Vikan - 07.12.1999, Page 22

kiúklingurinn nægi eða
hægt verði að láta tert-
una duga, en sitia svo
eftir eyðiiagðar pegar
hver emasti diskur er
vel hreinsaður og aug-
Ijóst af svip gestanna
að Deír hetðu hegið
ögn meira eins og Oli-
ver Túiist forðum. Þær
sem reynslu hafa af
vanda sem hessum,
horfa gjarnan öfundar-
augum til hinna
heppnu sem uirðast
alltaf hitta á rétta
magnið, réttu tegund-
ví að undirbúa
matarboð og hundrað
manna veisfíi. Hver er
heirra galdur og hvað-
an kemur heim hekk-
ing á nákvæmlega bví
sem barf til að halda
fullkomna ueislu?
Hollráð úr herbúðum
Perlunnar
Gísli Thoroddsen kokkur í
Perlunni bendir á að magnið
fari alfarið eftir fólkinu, tíman-
um og hvar veislan sé haldin:
„Samkvæmt bókinni á að vera
hægt að leggja upp með
ákveðin viðmið eða 200-300 g
af hreinu kjöti eða fiski á mann,
þá gerum við ráð fyrir að boðið
sé upp á forrétt og eftirrétt.
Forréttur er yfirleitt 80-100 g á
mann, af t.d. reyktum laxi eða
einhverju öðru. Kökur sem
bakaðar eru heima eru yfirleitt
það sem við köllum 8-10
manna tertur og þá er miðað
við að svo margar sneiðar séu
í kökunni.
Erfitt er að fara alveg bók-
staflega eftir þessu því það
skiptir máli á hvaða aldri fólk er
og á hvaða tíma dags veislan
er haldin. Eins skiptir máli hvað
gestirnir starfa og hvort þeir
búa í sveit eða borg. Sjómenn
og erfiðisvinnufólk þarf meira
að borða en kyrrsetumenn og
sömuleiðis þeir sem vinna við
landbúnað. Fólk situr gjarnan
lengur í heimahúsum og fer þá
og fær sér aftur eftir ákveðinn
tíma. Ég get nefnt sem dæmi
að ég skipulagði eitt sinn, með
stuttu millibili, þrjárfimmtíu
manna fermingarveislur. í öll-
um var boðið upp á 75-100
kaffisnittur, fjórar 12-14 manna
rjómatertur, 50 flatkökuþríhyrn-
inga með hangikjöti, kleinur,
formkökur og tvö stór form af
heitum rétti. í fyrstu veislunni
þar sem var jöfn aldursdreifing
var veislan rétt eins og ég hafði
búist við, í næstu dugði ekki
nema með naumindum það
sem var á boðstólum en þar
var meðalaldur lágur og margir
sjómenn sem sátu þá veislu,
en í þeirri þriðju var margt
eldra fólk og ég hefði getað
haldið aðra veislu með afgöng-
um. Hér í Perlunni höldum við
erfidrykkjur og þá vitum við yfir-
leitt ekki hversu margir koma.
Við eigum þá alltaf eitthvað að
grípa til."
Gísli játar að hann fari að
mörgu leyti eftir tilfinningu sem
sprottin er af langri reynslu.
Óvanir gestgjafar ættu því að
byrja á að setja saman gesta-
lista og skoða örlítið aldurs-
samsetningu og starf gest-
anna. Þá er ágætt að ákveða
tímann. Oftast er gert ráð fyrir
að kokkteilboð vari í 2-3 tíma,
kaffiboð klukkutímanum lengur
en matarboð geta dregist fram
eftir nóttu (eða degi ef um há-
degisverðarboð er að ræða).
Einnig skiptir máli hvort boðið
er haldið um helgi eða á virk-
um degi. Þegar þessar stað-
reyndir eru komnar svo og
tímasetningin og gestalistinn,
ætti að vera auðvelt að reikna
nokkurn veginn út hve lengi
boðið muni standa og eiga
varabirgðir í frystinum fyrir þá
þaulsetnu. Gerbollur, brauðrétt-
ir í formum og kleinur má auð-
veldlega frysta og hita í ofnin-
um ef allt stefnir í óefni. Ostar,
niðurskorið grænmeti og ídýfur
er hentugt að eiga og grípa til
ef á þarf að halda. Nóg af