Ægir - 01.10.1985, Side 16

Grímur Valdimarsson,
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins:
Mikilvægi hreinlætis við
freðfiskframleiðslu
7. Inngangur
Flestir virðast sammála um að
góðan árangur íslendinga á freð-
fiskmörkuðum erlendis megi
rekja til öflugs gæðaeftirlits með
framleiðslunni. Hvert flak verður
að skoða m.t.t. beina, orma,
litar, áferðar o.s.frv., auk þess
sem tryggja verður, að einungis
óskemmt hráefni sé tekið til
vinnslu. Eitt af þeim atriðum sem
mikil áhersla er lögð á er að við
vinnsluna sé gætt ítrasta hreinlæt-
is. Þótt hreinlæti við matvæla-
vinnslu miði fyrst og fremst að
því að fyrirbyggja að í þau berist
sýklar, þá koma önnur atriði þar
við sögu eins og að verður vikið
síðar.
En hvernig er hægt að mæla
hreinlætisástand matvæla? í
stuttu máli er það gert með því að
rannsaka fjölda og tegundasam-
setningu þeirra örvera sem í þeim
finnast. í fiski eru gerlarnir lang
algengustu örverunar. Flestir
þeirra tilheyra svonefndum rot-
gerlum, sem valda því að fiskur-
inn úldnar nái þeir að starfa
óhindrað. Rotgerlarnir berast
m.a. með fiskinum úr sjónum og
eru nær undantekningarlaust
skaðlausir heilsu manna. Sé
hreinlæti hins vegar ábótavant
við geymslu og vinnslu fisksins
geta ýmsar sýklategundir borist í
hann.
Við hraðfrystingu leggjast
örverurnar í dvala en hefja starf-
semi sína á ný eftir uppþíðingu.
Hreinlæti er því jafn mikilvægt,
hvort heldurer veriðaðframleiða
ferskar eða frystar afurðir.
Við gerlarannsóknir á ferskum
eða frystum fiskafurðum eru eftir-
taldir fjórir gerlahópar kannaðir,
en hver um sig gefur vísbendingu
um ástand og heilnæmi fisksins.
(1) Kuldaþolnir gerlar vaxa best
við 22°C (Líftala við 22°C, LT
22°C). Þeir finnast á roði, tálkn-
um og í innyflum lifandi fisks.
Þetta eru rotgerlar sem vaxa
á fiskinum eftir dauða. Þeir
eru einnig í miklum mæli á
illa hreinsuðum vélum og
tækjum og geta þannig borist
á fiskinn við geymslu og
vinnslu.
(2) Miðlungshitakærir gerlar
vaxa best við 35-37°C (LT
35-37°C). Þeir eru einkum
bundnir við menn og blóð-
heit dýr og gefur fjöldi þeirra
til kynna almennt hreinlæti
og hve mikið varan hefur
verið meðhöndluð. í þessum
hópi geta verið sýklategund-
ir.
Meðal miðlungshitakæru gerl-
anna er sérstaklega leitað að
tveimur undirhópum:
(3) Kólígerlarnir (kólí) lifa m.a. í
þörmum manna og blóð-
heitra dýra en þeir finnast
einnig í miður hreinlegu
vinnsluumhverfi matvæla °§
þykja góður mælikvarði a
hreinlæti. Sumar tegundir
kólígerla eru sýklar og ge,a
valdið niðurgangi.
(4) Finnist saurkólígerlar í ma1
vælum bendir það til þessa
þau hafi komist í snerting1-1
við saur blóðheitra dýra, L
vegna skolpmengunar, (ha'n
arsjór), mengaðs vinnslu
vatns (óklórblandað yfirboð5
vatn), fugladrits o.fl- pv'
meira sem finnst af saurkó.1
gerlum í matvælum þvf me'r'
hætta er á að í þeim leyn's
ýmsar aðrar sýklategund1^
sem valda t.d. taugaveiki og
öðrum Salmonella sýking
um, kóleru og blóðkreppe
sótt auk ýmissa annarra s)Ui'
dóma.
Á Rannsóknastofnun 11 s .
iðnaðarins eru sýni flokkuð se
„góð", „gölluð", eða „slæm" eltl^
niðurstöðum rannsókna
þessum fjórum gerlahópum, s
töflu 1.
Erlendar viðmiðunarreglurLll,j
gerlagróður í fiskafurðum eru 3 .
mismunandi eftir löndum-
Bandaríkjunum og V-Evrópu ma
finna eftirfarandi mörk fyrir f'V
fiskflök, sem teljast „góð" e
„viðunandi": Miðlungshitakæ1^
gerlar á bilinu < 100 þús. td ^
500 þús./g, kuldaþolnir gerlar
250 þús. til < 1 milljón/g, k°"'
564-ÆGIR