Heilbrigðismál - 01.06.1981, Page 13

Mynd Jóhannes Long
Mjúkafitan
og neytandinn
Grein eftir dr. Jón Óttar Ragnarsson
í þessari grein verður fjallað um
„mjúka fitu“. I fyrri hlutanum eru
spurningar sem neytendur spyrja
oft og svör við þeim. í síðari hlut-
anum er fjallað um niðurstöður
nýrrar rannsóknar á íslensku feit-
meti.
ALGENGUSTU
SPURNINGARNAR
Um fá svið í matvæla- og nær-
ingarvísindum er eins mikið spurt
og um fitu og feitmeti. Hér á eftir
fara nokkrar algengustu spurning-
arnar um þetta efni.
Hvað er fita? Hún er orkumesti
orkugjafi fæðunnar. Fita er fyrst og
fremst gerð úr fitusýrum og geta
þær gert fituna harða (mettaðar
fitusýrur) eða mjúka (fjölómettaðar
fitusýrur).* Fita leysist ekki upp í
vatni.
Hvað er mjúk fita? öll fita sem
kemur kröm eða fljótandi úr kæli
kallast mjúk fita. Andstæðan við
þetta hugtak er harðfeiti, en það er
fita sem kemur hörð úr kæli (getur
orðið eins hörð og kertavax).
Er jurtafita alltaf mjúk? Nei,
síður en svo. Sumar tegundir jurta-
fitu flokkast sannarlega í harðfeiti-
flokkinn. Þar á meðal eru til dæmis
kókosfeiti, kakósmjör, allar vel
hertar jurtaolíur svo sem hert soja-
olía.
* Fitusýrur eru grunneiningar í allri
fitu. Mætti líkja þeim við perlufestar.
Milli perlanna eru þræðir eða tengi sem
ýmist eru einföld eða tvöföld. Ef öll
tcngin i fitusýrunni eru einföld er sagt
að hún sé meltuð. Ef hún hefur eitt tvö-
falt tengi nefnist hún einómettuð og ef
tvöföldu tengin eru fleiri kallast hún
fjölómettuð.
Æskilegt er að nota fljótandi olíur í
stað harðrar feiti hvenœr sem því
verður við komið, t. d. við steikingu
og hökun. Sem dœmi má nefna
saffolaolíu (fitumýkt 6.9), sólblóma-
olíu (5.0), maísolíu eða kornolíu
(4.1), sojaolíu (4.0), jarðhnetuolíu
(1.7) og ólífuolíu (1.0). Jafnvel eru
fleiri tegundir til i verslunum hér,
enda er úrvalið mikið, eins og þessi
mynd sýnir, en hún var tekin í SS i
Austurveri.
Er dýrafita alltaf hörð? Nei.
Sumar tegundir dýrafitu flokkast
undir mjúka fitu, meðal annars
allar fiskoliur (lýsi), fita úr sjávar-
spendýrum (hval og sel) og fita úr
sumum landdýrum sem ekki jórtra,
t. d. hrossafeiti.
Er öll harðfeiti óæskileg? Nei, í
sumum tegundum af tiltölulega
harðri fitu er umtalsvert magn af
bætiefnum. f þessum flokki er
mjólkurfita. Óœskileg harðfeiti er
bœtiefnasnauð harðfeiti, þ. e. gefur
„tómar“ hitaeiningar.
Hvað er óæskileg harðfeiti? Hörð
steikarfeiti, feiti í súkkulaði og öðru
sælgæti, fita utan á kjöti jórturdýra,
fita í hvers kyns pylsum og bjúgum.
Um þetta verður fjallað nánar í
síðari hluta greinarinnar.
Hvað er hert fita? Matvæla-
iðnaður nútimans hefur gert kleift
að breyta æskilegum fljótandi
jurtaolíum í harðfeiti. Þessi
vinnsluaðferð er einkum notuð til
þess að breyta jurtaolíum og fisk-
olíum (lýsi) í harðfeiti.
Hvers vegna er mjúk fita æski-
leg? Vegna þess að hún inniheldur
vissar fjölómettaðar fitusýrur, sem
eru lífsnauðsynleg næringarefni
fyrir manninn, og vegna þess að
hún stuðlar að því að lækka blóð-
fituna.
Hvað er blóðfita? Hugtakið
blóðfita er yfirleitt notað yfir
kólesterol í blóði. Er magn þess í
blóðinu venjulega mælt í milli-
grömmum í 100 millilítrum af
blóði. Kólesterol er efnafræðilega
skylt D-vítamíni.
Hvað er há blóðfita? Þegar magn
kólesterols í blóði fer yfir 280 rng í
Fréttabról um HEILBRIGÐISMÁL 2/1981 13