Vikan - 13.12.1990, Blaðsíða 88

TEXTI: ÞORSTEINN EGGERTSSON
Sérrí - tælandi tækifærisdrykkur
Sérrí hefur þá sérstööu meðal eöaldrykkja
að vera ýmist notað á undan mat, með
mat eða á eftir mat. Að vísu ekki sama
sérríið.
Þegar minnst er á sérrí kemur borgarnafnið
Bristol upp í hugann hjá mörgum enda er eitt-
hvert þekktasta sérií heimsins þaðan komið.
Árið 1794 stofnaði William nokkur Perry vín-
framleiðslufyrirtæki og festi kaup á stórum
kjallara nálægt höfninni í Bristol. Kjallarinn var
frá þrettándu öld og þar voru fyrstu sérríflösk-
urnar geymdar. Hann er ennþá í eigu fyrir-
tækisins og hýsir nú fyrsta flokks veitingahús
og heilmikið vínsafn en John Harvey kom til
sögunnar árið 1822. Afkomendur Harveys
hafa síðan framleitt eitthvert frægasta sérrí
sem um getur fram á þennan dag.
■ Sir Francis Drake, sem fyrstur Englendinga
sigldi umhverfis hnöttinn, kynnti löndum sínum
sérrí. Hann hafði flutt það inn frá Cadiz á
Sþáni. Nú á dögum er sérrí orðið að dæmi-
gerðum enskum drykk, þótt það sé spænskt
að uppruna, á sama hátt og koníak er franskt
þótt það hafi verið fundið upp á ftalíu. Sérríi er
skipt í ýmsar tegundir eftir aldri og vinnslu-
aðferðum og heita helstu tegundirnar ennþá
latneskum nöfnum; Fino og Oloroso (frb. Fíno,
olöROSSo).
■ Fino er þurrt, ferskt, Ijúft, létt og Ijóst. Bestu
tegundirnar eru ræktaðar við Atlantshafs-
strönd Spánar og sumar þeirra hafa mildan
saltkeim. Amontillado (frb. amontíJAðo), svo
sem Bristol Medium Dry, heitir ákveðin tegund
sem brúar bilið á milli Fino og Oloroso. Það er
gjarnan framleitt úr sérstaklega völdu Fino-
sérríi sem hefur verið látið eldast en er nokkru
þyngra og dekkra. Oloroso, svo sem Bristol
Milk, er safaríkt, gullið á lit og töluvert bragð-
ríkara en Amontillado. Það getur verið þurrt en
er þó að jafnaði sætt. Light Medium, til dæmis
John Harvey, er nýleg tegund, létt, Ijós og sér-
lega mild. Cream er milt og bragðljúft sérrí
með djúpum, gullnum lit, venjulega sætt. John
Harvey & Sons voru fyrstir til að framleiða
Cream sérrí. Þær tegundir sem komu í kjölfar-
ið eru byggðar á framleiðslu Harveys.
■ Fino ætti alltaf að bera fram kælt og helst í
rausnarlegu glasi, hálffylltu. Hefðbundið
túlípanalagað glas, eins og tíðkast á Spáni,
hentar líka vel. Fino er upplagt með sjávarrétt-
um, ólífum, hnetum og öðru nasli. í rauninni
ætti alltaf að bera Fino fram með mat þar sem
það örvar matarlystina.
■ Amontillado gæti verið borið fram kælt, til
að undirstrika þurr einkenni vínsins, eöa í
samræmi við stofuhita. Drykkurinn fer vel við
súpur og kæfur (paté) á undan aðalrétti. Sum-
ar tegundir af Amontillado fara vel á eftir mat,
sérstaklega ef þær hafa náð háum aldri og
dýpt í lit og bragði.
■ Oloroso hentar vel sem fordrykkur, sérstak-
lega fyrir þá sem njóta sætra drykkja, en er
sannarlega frábær sen ábætir á eftir mat.
Drykkurinn er líka tilvalinn sem tækifæris-
drykkur, með eða án kaffis, og er þá venjulega
borinn fram í svokölluðum sérríglösum.
■ Light Medium sérrí er ágætt kælt úr ísskáp,
til dæmis John Harvey.
■ Cream er ekki einungis sérlega Ijúffengt
sem ábætisdrykkur, heldur einnig kælt með fs
(sbr. mynd), sem lystauki á undan mat.
x Best er að geyma sérrí þannig að flöskurn-
ar standi uppréttar, fjarri sólarljósi eða miklum
hita. Eins og öll önnur vín geymist sérrí ekki
mjög lengi eftir að flaskan hefur verið opnuð.
Fino geymist þannig í tvær vikur. Eftir þann
tíma fer það að tapa ferskleika sínum. Amont-
illado og Light Medium halda sér ágætlega í
átta til tólf vikur eftir að flaskan hefur verið
opnuö. Oloroso og aðrar sætartegundirgeym-
ast mun lengur þótt ekki sé hægt að geyma
þær endalaust.
88 VIKAN 25. TBL1990