Morgunblaðið - 05.08.2005, Side 22

Ingunn Sighvatsdóttir hefurbúið um nokkurra ára skeið íBologna og vinnur þar á um-boðsskrifstofu fyrir óp-
erusöngvara. Hún er orðin vel
kunnug ítalskri matarhefð og mæl-
ir hiklaust með þessum þremur
sælkerabúðum sem allar eru á svip-
uðum slóðum. Tvær þeirra standa
við götuna Via Drapperie, en hún
er skammt frá þar sem tvíbura-
turnarnir skökku, Torri degli As-
inelli, standa miðsvæðis.
Fyrsta ber að nefna sælkerabúð-
ina hjá Gilberto í húsi númer 5 við
Via Drapperie, en þangað segist
Ingunn oft fara þegar hana vantar
gjafir til að færa vinum og kunn-
ingjum. „Hér er flest heimatilbúið
og í hæsta gæðaflokki, hvort sem
það er súkkulaði, marmelaði eða lí-
kjörar. Hér fást líka sjaldgæfar
kryddvörur og niðri er vínkjallari
sem er fullur af frábærum vínum.
Ég versla oft hér fyrir jólin til að
senda fólkinu mínu heima á Íslandi
eitthvað gott frá Ítalíu og lauma
því með í jólapakkana. Ég kaupi
líka góð vín hér þegar ég og mað-
urinn minn erum boðin í mat eða
höldum sjálf matarboð og langar
að bjóða upp á sérstök gæðavín. Af-
greiðslufólkið hér hefur gott vit á
vínum og ég fæ því alltaf góðar
leiðbeiningar. Hér er ótrúlegt úr-
val vína frá hinum ýmsu framleið-
endum.
Kaffi og árstíðabundið nammi
Allir þekkja Brunello di Montal-
cino-vínin frá Toscana, en þau eru
til dæmis mjög góð með kjöti, þung
og bragðmikil. Annað mikið uppá-
haldsvín hjá okkur sem ég keypti
einmitt hér í fyrsta skipti er rauð-
vín frá Sikiley, Santa Cecilia frá
Planeta-framleiðandanum, líka ein-
staklega bragðmikið og gott vín til
að borða með kjötréttum. Við erum
voða íhaldssöm í hvítvínunum,
bjóðum oftast upp á Verdicchio
með fiskréttum, en það er ósköp
ljúft hvítvín frá Marche-héraðinu,
nánar tiltekið Jesi.“ Hjá Gilberto
fæst líka úrvalsgott kaffi sem er
malað og pakkað á staðnum og þar
er lítill kaffibar og bæði hægt að
kaupa sér sopa eða fá að smakka.
Handgerða súkkulaðið er ein-
staklega gott og líka formfagurt en
árstíðirnar ráða því hvaða súkku-
laðitegundir fást hverju sinni, því
sumt súkkulaði er svo mjúkt að það
bráðnar í sumarhitanum og fæst þá
aðeins yfir vetrartímann. Ingunn
segir ekkert jafnast á við súkku-
laðihjúpaðan appelsínubörk í
strimlum sem fæst einmitt fyrir jól-
in og er að hennar sögn alveg
ómótstæðilegt.
Við hús númer 8b í sömu götu,
Via Drapperie, er fiskbúð nokkur
sem heitir Pescheria L’Adriatica.
Auðvelt er að finna hana því kassar
fullir af alls konar fiski flæða úr
búðinni langt út á götu. Í þessa
fiskbúð fer Ingunn ævinlega ef til
stendur að elda eitthvert fiskmeti.
Þarna ægir saman ólíkustu teg-
undum af framandi fiski. Sjá má
sverðfisk, lifandi risastóra krabba,
smokkfiska, hverskonar smáfiska,
kolkrabba og ótal margt fleira.
