Morgunblaðið - 18.02.2005, Page 26

26 FÖSTUDAGUR 18. FEBRÚAR 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF
Glæsilegar vörur úr marmara og granít
Opnum á MÁNUDAG sýningarsal í Síðumúla 13 og
bjóðum nú allt að 50% afslátt næstu daga.
Granítflísar frá 2.890m2
Síðumúla 13, S: 517-0077
www.granithusid.is
tilboðsverð 25.750
Granítflísar frá 2.890
Glæsileg húsgögn frá Brasilíu
Kirkjulundi 17 (v/Vífilsstaðaveg) Garðabæ
Sími: 565 3399
FYRIR HEIMILIÐ
OG BÚSTAÐINN
HANN snæddi yfir fimm þúsund
máltíðir sem hann skrifaði svo um í
New York Times þau tíu ár sem hann
var veitingahúsarýnir hjá blaðinu en
Bryan Miller hefur í aldarfjórðung
skrifað um mat fyrir bandarísk dag-
blöð.
Hann skrifar enn um heimsóknir
sínar á veitingahús, ekki bara í New
York heldur víðsvegar um heim og þó
enn frekar skrifar hann um hefðir,
strauma og stefnur í matargerð en
hann er dálkahöfundur hjá New York
Times og hjá The New York Observ-
er.
„Mig hafði mjög lengi langað til að
koma til Íslands og þegar tækifæri
bauðst var ég ekki lengi að stökkva á
það,“ segir hann milli þess sem hann
bragðar á vinsælum réttum á Jóm-
frúnni í Lækjargötu.
Bryan er í raun hissa á matnum
sem hann fær og dásamar færni ís-
lenskra matreiðslumeistara. Hann
talar líka af velvild um þorramatinn.
Bryan hefur skrifað um tíu bækur
sem snerta mat og matargerð og
þekktastar eru líklega bækurnar
Matreiðsla fyrir bjána (Cooking for
dummies) og Eftirréttir fyrir bjána
(Deserts for dummies).
Það er því tilvalið að spyrja hann
hvort allir geti lært að elda góðan
mat? „Það geta allir lært und-
irstöðuatriði í eldamennsku og eldað.
Hinsvegar er ekki öllum gefið að
verða sælkerakokkar. Það er eitt-
hvað sem fólk hefur í blóðinu, tilfinn-
ing fyrir kryddi og samsetningunni.“
Bryan segir að þegar fólk sé að
stíga sín fyrstu skref í eldamennsk-
unni verði því oftast á í messunni með
undirbúning og að eiga ekki réttu
áhöldin og þá aðallega ekki réttu
hnífana.
„Fólk þarf að undirbúa matseldina.
Fyrst á að lesa uppskriftina og síðan
að undirbúa allt hráefnið, sneiða
laukinn, saxa tómatana og svo fram-
vegis. Góður undirbúningur gerir
eldamennskuna svo miklu auðveldari
og skemmtilegri.“
Nú hefur þú skrifað um mat til
fjölda ára. Eldar þú sjálfur?
„Núna geri ég það og nýt þess.
Hinsvegar snerti ég ekki potta og
pönnur þegar ég var í föstu starfi
sem veitingahúsarýnir.
Uppáhaldsrétturinn sem þú býrð
til heima?
„Það er klassískur réttur, Osso
Buco.“
Hefur flóra veitingahúsa ekki tekið
geysilegum breytingum í Bandaríkj-
unum síðan þú byrjaðir fyrst að
skrifa um mat fyrir 25 árum?
„Jú, mikil ósköp. Fjölbreytnin hef-
ur aukist gríðarlega, mörg veitinga-
hús hafa lagst af á meðan önnur hafa
lifað af.“ Það er líka tíska í veitinga-
húsum eins og öðru og um þessar
mundir segir Bryan að heimilislegur
matur sé aftur að ryðja sér til rúms í
New York og einfaldleiki í mat-
argerðinni.
Þá segir hann Bandaríkjamenn að
verða æ meðvitaðri um hvað þeir
setja ofan í sig og þeir velja í auknum
mæli lífrænt ræktaða fæðu, forðast
hormónasprautað kjöt, lesa á miðana
og sniðganga rotvarnarefni. „Þessar
lífsstílsbreytingar hafa skilað sér til
veitingahúsanna sem leggja mörg
upp úr að upplýsa neytendur um
uppruna þess sem er á borðum.
Þeegar boðið er upp á önd t.d. þá er
ekki óalgengt að rétturinn beri heiti
bóndabæjarins eða dalsins sem kjötið
kemur frá eins og Grilluð Hudson
Valley önd væri þá heiti réttarins.“
Í síðasta lagi segir Bryan að nú eigi
asísk matargerð miklum vinsældum
að fagna í Bandaríkjunum, kambód-
ískir og japanskir réttir t.d. og hann
segir dæmi um að fínir franskir staðir
séu komnir með sushi-bari hjá sér.
 MATARKISTAN | Bandarískur veitingahúsarýnir hrifinn af íslenskum mat
Réttu áhöldin gera elda-
mennskuna skemmtilegri
„Það geta allir lært að
elda en að vera sælkera-
kokkur, það er eitthvað
sem fólk hefur í sér,“
segir Bryan Miller sem
hefur gefið út mat-
reiðslubækur og skrifað
um veitingahús fyrir
New York Times í fjölda
ára.
Morgunblaðið/Jim Smart
Bryan Miller var boðið á þorrablót og lét vel af því sem þar var á borð borið.
Uppáhalds-
veitinga-
húsin
NOKKUR veitingahús sem eru
í uppáhaldi hjá veitingahúsa-
rýninum í New York.
Le Bernardin
155 West 51st Street Milli
6th and 7th Avenue
New York 10019
Sími: 001 212 554-1515
Fax: 001 212 554-1100
Jean Georges
Sími: 001 212 299-3900.
1 Central Park West,
New York
NY 10023.
Daniel
60 East 65th Street
New York,
NY 10021
Sími: 001 212-288-0033
Gotham bar and grill
12 E. 12th St.
(Greenwich Village) á milli
University Pl. and Fifth Ave.
Sími 001 212-620-4020
www. gothambarandgrill-
.com
Osteria del Circo.
120 West 55th Street,
NY 10019 Á milli 6th and 7th
Avenues,
Pantanir: 001 212.265.3636
Fax: 212.265.9283
Balthazar
80 Spring Street
New York 10012
Sími: 001 212.965.1785
Fax: 001212.966.2502
Tölvupóstfang: frontdesk-
@balthazarny.com
 NEW YORK
Osso Buco
Kálfakjötsskankar
(um tvö og hálft kíló í allt)
1/2 b. hveiti
2 msk. ólífuolía
3 msk. smjör
2 laukar, í þunnum sneiðum,
1 lítil gulrót, fínt niðurskorin
1 sellerístöngull, fínt saxaður
2 hvítlauksrif, söxuð smátt
1 b. þurrt hvítvín
1 b kjúklingasoð
1 dós heilir plómutómatar með safa sem eru
síðan saxaðir gróft
1 1/2 tsk. ferskt timianlauf eða 2/3 tsk.
þurrkað timian
2 greinar af ferskri steinselju (flata afbrigðið
helst)
2 ræmur örþunnt raspaður sítrónubörkur
1 tsk. salt eða eftir smekk
½ tsk. svartur pipar eða eftir smekk
Kryddjurtablanda
3 msk. söxuð steinselja (flata afbrigðið)
1 stórt hvítlauksrif, marið
1 tsk. fínt raspaður sítrónubörkur
Hitið ofninn í 160–170 gráður.
Þerrið skankana og skerið aðeins í kjötið.
(Sumir kjósa að hafa skankana í sneiðum til
að stytta suðutíma)
Kryddið með salti og pipar. Setjið hveiti í
stóra skál og veltið skönkunum upp úr því.
Hitið olíu og tvær msk. af smjöri í stórum
potti sem þolir að fara í heitan ofn. Skiptið
kjötinu í tvo skammta og brúnið það vel í tíu
til tólf mínútur, hvorn skammt fyrir sig. Fær-
ið skankana úr pottinum. Lækkið hitann og
bætið við smjöri svo og lauk, gulrótum, sellerí
og hvítlauk og látið malla uns laukarnir eru
orðnir gylltir eða í um fimm mínútur.
Bætið í restinni af því sem fara á í réttinn
og hitið að suðu. Hrærið í og bætið svo
skönkunum eða sneiðunum í pottinn og látið
malla aðeins. Lokið pottinum og setjið í ofn-
inn.
Látið nú vera í ofninum í um tvær og hálfa
klukkustund eða skemur ef kjötið var í sneið-
um..
Í lokin er útbúin sérstök jurtakryddblanda
til að hella yfir réttinn. Í hana fer raspaður
sítrónubörkur, saxaður hvítlaukur og fersk
steinselja. Blöndunni er hellt yfir réttinn og
hann borinn strax fram.
Osso Buco er ítalskur réttur sem Bryan
matreiðir gjarnan.