Vikan - 24.01.1980, Blaðsíða 4

Jónas Kristjánsson skrifar um íslensk veitingahús
Líklega er hér á landi hvergi betri mat
að fá en í veitingasal Hótel Holts, þegar
Skúli Hansen er í eldhúsinu og leggur sig
fram. Þá fer saman hugkvæmni og
vandvirkni, sem stundum vill annars
bila, likt og þjónustan á staðnum.
Nýlega gerði ég úttekt á veitingasal
Holts á svipaðan hátt og ég hafði áður
gert á Stjörnusal Sögu og Blómasal Loft-
leiða. Eldamennskan á Holti reyndist
vera með miklum glæsibrag.
Auðvitað er ekki fyllilega sanngjarnt
að bera saman þessa þrjá staði á
kvöldum, þegar Sigurvin er ekki á vakt á
Sögu og Þórarinn ekki á Loftleiðum, en
Skúli I miklum ham á Holti. En tilviljun
in ein fékk að ráða þessum mismun.
Þá velunnara mína, sem hafa áhyggj-
ur af ofáti, vil ég hugga með þvi að
upplýsa, að ég hef ráðgjafa I athugunum
mínum á vettvangi og geri sjálfur ekki
annað en borða fjórðung af hverjum
rétti.
Brokkgeng þjónusta
Orðsporið af Holti hefur ekki verið
vinsamlegt undanfarna mánuði. Gengið
hafa gamansögur, sem einkum hafa
beinst að þjónustunni á staðnum. Hún
hefur um nokkurt skeið þótt fremur
áhugalaus, aðallega vegna stjórnleysis
og agaskorts.
Slik vandamál komu lítt fram, þegar
úttektin var gerð. Þjónninn kunni vel til
verka og hafði snör handtök. Meira máli
skipti þó, að hann var bæði vinsamlegur
og hjálplegur. Kom það sér vel, þegar
matseðill borðsins var mótaður.
Þar með er ekki sagt, að þjónustan
hafi verið eins góð og á Sögu. Sá, sem
reyndi að búa til Daiquiri á barnum,
hefur verið eitthvað annars hugar.
ísvatn kom ekki á borðið fyrr en I miðri
máltíð. Og pantaður vindill birtist aldrei.
Svo er það gamla sagan með fleyti-
fullu vínglösin, sem ekki er unnt að ná
úr fullnægjandi ilmi. Á Holti var þar að
auki stöðugt verið að fleytifylla þau,
alveg eins og óskað væri eftir því. að
gestir færu á skallann.
Eitt hafði Holt I þessum efnum fram
yfir suma aðra staði. Reikningurinn
fyrir veitingarnar var greinilega
skrifaður og sundurliðaður með nafni og
verði hvers einstaks réttar. Reikningur-
inn á Loftleiðum minnti hins vegar á
óskiljanlegar stærðfræðiformúlur.
Básarnir spilla
Andrúmslofti og innréttingum hefur
farið aftur á Holti, síðan settir voru upp
eins konar Angus-Steak-House-básar I
miðjum sal, svo háir, að ekki sést um
salinn. Hann virðist því bæði þröngur og
ofhlaðinn.
Fullkomna
lambakjötiö
Enn sem fyrr er þó veitingastofan
þægileg og notaleg vistarvera, að barn-
um frátöldum. Og dauf tónlistin að
tjaldabaki stuðlar að þeirri tilfinningu
gesta, að þeir sitji að virðulegri veislu,
þar sem vænta megi góðrar matar-
gerðarlistar.
Djarfasti matseöillinn
Matseðillinn á Holti er hinn skemmti-
legasti á landinu. Hann er djarfari og
hugmyndarikari en aðrir slíkir og raunar
lengri líka. Á fastaseðlinum voru 57
réttir og sex að auki á seðli dagsins.
Ég held það hljóti að vera ofurmann-
legt að halda úti slíkri fjölbreytni dag
eftir dag. Matargerðarlistin hlýtur oft að
bila við slíkar aðstæður. Enda eru hinir
löngu matseðlar orðnir úreltir. Sums
staðar hafa fastaseðlarnir alveg horfið,
einkum á bestu veitingahúsum heims.
Lystaukar
Þurra sérríið á barnum hafði ekki
fengiðaðgamlast I átekinni flösku. Þará
ofan var það kælt. Hef ég hvorki fyrr né
síðar orðið vitni að slíkri siðmenningu á
íslensku veitingahúsi. En kannski var
þetta bara tilviljun.
Hanastélið Daiquiri var á bragðið eins
og hreinn og magnaður sítrónusafi.
Rommbragðið fannst hvergi I gegn.
Áreiðanlega hefur þetta verið heilsu-
samlegur drykkur, en ekki rétt gerður
eftir formúlunni.
Gravlax
Svo margt var spennandi á seðlinum,
að ég varð að sleppa gravlaxinum. Veit
ég þó af annarri reynslu, að hann er
jafnbestur á Holti. Vinningurinn
umfram Sögu felst þó líklega helst i öllu
betri sinnepssósu.
Verðið er 3.825 krónur sem forréttur
og 4.695 krónur sem aðalréttur.
Sniglar
Sniglar I hvítlaukssmjöri voru náttúr-
lega úr dós. Sem slíkir voru þeir tæplega
sæmilegir, liklega fulllengi bakaðir og
gifurlega kryddaðir. Bráðna krydd-
smjörið, sem fylgdi með, var alveg
óþarft.