„Þegar ég kom hingað fyrst vissi
ég ekki hvernig matreiðslu allra
þessara framandi tegunda af fiski
væri háttað. En Pincini-hjónin sem
eiga þessa búð og eru frá fiski-
mannaborginni Ancona sem stend-
ur við Adríahafsströndina, þau
voru fús að kenna mér og ég fékk
góðar leiðbeiningar og uppskriftir
hjá þeim og hef því prófað ótal fisk-
tegundir sem ég hafði aldrei
smakkað áður.“
Kasólétt í biðröð í ískulda
til að fá jólafiskinn
Á Ítalíu er það til siðs að elda fisk
á aðfangadagskvöld, og á jólunum
fyrir rúmu ári keypti Ingunn rán-
dýra risahumra hjá Pincini-hjón-
unum, sem hún svo sauð lifandi eft-
ir settum reglum. „Þá gerði ég líka
bestu fiskisúpu sem ég hef nokkurn
tíma eldað, algjört sælgæti, en upp-
skriftina að henni fékk ég hjá kon-
unni í búðinni. Ég var kasólétt að
dóttur minni um þessi jól og ég stóð
hér í biðröð á aðfangadagsmorgun
í tvo og hálfan tíma í ískulda og
röðin náði langt út á götu, sem seg-
ir allt um það hversu hráefnið er
gott og eftirsóknarvert. Um ára-
mótin hafði ég vaðið fyrir neðan
mig og pantaði fisk með fyrirvara
til að losna við biðröðina.“
Úrvals parmaskinka
Í nærliggjandi götu, Via Pesch-
erie Vecchie (rétt hjá aðaltorginu
Piazza Maggiore), er búð sem heit-
ir La Baita. Hana ætti enginn að
láta framhjá sér fara sem hefur
áhuga á ostum, hinum ýmsu
skinkutegundum, spægipylsu,
fersku pasta og fleiru í þeim dúr.
Allt sem þarna fæst er í hæsta
gæðaflokki. „Ef þessi búð er ekki
rétti staðurinn til að kaupa par-
maskinku, þá veit ég ekki hvar það
væri. Mörgum finnst enn meira
varið í San Daniele-hráskinkuna,
sem er ennþá mildari og frá San
Daniele del Friuli. Persónulega er
ég mjög hrifin af hráskinku frá
Toscana, sem er bragðsterkari og
saltari en þessar tvær tegundir.
Allir ættu svo að smakka hina
frægu Mortadella-spægipylsu, sem
er eitt af sérkennum Bologna. Hún
er mjög góð sem lítill lystaukandi
réttur á undan aðalrétti, en þá er
hún skorin í teninga og sett á
pinna.“
Kindaostur, fjallaostur
og reyktur ostur
Ostavalið í La Baita er ótrúlegt
og þar eru m.a. ótal tegundir af
pecorino (kindaosti). „Þar eru í
uppáhaldi hjá mér annars vegar
ostarnir frá Sardegna og hins veg-
ar Toscana. Þeir fást í mismunandi
aldursflokkum og því eldri sem ost-
urinn er, þeim mun bragðsterkari
er hann og líka harðari.
Annar frábær ostur er taleggio,
fjallaostur sem minnir dálítið á
ýmsa svissneska osta, mjúkur og
ákaflega bragðsterkur ostur sem
hreinlega flæðir um þegar hann fer
að eldast (lyktin er líka mjög
sterk).
Ég mæli sérstaklega með reykt-
um osti sem heitir Scamorza, hann
er brúnn á litinn því reykt húð er
utan á honum. Þessi ostur er góður
þegar búið er að grilla hann hægt
yfir eldi og hann borinn fram með
grilluðu rauðu salati sem heitir Ri-
dicchio rosso. Þetta er góður for-
réttur eða jafnvel aðalréttur fyrir
þá sem ekki vilja borða kjöt.
Um daginn keypti ég í fyrsta
sinn reyktan mozzarellaost hjá
þeim í La Baita, mjög sérstakt og
gott þótt ég sé nú meira fyrir
venjulega Mozzarellaostinn og
náttúrulega mozzarella di bufala
þegar vel stendur á í buddunni.“
Pasta litað með
smokkfisksbleki
Síðast en ekki síst er La Baita-
búðin fræg fyrir heimatilbúna past-
að sem þar er boðið upp á. „Mér er
sérstaklega minnisstætt svart tor-
tellini sem við borðuðum með vin-
um okkar og keyptum þarna. Tort-
ellini-pastað er þá litað með „nero
di seppia“ sem er smokkfisksblek.
