Ægir - 01.10.1985, Síða 17

7. Vidmidunarreglur um
8.erlafræðilegt mat á ferskum og
'rystum fiski.
^nnsókna- Cerlafjöldi
—!f /' 7 g sýnis
Mat
j-T35°c < 100 þús.
L,T22°C < 250 þús.
_Kol'gerlar <100
^Hlkólígerlar <1
LT 35°C
Gott
LT 22°c
^ó|'gerlar
^Hfkólígerla
LT 35°c
LT 22°c
Kó|ígerla
100-200 þús.
Gallað
100-200
r 1-4
> 100 þús.
> 500 þús.
T-.ar >200
'HHlkólfgerlar >4
sÝnin
gefUr
Slæmt
eru metin skv. þeim lið sem
versta útkomu.
Serlar < T 00 tiI < 200/g og saur-
°^gerlar<l til < 40/g. (1,2, 3).
Ur ann'g er Ijóst að íslensku regl-
nar eru svipaðar og í þeim
ndum sem mestar kröfur gera i
Þessumefnum.
nið ver^ur 8erö grein fyrir
g ersLöðum rannsókna á gerla-
(r?. r' ' hraðfrystum þorskflökum
tv asi hér á landi. Um er að ræða
stóð atÞu8anir- A& þeirri fyrri
j* u Rannsóknastofnun fisk-
efr r ar'ns og Framleiðslu-
lr it sjávarafurða (F.s.) en þá
h(.ru tekin 319 sýni úr 32 frysti-
hijSUrn ^°^umi^stöðvar hraðfrysti-
°8 sjávarafurðadeildar
I hands íslenskra samvinnufé-
8a W). Síðari rannsóknin var
Vor '^nr ^ölumiðstöðina, en þá
(S) U teÞin 237 sýni úr 48 húsum
fyrj' „ ^ þess verður gerð grein
lr öörum óbirtum niðurstöðum
Ra Vlnns^urasarathugunum, sem
str-?nsöknastofnun fiskiðnaðarins
st°o fyrir
2.
Rannsóknaaðferðir
Yf
sýn lrrnatsmenn F.s. önnuðust
óatökur. \ hvert skipti voru 5
snyrtiborð valin af handahófi og
eitt innpakkað flak (vafningur)
tekið af hverju borði. Flökin voru
síðan sett í sérmerkta öskju og
hraðfryst í plötufrysti.
í yfirlitsrannsókn R.f. og F.s.
voru ýmis atriði varðandi sýnin
og frystihúsin skráð. Sýnin voru
skynmetin og hitastig þeirra
mælt. Miðað var við að svonefnd
hreinlætisúttekt væri gerð á hús-
unum við hverja sýnatöku, en
hún felst m.a. í mælingu á hita-
stigi í hráefnisgeymslu og
pökkunarsal, mælingu á klórstyrk
vinnsluvatns og sjónmati á hrein-
læti véla og húsnæðis. Þá var á
tímabilinu gerð úttekt á búnaði
hvers frystihúss. FHeildarniður-
staðan var síðan reiknuð sem
hreinlætis- og búnaðareinkunn
(6).
Á rannsóknastofu voru pakk-
arnir þíddir upp í kæli og hvert
flak rannsakað sérstaklega m.t.t.
gerlainnihalds (1). Gerlatalningar
voru gerðar á Plate count agar, en
fjöldi kólí- og saurkólígerla voru
metnir með MPN aðferð. Saur-
kólígerlar voru ræktaðir við
44,5°C.
Tölfræðiúrvinnsla var gerð á
gögnum úr rannsókn R.f. og F.s.,
en hana annaðist Dr. Hólmgeir
Björnsson, tölfræðingur. Skilaði
hann sérstakri skýrslu um það
efni.
3. Niðurstöður_________________
3.1. Cerlainnihald í frystum
flökum
Heildarniðurstöður gerlarann-
sóknanna eru sýndar í töflu 2.
Almennt reyndist ástandið
varðandi kólí- og saurkólígerla
vera gott og er þá tekið mið af
sambærilegum erlendum rann-
sóknum (7, 8). Vafalaust kemur
klórblöndun vinnsluvatnsins þar
til góða og persónulegt hreinlæti
starfsfólks. Hins vegarbera niður-
Tafla 2. Niðurstöður gerlarann-
sókna af 556 sýnum af frystum
þorskflökum (1978-1980).
Rannsókna- liður Cerlafjöldi /g %sýna
< 50.000 49
LT35°C < 100.000 73
< 200.000 89
< 250.000 59
LT 22°C < 500.000 76
< 1.000.000 91
Kólí < 4 43
< 100 90
< 200 95
0 86
< 1 95
Saurkólí < 10 98
stöðurnar það með sér að útaf
getur brugðið því að í 5% sýn-
anna fundust saurkólígerlar.
Það sem mesta athygli vakti við
niðurstöðurnar var hve fjöldi
kuldaþolinna gerla var mikill í
fiskinum. Ástæðu þessa má m.a.
rekja til þess hve hitastig í
vinnslusölum er hátt, en það
mældist á bilinu 18—24°C. Hátt
hitastig í vinnsluumhverfinu
veldur því að gerlavöxtur þar
verður mjög ör. Við þær
aðstæður þarf að gera kröfur til
tíðra þrifa og hraðrar vinnslu ef
halda á gerlafjöldanum í skefjum.
Geymsla á flökum, t.d. í flaka-
kæli, getur valdið mikilli aukn-
ingu á kuídaþolnum gerlum,
jafnvel þótt þau bíði aðeins í fáar
klukkustundir.
Um 9% sýnanna hafði yfir 1
milljón kuldaþolinna gerla/g,
sem vissulega bendir til ófull-
nægjandi þrifnaðar eða of mikils
biðtíma á flökum fyrir frystingu.
3.2. Áhrifaþættir um gerla-
gróður í freðfiski
Áður en gerð verður grein fyrir
því hvaða þættir í vinnslu freð-
fisks reyndust hafa mest áhrif á
ÆGIR — 565