Ægir - 01.11.1984, Síða 36

G'ímur Valdimarsson, Ásgeir Matthíasson og Gurmar Stefánsson:
2. AÐFERÐIR
Blóðgun og slæging
þorsks
1. INNGANGUR
Rétt blóðgun bolfisks er sá
þáttur sem hefur hvað mest áhrif
á gæði afurðanna, hvort heldur
þær eru ferskar, frystar eða salt-
aðar.
Illa blóðgaður fiskur verður
dökkur eða rauðleitur í vöðvann
og fellur af þeim sökum í lægri
gæðaflokka. Það er vel þekkt að
mikilvægast er að blóðga fiskinn
lifandi og láta honum blæða í
rennandi sjó. Ekki eru menn þó á
eitt sáttir um það hvernig eigi að
bera sig að við blóðgunina.
íslenzka ferskfiskreglugerðin frá
1970 kveður á um að skera eigi á
slagæðina sem liggur undir líf-
oddanum frá hjartanu og fram í
tálkn. Þesseigi að gæta aðskadda
ekki hjartað, því að með slætti
sínum hjálpi það við að tæma
æðakerfi fisksins. Ýmsar rann-
sóknir hafa hins vegar sýnt, að
betri árangur fæst með djúpum
skurði, þ.e. að skera í sundur
bæði kvið- og baklægu slagæð-
arnar (Huss og Asenjo, 1976).
Svo virðist sem þessi aðferð hafi í
reynd verið viðhöfð á íslandi um
árabil.
Fyrrnefndar rannsóknir Huss
og Asenjo sýndu reyndar ekki
gæðamun á flökum, hvort sem
hjartað var fjarlægt eða ekki.
Töldu þeir að það væri vöðva-
samdráttur, eða dauðakippir,
sem hefðu mest að segja um að
losa blóðið úr vöðvum fisksins.
íslenzka ferskfiskreglugerðin
kveður einnig á um, að fiskinum
eigi að blæða út áður en rist er á
kviðinn og innyflin fjarlægð.
Þetta gerir það að verkum að
framkvæma verður blóðgun og
slægingu í tveim aðskildum
aðgerðum. Víða erlendis tíðkast
hins vegarað blóðga fiskinn, rista
fyrir og taka innan úr í einni og
sömu aðgerðinni. Þessi aðferð
tekur talsvert minni tíma en sú
fyrri og þess vegna hafa íslenzkir
sjómenn tekið hana upp í æ ríkari
mæli á síðari árum.
Þetta hefur leitttil deilna milli
sjómanna og fiskverkenda um
þetta atriði, þeir síðarnefndu
halda því fram, að sé fiskur
blóðgaður og slægður í einni
aðgerð fáist mun verra hráefni en
sé gert að í tvennu lagi. Sérstak-
lega hefursaltfiskurverið nefndur
í þessu sambandi, meiri blóð-
æðar komi fram í þunnildum og
kúttsárið verði dökkt.
Til að varpa Ijósi á þessa deilu
gekkst sjávarútvegsráðuneytið
fyrir því að gerð yrði rannsókn á
þessum mismunandi aðferðum
við blóðgun og slægingu og
kannað hvaða áhrif þær hefðu á
gæði ferskra, frosinna og saltaðra
afurða. Tilraunirnar voru skipu-
lagðar í samvinnu við samtök
sjómanna, sölusarntaka fisk-
iðnaðarins og Framleiðslueftirlit
sjávarafurða.
Tvær tilraunir voru gerðar,
báðar um borð í togaranum
Ásþór RE 10, sú fyrri á Hala-
miðum í nóvember 1983 og sú
síðari á Víkurgrunni, íapríl 1984.
Lifandi, óskaddaður og átulítill
þorskur, 50-80 cm á lengd, var
tekinn úr nokkrum bölum, þrjá
daga í röð. Hvern dag voru valdir
80 fiskar, þannig að í báðar til-
raunirnar voru notaðir464fiskar.
Fyrirkomulag tilraunanna er sýnt
á mynd 1. Allur fiskurinn var
blóðgaður með djúpum skurði
þannig að skorið var á bæði kvið-
og baklægu hálsæðarnar. Helm-
ingur fisksins var látinn liggja á
dekki í fjórar klst. (dauður fiskur)
fyrir blóðgun og slægingu, en þá
var hann kominn í dauðastirðn-
un. Cert var að hinum helmingn-
um strax (lifandi fiskur). Hvorum
þessara hópa var aftur skipt '
tvennt. Helmingurinn var blóðg-
aður með því að skera á hálsæð-
arnar og látið blæða í 15 mín.
áður en rist var fyrir og tekið
innan úr (tvær aðgerðir). Hinn
helmingurinn var meðhöndlaður
á sama hátt nema hvað rist var
fyrir og tekið innan úr strax eftir
að skorið hafði verið á hálsæð-
arnar (ein aðgerð). Fiskinum var
síðan annað hvort látið blæða 1
rennandi sjó, eða á dekki (í lofti)-
Eftir þvott í fiskþvottavél, sem tók
u.þ.b. eina mínútu, varallurfisk-
urinn kafísaður, með kviðinn
niður í 90 I plastkassa. Eftir fjög-
urra daga geymslu í ís var fiskur-
inn handflakaður og hvert flak
merkt með númeruðu plast-
merki. Eftir ferskfiskmatið vat
hægra flakið af hverjum fisk1
hraðfryst í lausfrysti (með roði og
klumbubeini), en blautverkaður
saltfiskur framleiddur úr vinstri
flökunum.
548-ÆGIR