Dásamlega gott! Annað frábært
pasta sem fæst oft hjá þeim er rav-
ioli með tartufo-fyllingu, alger sæl-
keramatur og um að gera að mat-
reiða á sem einfaldastan hátt svo
tartufo-bragðið komist óskert til
skila.“ Starfsfólkið í La Baita er
öllu vant og hægt er að fá nánast
hverju sem er pakkað inn í loftþétt-
ar umbúðir svo það er auðvelt að
kippa einhverju góðgæti með sér
heim til Íslands.
22 FÖSTUDAGUR 5. ÁGÚST 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF
Það sem skiptir mestu máli við
gerð þessarar fiskisúpu er að hafa
fyrsta flokks hráefni.
Fyrir fjóra:
1 græn paprika (sæt)
1 skúfur steinselja
2 hvítlauksrif
5–6 þroskaðir rauðir tómatar
(þar sem íslenskir tómatar eru
dálítið súrir eru þeir ekki mjög
hentugir til eldunar. Því væri
betra að blanda þá með afhýdd-
um tómötum úr dós, eða nota
eingöngu tómata úr dós).
15 matskeiðar ólífuolía
Salt og rauður chilipipar, eftir
smekk
Fiskur (magn sem dugar fyrir
fjóra): Hér er um að gera að láta
hugmyndaflugið ráða, en það sem
var í jólafiskisúpunni góðu var
eftirfarandi:
ferskur túnfiskur
þrjár mismunandi tegundir af
smærri humri (lifandi!)
rækjur (lifandi!)
coda di rospo (eins konar skötu-
selur eða svipaður fiskur)
ferskur kræklingur í skel
ferskur vongole (ítalskur skel-
fiskur sem fæst niðursoðinn á Ís-
landi og heitir venusarskel eða
freyjuskel)
Annars er um að gera að hafa
þann fisk sem er ferskastur og
bestur hverju sinni, þess vegna
ýsu, lúðu, karfa, kola eða skötusel.
Framkvæmd:
Fylla botninn á pottinum með
tómötum, skornum í bita. Bæta út
í steinselju og hvítlauk skornum í
bita, síðan papriku skorinni í
strimla, olíu og salti.
Kveikja undir og láta krauma í
fáeinar mínútur (nægilega lengi
til að bræða saltið og mauka tóm-
atana).
Setja síðan fiskinn út í, stærri
stykkin/fiskana í miðjuna og
minni stykkin/fiskana meðfram.
Setja lok á og láta malla í 20–30
mínútur. Athugið að hrista pott-
inn af og til svo tómatarnir festist
ekki við botninn.
Þegar rétturinn er tilbúinn á að
borða hann strax, rjúkandi heitan
beint af eldavélinni. Gott er að
hafa baguette sem meðlæti eða
eitthvert annað gott brauð.
Fiskisúpa alla Vastese FERÐALÖG
Ostar og kjötlæri uppi um alla veggi í La Baita.
Þeir sælkerar sem
ferðast til Ítalíu og
koma við í háskóla-
borginni Bologna ættu
ekki að láta þrjár litlar
matarbúðir í mið-
bænum framhjá sér
fara. Kristín Heiða
Kristinsdóttir fór á
miðbæjarrölt með
Ingunni Sighvats-
dóttur og kynntist
þessum lystaukandi
búðum.
Morgunblaðið/Kristín Heiða
Ingunn Sighvatsdóttir er hér meðal eðalvína í vínkjallaranum í sælkerabúðinni hjá Gilberto.
Súkkulaði- og vínbúð: Drogheria
Gilberto Via Drapperie, 5, Bologna
Sími og fax: 051-223925 Fiskbúð:
Pescheria L’Adriatica Via Drap-
perie 8b, Bologna S: 051-228695
Skinku-, osta- og pastabúðin: La
Baita Via Pescherie Vecchie 3/A,
Bologna, Sími: 051/223940
Eðalvín og parma-
skinka í Bologna
khk@mbl.is