Vikan - 14.08.1980, Blaðsíða 32

tilbúið gerdeig ekki biða of lengi,
þvf þi er hœtta á að baksturinn
verði þurr og f latur.
GERMAGNIÐ, HITINN OG
VÖKVAMAGN
Þótt uppskriftin sé stœkkuð um
helming á gerhlutfallið ekki að
stækka í samræmi við það. Hægt
er að nota nokkurn veginn sömu
gerhlutföli. Ef of mikið ger er i
bakstrinum lyftir brauðið sér of
fljótt og hætt er við að gerbragðið
verði yfirgnæfandi.
Í eitt kg af mjöli þarf að jafnaði
um 6-8 dl af vökva. Hveiti missir
raka við geymslu og því þarf meiri
vökva i gamait hveiti. Gróft mjöl
þarf svo meiri raka en fint mjöl.
Ef hitinn er of mikill myndast
skorpan of fljótt og deigið getur
ekki lyft sér nægjanlega. Brauðið
verður bæði klesst og jafnvel
hrátt. Ef hitinn er of litill verður
skorpan Ijós og brauðið rennur út.
Fyrstu tiu minúturnar ætti að vera
óhætt að hafa hitann 225-250° C en
síðan mé lækka niður í 150-160°C
og baka í 45-60 minútur, eftir
brauðgerðunum. Þessi timi er þó
aðeins marktækur ef brauðin eru
létin lyfta sér eftir að þau eru sett á
bökunarplötuna.
j Pressuger inniheldur mikið af B-
vítamínum og þess vegna er brauð
með pressugeri hollara en efnotað
er lyftiduft
Flest sem bakað er úr pressugeri
bragðast best nýbakað. Ef þarf að
geyma slíkan bakstur, til dæmis í
frysti, er betra að hita brauðið upp
rótt áður en það er borið fram.
1.
Kokkaskóladeig
50 g ger, pressuger
1 lítri af mjólk
40gsykur
20gsalt
3egg
hveiti eftir þörfum
sesamfræ til skreytingar
Mjólkin hituð, ekki yfir 28° C. gerið
leyst upp í mjólkinni, sykurinn. eggin og
saltið látið út i. Hveiti eftir þörfum,
þar til það er orðið hæfilega þykkt til
þess að hnoða á borði. Hnoðið og látið
bíða í 20 mín. Hnoðað aftur og látið
biða i 20 min. Siðan mótað i brauð.
Bakað í ofni við 200° C þangað til þaðer
'ljósbrúnt. Þetta deig má nota i alls kyns
brauð. snittubrauð, kringlótt brauð,
rúnnstykki. fléttubrauðog horn.
2.
Feitt gerdeig
í kaffibrauð
1 feitt gerdeig þarf mikið af feiti og sykri.
Það borgar sig að láta slíkt deig lyfta sér
tvisvar. Þá verður það loftmeira og létt-
ara og baksturinn betri. Eftir að deigið
hefur lyft sér í fyrra skiptið, skal það
„slegið niður" (hnoðað aðeins) og látið
siðan lyfta sér í tvöfalda stærð. Það
tekur um 30 min.
1 1 af mjólk (stofuhiti)
50 g ger
400 g mjúkt smjörliki
2 tsk. salt
4 dlsykur
um 800 g hveiti (eða um I 1/21)
Gerið er leyst upp í volgri mjólkinni og
látið standa í 2 mín. Bætið i mjúku eða
bráðnuðu smjörlikinu, saltinu, sykrinum
og 2/3 af hveitinu. Hnoðið duglega
saman og bætið við hveiti eftir þörfum.
Stráið yfir hveiti og látið það lyfta sér
aftur í um 30 mín.
Þá er deigið tilbúið í til dæmis smá-
brauð, þá er deigið hnoðað í litlar bollur,
og þær geta orðið um 40 úr þessari
uppskrift.
Gráfíkjusnúðar
(um 20 stk.)
1/2 uppskrift af feitu gerdeigi
50 g hakkaðar möndlur
gráfikjumassi
egg til að pensla snúðana
Hnoðið deigið í langa pylsu, sem þið
fletjið út með kökukefli í hleif, um 40 sm
i þvermál. Smyrjið með gráfikjumassa
og möndlum. Rúllið deiginu þétt upp og
skerið rúlluna niður í 4-5 sm breiðar
sneiðar. Ýtið með fingrinum niður i
hvern bita áður en þið leggið þær á
smurða plötuna. Látið siðan lyfta sér i
25 mín. Hitið ofninn upp í 225° C.
Penslið tilbúna snúða með eggi og bakið
í miðjum ofni i um 10 min. Látið kólna á
rist,
Kanilhnútar
(30 stk.)
1/2 uppskrift af feitu gerdeigi.
Fylling: 75 gsmjör
3 msk. sykur
1 msk. kanill
Bréfform ef vill
Fletjið tilbúið deigið út í ferhyrninga.
Smyrjið með smjörinu, og stráið yfir
kanil og sykri. Brjótið deigið saman í
þrennt, og skerið í mjóar ræmur. Snúið
upp á ræmurnar, bindið hnút og leggið i
hring i pappaform eða á bökunarplötu
og látið lyfta sér í um 30 min. Penslið
hverja köku með hrærðu eggi og bakið
við 225° C í miðjum ofni i 12 mín.
Einnig er hægt að búa til brauð með
snúningi eða kringlótt fléttubrauð með
gati.
3.
Magurt
hveitideig i
smábraud
Magra deigið inniheldur litla fitu. Feiti
bætum við í þegar við viljum fá ljúf-
fengan hátiðarbakstur. Það er hægt að
sleppa algerlega feitinni, en þá verður
helst að borða baksturinn samdægurs.
Það er hætt við að fitulaus bakstur, sem
frystur er, verði talsvert þurr. Sem feiti
má nota smjörlíki, smjör eða olíu. Ef
notuð er olia, þarf meira magn af hveiti
á móti. í hveitideigið þarf:
1/2 I af mjólk (stofuhita)
50 g ger
200 g bráðna fitu
1 msk. salt
um 1 1/2 kg hveiti (2 1/2 1)
Hellið mjólkinni i bolla, leysið gerið upp
í henni, og látið standa i tvær mínútur.
Bætið síðan fitunni við, og því næst
saltinu og 2/3 hveitisins. Hnoðið þetta
saman. Bætið siðan við afganginum af
hveitinu eftir þörfum. Munið að hveiti i
gerbakstri eykur ummál sitt. Ef þið hafið
deigið of þétt, verður baksturinn þungur
og harður. Safnið deiginu vel saman,
stráið yfir það hveiti og látið það lyfta
sér I um eina klst. Þegar þið fletjið deigið
út, látið þá hveiti undir svo deigið festist
ekki við borðið og hnoðið aðeins eftir
lyftingu.
Úr þessari uppskrift má fá 40 góð
rúnnstykki, 2 góð franskbrauð eða
fléttubrauð eða 40 Vikuumslög.
Rúnnstykki
(um 20 stk.)
1/2 uppskrift af magra deiginu og egg
eða mjólk til að pensla með.
33. tbl. Vikan 31