Ægir - 01.02.1933, Page 20

62
ÆGIR
sjúkrahúsunum áður en sóttvörn og sólt-
hreinsun kom til sögunnar.
1 baráttunni við fiskskemmdirnar hef-
ur margt verið reynt, til þess að vinna
bug á þeim, en fæst komið að gagni. Ur
því að fiskurinn er orðinn sýktur eru
engin ráð til þess að bjarga honum, en
halda má skemmdunum mjög lengi niðri
með góðum þurki og kælingu. Geta þær
þó brotist fram 'hvenær sem er seinna,
ef fiskurinn kemur í hlýju og raka. Salt
má sótthreinsa við þurran hita, en sú
aðferð mun vera mjög kostnaðarsöm.
Til eru líka ýms efni, sem hindrað geta
vöxt rotplantnanna eða drepið þær, sé
þeim blandað í saltið, en slík efni er
bannað að setja í matvæli í svo stórum
stíl, sem nauðsynlegt er, til þess að gagn
verði að. Það eina, sem nokkuð hefur
dugað í þessari baráttu er hreinlæti við
verkun fisksins. Vandaður þvottur og
sótthreinsun á verkunarhúsum, geymzlu-
húsum, lestarrúmum og verkfærum hef-
ur borið sýnilegan árangur, að minnsta
kosti hvað brúnu skemmdirnar snert-
ir, og verður þeim aðferðum lýst nánar
i siðasta kafianum.
Eins og eðlilegt er, eigum við lslend-
ingar hér við sömu plágurnar að stríða
og aðrar þjóðir, sem framleiða eða nota
saltaðan fisk. Hafa bæði fundist rauðar
og brúnar skemmdir í fiski frá okkur,
en hversu lengi veit ég ekki. Árið 1906
geta Höye og Le Dautec báðir um roða
á íslenzkum fiski, og árið 1922 segist E.
Eidsvang (Noregi) hafa séð brúnan svepp
á fiski frá íslandi. Islendingar sjálfir virð-
ast ekki hafa veitt þessum skemmdum
eftirtekt fyr en á síðastliðnum árnm, og
stafar það af þvi, að. þær hafi þá fyrst
farið að gera alvarlega vart við sig í.is-
lenzkum saltfiski.
Síðastliðið vor fékkst ég nokkuð við
rannsókn á rauðum islenzkum fiski (sbr.
Ægir XXV, 8) og kom þá í Ijós að or-
sökin var rauður gerill. Er það hlið-
stætt fyrirbrigði og fleslir hafa fundið,
sem við þesskonar rannsóknir hafa feng-
ist. 1 haust hélt ég svo þessum rann-
sóknum áfram og fekk þá sýnishorn
bæði af brúnum og rauðum fiskskemmd-
um, eða jarðslaga eins og það er venju-
lega nefnt. Rannsókn á rauðu sýnishorn-
unum er ekki enn þá lokið, en hvað þau
brúnu snertir, eru fengnar talsverðar
upplýsingar. Verður hér nú gefið yfirlit
yfir rannsóknir mínar á brúna jarðslag-
anum og árangurinn af þeim, ásamt
reynzlu og rannsókn annara þjóða við-
víkjandi þessari tegund fiskskemmda.
II.
Til rannsóknanna hafði ég sýnishorn
af fullverkuðum saltfiski með brúnum
jarðslaga, afhent mér af hr. yfirfiski-
matsmanni Jóni Magnússyni i byrjun
október sl. Fiskur þessi hafði eðlilegt út-
lit að öðru leyti en því, að á honum var
mikið af dökkbrúnum dílum 0,5—1 mm.
í þvermál. Lyktin var lítið frábrugðin
því sem gerist, og ekki voru að sjá náin
merki rotnunar eða upplausnar í fisk-
inum.
Var nú byrjað á því aðákvarða vatns-
og saltmagu fisksios. Var hluti af sýnis-
horninu saxaður mjög smátt og síðan
þurkaður í 5 stundir við ca. 105 °C.
Saltmagnið (NaCi) var ákveðið eftir aðferð
Vollhards. Útkomurnar voru þessar:
Vatn = 32,7%
NaCl = 23,5°/o
Fiskurinn gat því talist mjögvel þurk-
aður og mikið saltaður samanborið við
það, sem venjulegt er. Til samanburðar
má geta þess, að fisksýnisborn, sem ég
hafði með rauðum jarðslaga, innihélt:
Vatn = 40,8°/«
NaCl = 18,9°/o