Fréttablaðið - 12.08.2008, Page 26

12. ÁGÚST 2008 ÞRIÐJUDAGUR6 ● fréttablaðið ● sjávarútvegur
Að ýmsu þarf að huga þegar
velja skal góðan fisk. Úlfar Ey-
steinsson matreiðslumeistari
hefur talsverða reynslu af því.
„Ég kaupi fiskinn minn í fiskbúð á
Furugrund í Kópavogi og hef gert
það í tæp tvö ár. Gamli fisksalinn
minn lenti í því að krukka þurfti í
hjartanu á honum og þá þurfti ég
að fara á stúfana,“ segir Úlfar Ey-
steinsson, matreiðslumeistari á
Þremur Frökkum. „Fiskurinn þarf
alltaf að vera ferskur og fínn. Það
er ekki nóg að hann líti þokkalega
út í fiskborðinul. Mestu máli skipt-
ir að ég get fengið hann daglega
og jafnvel tvisvar á dag. Það er
toppurinn,“ segir Úlfar en stund-
um fyllist allt í hádeginu á staðn-
um og þá fær hann aðra sendingu
fyrir kvöldið.
Þegar Úlfar neyddist til að
skipta um fisksala þurfti hann að
hugsa sig vel um. „Ég var eigin-
lega hálfmunaðarlaus þegar fisk-
salinn minn, Atli sólarhringur,
réttu nafni Atli Björnsson, fór í
aðgerð. Hann fékk viðurnefnið
Atli sólarhringur því hann þurfti
ekki að sofa nema tvo tíma á sólar-
hring. Fyrir tveimur árum hertók
Fiskisaga allar gömlu fiskbúðirn-
ar og ég fór að ræða við þá gömlu
sem eftir voru. Þar var hægt að fá
signa grásleppu, ferskar þorsk-
kinnar og þetta gamla sem yngra
fólk leggur sér ekki til munns.“
Veitingahúsin berjast við verð-
lag eins og margir þessa dagana
að sögn Úlfars. „Sem dæmi má
nefna að gellur kostuðu fyrir rúmu
ári 600 krónur kílóið en nú kosta
þær 1.300 krónur. Þær eru seld-
ar á rúmlega 3.000 krónur kílóið
á mörkuðum í Barcelona og lúðan
er í sögulegu hámarki. Þetta hefur
verið svona í heilt ár og eftirspurn
eftir dýrum fiski er mikil. Einn-
ig hefur áhrif að nú eru fiskhaus-
ar fluttir í miklu magni til Níger-
íu og gellurnar fylgja þeim. Þess
vegna höfum við verið að þreifa
fyrir okkur og prófa ufsaflök og
karfa sem er geysivinsæll. Þá
getum við boðið upp á lægra verð
á veitingastaðnum,“ segir Úlfar,
en á Þremur Frökkum er mikið af
fastaréttum sem eiga sér sögu.
„Kona hringdi í mig frá Ameríku
og spurði hvort ég væri með gellur
á matseðlinum en hún hafði komið
fyrir sjö árum. Þá voru hún og
maðurinn hennar að koma til lands-
ins og hún vildi panta borð, þar sem
hún sagðist hafa hugsað um þetta
góðgæti öll þessi ár. Eftir máltíðina
faðmaði hún mig og sagði að þetta
hefði verið enn betra en sig minnti.
Þetta sýnir að það borgar sig ekki
alltaf að gera breytingar breyting-
anna vegna.“ - hs
Besti fiskurinn í bænum
Úlfar Eysteinsson matreiðslumeistari við störf á Þremur Frökkum. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
Um þessar mundir undirbúa fyrir-
tækin Matís og Hollusta úr haf-
inu lokastig vöruþróunar á krydd-
legnum og maukuðum sölvum, en
vinna í verkefninu hefst af krafti í
september, þegar besti tími ársins
til að safna sölvum rennur upp.
Hollusta úr hafinu fékk úthlut-
að styrk úr smáverkefnaflokki
AVS rannsóknarsjóðsins árið 2006
til að þróa sælkeravöru úr íslensk-
um matþörungum, kanna hvort
markaður væri fyrir þær vörur
innanlands, hvort markaðurinn sé
nægilega stór til að borgi sig að
sinna honum og huga að sölu sölva
á erlendan hollustu- og neyslu-
vörumarkað.
Á lokastigi vöruþróunar verð-
ur farið yfir uppskriftir, umbúð-
ir og útlit kryddleginna sölva og
söl pureé, sem er ný og bragðgóð
sælkeravara með gott geymslu-
þol, hollustu og mikil gæði. Einnig
verður hannað framleiðsluferli
fyrir vinnslu og pökkun vörunnar,
sem vísast mun falla landsmönn-
um vel í geð sé litið til vaxandi
áhuga á austurlenskri matargerð,
eins og sushi, þar sem þurrkaðir
matþörungar eru í stóru hlutverki
matseldar og matarupplifunar. - þlg
Sælkerasöl á markað
● MET Í MEÐALVERÐI Á AFLA
Meðalverð á fiskafla var hærra í júlí en elstu menn muna.
Á fréttavef sjómanna, www.skip.is, kemur fram að met hafi verið
sett í meðalverði á öllum afla í júlí síðastliðnum. Seld-
ist kílóið á 184,66 krónur sem er rúmlega 25 prósent
hærra en meðalverð í júlí í fyrra. Þá var verðið 147,46
krónur.
Verðmæti aflans sem seldur var á fiskmörkuðum
í júlí í ár var 969 milljónir sem er 1,3 prósent meira
en í fyrra og það næstmesta sem sést hefur.
Athyglisvert er að færri kíló voru seld í ár
en í fyrra. Í ár seldust 5.247 tonn, 19,4 prósent
minna en í fyrra en þá seldust 6.488 tonn.
- rat
Matþörungar eru meðal annars notaðir í
sushi-matargerð. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON