Ægir - 01.06.1986, Blaðsíða 14

Samkvæmt upplýsingum frá
Sölumiðstöð hraðfrystihúsanna
er nú góður markaður fyrir ýsu-
flök með roði, en kaupendur vilja
hafa þau hreisturlaus. Ýsan er
það viðkvæmur fiskur að illa
gengur að nota vélbúnað við
hreistrunina án þess að skemma
fiskinn. Það væri því mjögáhuga-
vert að athuga hvort hægt væri að
nota ensím til þess að losa
ýsuhreistrið.
Rodfletting. Annað dæmi um
mögulega notkun ensíma í fisk-
iðnaði er roðfletting á síld. Við
framleiðslu á vissum síldaraf-
urðum er það æskilegt að roð-
fletta síldina án þess að skemma
silfurhúðina sem er undir roðinu.
Þetta er að mestu gert í höndum,
en mikið hefur verið reynt með
takmörkuðum árangri, að vél-
væða þessa aðgerð.
íslenskur stúdent, Kristján
Jóakimsson að nafni, vann sem
prófverkefni við Háskólann í
Tromsö að athugunum á roðflett-
ingu síldar meðensímum. Niður-
stöður hans voru þær að hægt
væri að leysa upp síldarroðið
með ensímum eftir meðhöndlun
á síldinni í veikri ediksýrublöndu,
án þess að skaða silfurhúðina eða
vöðvann. Af þeim ensímum og
ensímblöndum, sem hann próf-
aði fékkst bestur árangur með
lítið hreinsaðri ensímblöndu,
sem unnin var úr þorskslógi.
Ástæðan er sú að þorskensímin
virka við mun lægra hitastig, en
flest þau ensím, sem eru á mark-
aðinum í dag, en það er sérstak-
lega mikilvægt að geta haldið
hitastiginu sem lægstu á meðan á
vinnslu stendur. Fyrirspurn hefur
komið frá Snæfellsnesi um, hvort
mögulegt væri að roðfletta skötu
með ensímum, en enginn hent-
ugur búnaður er fyrir hendi til
þeirrar vinnslu. Töluvert er unnið
af skötu til útflutnings og fæst
mun hærra verð fyrir skötuna sé
hún roðflett (7).
Himnulosun. Smokkfiskur er
eftirsóttur matur víða um heim.
Vinnsla á smokkfisk til manneldis
er fólgin í því að fjarlægja haus,
innyfli og himnur, sem umlykja
kápuna eða smokkinn. Himnur
þessar verða mjög seigar við suðu
og gera fiskinn nánast óætan séu
þær ekki hreinsaðar af. Himnu-
losunin hefur verið mjög erfið og
tímafrek og ekki hefur tekist að
koma að neinum vélum við
þennan þátt vinnslunnar. Norð-
menn hafa nú fundið leið til þess
að fjarlægja himnurnar með
ensímmeðhöndlun í saltbaði og
hafa þannig einfaldað vinnsluna
til muna og gert hana ódýrari.
Einnig hefur nýtingin aukist
vegna þess að armarnir, sem
venjulega var hent áður, hreins-
asteinnig við þessa meðhöndlun.
Vinnsla smokkfisks með þessari
aðferð hefur nú staðið í Noregi
um nokkurn tíma og að sögn gef-
ist vel.
Mjög líklegt er að beita megi
tilsvarandi aðferðum við himnu-
hreinsun á öðrum fisktegundum
en smokkfiski. Það gæti t.d. haft
verulega þýðingu, ef hægt væri á
þennan hátt að hreinsa búk-
himnur úr smáfiski, sem ætlaður
er til marningsvinnslu, en dökkar
búkhimnur skapa oft vandræði í
fiskmarningi.
Mikil eftirspurn er nú eftir
niðursoðinni fisklifur. Það er
einkum þorsk- og ufsalifur sem
notuð er í þessum tilgangi. Mikið
erafhringormum íþorsk-ogufsa-
lifur og verður að hreinsa þá burt
fyrir niðursuðu. Þunn himna
umlykur lifrina og mestur hluti
hringormanna liggur rétt innan
við hana. Ef himnan er rifin burt
fylgir mestur hluti hringormanna
með. Þessi hreinsun fer nú fram í
höndum og er gjarnan talað Ll1'
að hún sé flöskuhálsinn í Hri1t
vinnslunni. Það gæti þv'
verulega þýðingu ef hægt vxr1 ‘
einfalda þennan vinnsluþátt-
möguleiki að leysa lifrarhimnun.
upp með próteinsundra11
ensímum er nú til athugunam
Rannsóknastofnun fiskiðna a
ins.
Rækjupillun. Það er mál Þ6'1^
sem starfa við rækjuvinnslu
verra sé að vélpilla ferska
en rækju sem hefur verið ge>
í nokkra daga. Það mun þv' veg[1
venjan að pilla ekki rækju fyrr
á þriðja degi. Sennileg3^.
skýringin á þessu er sú, að ir
unni verði sjálfsmelting, 5
losar skelina frá vöðvanum- .
vegar er Ijóst að bragðgasði
unnar rýrna við þessa geY111
íslendingur sem er við nam ^
Háskólann í Tromsö er nu ^
byrja á verkefni, sem m'ðar \
því að losa um rækjuskelina 1
ensímmeðhöndlun. Vel er^°^
legt að slík aðferð gæti
vinnslunni og aukið P' , j
gæðin og jafnvel einnig ny '
rækiunnar.
Síldarverkun. Um nokkurt s -
hafa staðið yfir rannsó n
ensímum í síld á ^annSplUn-
stofnun fiskiðnaðarins og
vísindastofnun Háskólans- ^
gangurinn er sá að athuga
ensímanna á verkun sa tS ^I
Tilraunir hafa verið gerðai
Evrópu til þess að flýta v
saltsíldar með viðbótarensn
en það hefur ekki geu ^
raun, enda ekki ennþa ri
hvaða ensím það eru ' 51
sem valda verkuninni (2
ð fisf'
Fiskmjölsvinnsla. V' ^
mjölsvinnslu er fiskurinn
soðinn og svo pressa g(1
honum mesti vökvinn a ^|.
hann er þurrkaður 1
330 - ÆGIR