Verð sex snigla I forrétt er 3.275
krónur.
Hörpuskelfiskur
Hörpuskelfiskur I hvitvini með
spergli, sveppum og sýrðum rjóma, svo
og dálitlu sítrónubragði, var konung-
legur réttur. Skelfiskurinn var stór og
lungamjúkur. Og rjómasósan, sem hann
var framreiddur I, átti vel við.
Verðið er 3.675 krónur sem forréttur.
Rækjur
Djúpsteiktar rækjur í Orly-deigi með
beikoni og piparrótarsósu voru
sniðugar og glæsilegar, en ekki nógu
góðar — fyrir minn smekk. Að mínu viti
spillir beikon mildu sjávarréttabragði.
Þegar ég bið um rækjur, vil ég rækju-
bragð en ekki beikonbragð. Þar er vand-
ratað meðalhófið.
Sósan með rækjunum virtist vera
rjómuð olíusósa, fislétt og fín. Hrís-
grjónin, sem fylgdu, voru soðin hæfilega
skamman tíma, sem og önnur hrísgrjón,
sem boðið var upp á þetta kvöld.
Verðiðer 3.100 krónur sem forréttur.
Humar
Glóðarsteiktir humarhalar i skelinni
voru stórir og góðir, lausir við óþarfa
sull og krydd og ekki ofsteiktir. Þannig
finnst mér þeir eiga að vera. Bragð
humars er svo viðkvæmt, að ekki má
spilla þvi með misþyrmingu I mat-
reiðslu.
Sennilega er mér óhætt að segja, að
humarinn á Holti hafi verið örlítið, en
bara örlítið betri en á Sögu og Loft-
leiðum.
Verðið er 8.285 krónur sem forréttur
og 14.285 krónursem aðalréttur.
Fyrri smokkfiskur
Smokkfiskur, steiktur í oliu, með
sveppum, spönskum pipar og hris-
grjónum, er ein af ágætum nýjungum
Holts. Þetta er skemmtilegur réttur, sem
ýmsir kannast við frá útlöndum,
matreiddur á hefðbundinn hátt.
Smokkfiskbragðið hvarf fullmikið á bak
við paprikuna.
Verðiðer 3.895 krónursem forréttur.
Síðari smokkfiskur
Fylltur, heilsteiktur smokkfiskur er
ekki á fastamatseðlinum. en var á mat-
seðli dagsins. Þessi útgáfa reyndist enn
betri en hin og var hreinlega frábær.
Hið eiginlega og ágæta bragð
smokkfisksins kom mjög vel fram, jafn-
vel þótt fyllingin væri ótæpilega
krydduð með karrii. Þetta var dæmi um.
hvernig nota má mikið krydd, án þess að
yfirgnæfa grunnbragðið.
Verðið er 3.775 krónur sem forréttur.
Hliðarréttir
Hrásalat var borið fram á undan
aðalréttum Holts, en ekki með þeim. Ég
kann vel við þennan sið, sem víða
tíðkast I Frakklandi og Bandaríkjunum.
Hins vegar þótti mér minna til salatsins
koma en þess, sem ég hafði fengið á
Sögu og Loftleiðum.
Á borðum var óvenjulega skemmti-
legt brauð úr heilhveiti og með grófum
saltkornum að ofan. Það fékkst bæði
nýtt og ristað, hvort tveggja með smjöri,
og var sérlega bragðgott.
Smálúða
Gufusoðin smálúðuflök I hvítvíns-
sósu, með rækjum, spergli og sveppum
voru mjög góð, mjúk og fersk á bragðið,
sennilega ekki úr frysti, þótt dagurinn
væri þriðji í jólum.
Ef lúðan hefur verið úr frysti, hefur
matreiðsla hennar verið yfirnáttúruleg.
Og hafi hún verið ný, hefur eldhúsið
ótrúlega góð sambönd. Ég hallast að
hinu siðara.
Flökin voru vafin utan um dósa-
spergil. Ég skil ekki þá áráttu að spilla
góðu hráefni með bragðlausu og ræfils-
legu meðlæti úr dósum. Ég skil raunar
ekki. hvaða erindi dósahnifar eiga I
eldhús veitingastofa af þessu tagi. Ég
get haft dósahníf heima hjá mér, ef mig
langar í dósamat.
Verðið er 4.525 krónur sem
aðalréttur.
Grísalundir
Heilsteiktar grísalundir, gratineraðar I
sósunni, voru ágætis matur. Þær voru
snyrtilega á borð bornar, en að öðru
leyti ekki sérstaklega I frásögur færandi,
svo sem raunin er oftast um svínakjöt.
Verðið er 9.050 krónur sem
aðalréttur.
Turnbauti
Nautalundir með Béarnaise sósu voru
sérstaklega meyrar og rauðar. Þetta var
gott hráefni og vel matreitt, likt og á
Sögu og Loftleiðum. Brokkálið, sem
fylgdi, var hins vegar ofsoðið og sósan
var lítt spennandi.
Spurningin er sú, hvaða islenskur
matreiðslumaður verður fyrstur til að
láta sér detta I hug tumbauta með
annarri ídýfu en Bórnaise sósu, sem
tröllríður velflestum veitingahúsum
landsins.
Verðið er 11.925 krónur sem
aðalréttur.
4 Vikan 4. tbl.