 1
Belgi, 2 Íslendingar og 2 Danir. Við
erum allir á svipuðum aldri og höf-
um gaman af vinnunni. Fyrir okkur
Íslendingana gengur þetta út á að
reyna að finna inn á hvað landanum
líkar. Hinir koma svo með hug-
myndir úr sínum menningarheimi
og síðan reynum við að púsla þessu
saman á skapandi hátt.“
Árstíðabundnar vörur
Greinarhöfundi finnst oft hafa
vantað upp á fjölbreytni í íslenskum
bakaríum og er þá átt við að ekki sé
hægt að sjá á vörunum sem í boðið
eru hvort um haust, vor eða vetur
sé að ræða.
Þetta er þó að breytast. Þormar
segir það stefnu hjá fyrirtækinu, að
reyna að stýra framleiðslunni meira
árstíðabundið, t.d. með því að bjóða
upp á léttari ávaxtakökur að sumr-
inu til en þyngri og kremkenndari
vörur á veturna. Draumurinn er að
geta valið úr það besta sem hefð
hvers lands hefur upp á að bjóða og
blanda því svo saman á persónu-
legan máta.
Leitin að nýju bragði
„Uppgötvun nýs réttar skiptir
velferð mannkyns meira máli en
uppgötvun nýrrar stjörnu.“ Þessi
fleygu orð eru höfð eftir franska
matarheimspekingnum og dóm-
aranum Jean-Anthelme Brillat-
Savarin, en hann ritaði hina merku
bók Lífeðlisfræði bragðlaukanna.
Dries segist vel getað tekið undir
þessi orð og honum finnist ekkert
skemmtilegra en að vera sífellt að
leita að nýjum bragðtegundum.
Hann leggur einnig metnað sinn í
að skreyta kökurnar sínar á sem
frumlegastan máta. Hann segir það
vera ómetanlega reynslu að fá að
vera þátttakandi í þessu samstarfi
með Þormari og félögum og skapa
sérstöðu á þessu sviði. Honum
finnst hann hafa mikið frelsi til að
gera það sem hann vill og fái að
njóta sín til fullnustu.
Hann segir enn fremur að það
taki tíma að festa í sessi ákveðna
nýja framleiðslu sem jafnvel er ögn
framandi bragðlaukum lands-
manna. Varlega þurfi því að fara í
sakirnar og eins þarf að huga að
öllu í kringum framleiðsluna, s.s.
pakkningum og útlitinu öllu og
hvernig hlutirnir eru bornir fram.
Dries er mikill flakkari í sér og seg-
ir að hann muni dvelja á Íslandi á
meðan honum finnist hann þarfur
hlekkur í því að byggja upp og festa
í sessi þessa fjölþjóðlegu súkkulaði-
og sætindahefð. Um leið og hann
finnur að henni sé borgið muni hann
svífa á braut á vit nýrra súkku-
laðiævintýra.
Uppskriftirnar hér á eftir frá
Þormari og félögum varða svo sann-
arlega veg bragðlaukanna að ald-
ingarði hins himneska súkkulaðis.
Súkkulaðidrykkur með myntu og tequila
ca 8 bollar
200 g dökkt belgískt eða franskt
súkkulaði
1 lítri mjólk
1 dl rjómi
6–7 fersk myntublöð
30 g vanillusykur
1 dl tequila
þeyttur rjómi og súkkulaðispænir til
skrauts
Saxið súkkulaðið. Hellið mjólk,
rjóma, söxuðum myntublöðum og
vanillusykri í pott og látið suðuna
koma upp. Sigtið myntublöðin frá
vökvanum. Hellið mjólkurblönd-
unni saman við súkkulaðið í skál
ásamt tequila og hrærið vel saman.
Hellið drykknum í bolla og berið
fram heitt. Þessi drykkur er frábær
eftirréttur eftir vel heppnaða sum-
argrillveislu í góðra vina hópi.
Klassísk frönsk „mousse au chocolat“
handa 6–8
225 g dökkt eðalsúkkulaði
50 g ósaltað smjör
9 eggjahvítur
125 g sykur
6 eggjarauður
Bræðið súkkulaðið og smjörið
saman í vatnsbaði. Þeytið eggja-
rauður létt og blandið saman við
súkkulaðið og smjörið. Stífþeytið
eggjahvíturnar með sykrinum.
Blandið eggjahvítunum varlega í
litlum skömmtum út í súkkulaðið
með sleif eða sleikju. Hellið músinni
í desertskál eða skálar.
Espresso-súkkulaðisósa
1 dl rjómi
2 msk. espressokaffi
230 dökkt súkkulaði
30 g sykur
Látið suðuna koma upp á rjóman-
um. Hellið espressokaffinu út í.
Bætið súkkulaði og sykri út í pott-
inn. Blandið öllu vel saman. Til að
þykkja sósuna má hella köldum
rjóma að vild út í. Í stað espresso-
kaffis mætti nota aðrar bragteg-
undir s.s. líkjöra, ávaxtapuré, sítr-
ónu- eða appelsínusafa, allt eftir því
hvert hugmyndaflugið leiðir mann
og með hverju á að bera sósuna
fram.
Sósan er tilvalin t.d. með tertum
og ís.
Morgunblaðið/Áslaug
Meistarinn að útbúa konfekt.
Súkku-
laðiást
Súkkulaðimeistararnir fá sér sopa.