Vikan - 24.06.1982, Blaðsíða 50

Eldhús
Vikunnar
Umsjón:
Potturinnog pannan
Eldameistarar:
Úlfar Eysteinsson
og Sigurður
Sumarliðason
Lambahryggs-
sneiðar á teini —
Lagostina
240 g úrbeinaður lambahryggur (2 sneiðar)
1 sneið beikon
1 /4 laukur
1 /4 græn eða rauðpaprika
1 sveppur
sítrónupiparblanda að vild
grillolía
Lagostina er ítalska og þýöir hiö
girnilega. Kjötiö og grænmetið er
þrætt upp á tein, kryddað og velt upp
úr steikarolíunni. Síðan er pannan
hituð og hryggsneiðarnar steiktar
við 225° C þar til kjötsafinn perlar á
sneiðunum. Snúið þá sneiðunum við.
Miðlungssteikingu lýkur þegar kjöt-
safinn þrýstist gegnum steikarhúð-
ina og er ljósrauöur að sjá. Þeim
sem þola ekki rauða litinn er bent á
aö steikja þar til safinn er orðinn lit-
laus. Borið fram með hrísgrjónum,
grænmeti og kartöflum. Sveppa-
sósa, bernaisesósa eða kryddsmjör
er gott með.
Moðsteiking
(Low cooking)
Moðsteiking er sú steiking sem slær ígegn í
Bandaríkjunum í dag. Hver hefur ekki beyrt
sögurnar um rifjasteikurnar sem næstum
eru hægt að skera með gafflinum, þær eru
svo meyrar. Þessi steiking fer fram við lágan
hita ílangan tíma. Lítum aðeins á málið.
I kjötinu eru örlitlir safapokar sem sjást
ekk' með berum augum. Mikill hiti sprengir
pokana og safinn lekur í ofnskúffuna.
Ameríkaninn fann ráð viðþví. Hann lækk-
aði hitann og lengdi steikingartímann. Hit-
inn var lækkaður niður í 78° á Celsíus. En
þá kom vandamál — ,,sýklarnir". Þeir
leystu það með því að velta kjötinu upp úr
ediki og drápu með því sýklana. Þeirgerðu
líka annað — það var að krydda kjötið ekki
með salti því saltið þrýstir sér inn í kjötið og
sprengir safapokana. Sem sagt: Efvið moð-
steikjum, til dæmis lambalærí í 2 1 /2 tíma
við 78 ° C, þá fáum við Ijósrautt, safamikið
lærí. Og þurfum tæþlega að hugsa um sósu
því safinn flæðir úr hverrí sneið sem við
skerum og borðum næstum því bara með
gafflinum eins ogjón í næsta húsi sem varí
Ameríku.
Gratineraður
saltfiskur
(fyrirffóra)
1 kg útvatnaður saltfiskur
200 g hrísgrjón
lpapríka
1 laukur
1 /4 dós maís
karrísósa, hollandaisesðsa eða bernaisesósa
rífinn ostur
Saltfiskurinn skorinn í bita og soðinn
í vatni. Suðan komi aðeins upp og
fiskurinn látinn kólna þangað til
hægt er að hreinsa roð og bein úr
stykkjunum. Losið síðan fiskinn í
sundur í flögur eftir vöðvum fisks-
ins. Látið flögurnar yfir hrísgrjónin,
sem búið er að sjóða ásamt papriku,
lauk og maís. Hellið yfir karrísós-
unni eða hollandaisesósunni og stráið
ostinum yfir að lokum. Bakið í 5
mínútur eða þangað til ljósbrúnn lit-
ur er kominn á réttinn. Soðnar
kartöflur má gefa með þessum rétti
aðauki.
50 Vlkan 25. tbl.