Heilbrigðismál - 01.06.1981, Side 15

fitumýktina? Til þess að þetta sé
hægt verður að liggja fyrir ítarleg
rannsókn á því feitmeti sem er á
íslenskum markaði.
Á meðfylgjandi súluriti er
sýndur hluti af niðurstöðum úr
áðurnefndri rannsókn. Lægstu súl-
urnar sýna afurðir sem reyndust
harðastar (lægst F/M-hlutfall).
Hæstu súlurnar sýna hins vegar
þær afurðir sem hafa mesta mýkt
(hæst F/M-hlutfall).
Athyglisvert er að þrjár hörðustu
afurðirnar koma ekki úr dýrarík-
inu, heldur úr jurtaríkinu. Eru það
m. a. „gervirjómi", hörð steikarfeiti
(mikið notuð á íslenskum
smá-veitingastöðum, m. a. fyrir
franskar kartöflur) og kókosfeiti
(m. a. oft í hjúpsúkkulaði).
f öllum þessum afurðum er fitu-
mýktin undir 0,02. Ættu þessar
niðurstöður að gera út um þá goð-
sögn að öll jurtafita sé holl og öll
dýrafita óholl. Er vandséð að
nokkur þessara þriggja afurða eigi
erindi á matarborð íslendinga.
í næstu sætum koma ýmsar
dýraafurðir. Ef hert lýsi er frátalið
(F/M-hlutfall 0,02) er F/M-hlut-
fallið á bilinu 0,05 til 1,0. Mýksta
fitan er úr fiski og fuglakjöti.
Athyglisvert er að í báðum tilvikum
er F/M-hlutfallið yfir 0,5 (við-
miðunartölunni í norrænum
manneldismarkmiðum).
Lengst til hægri gnæfa svo hinar
æskilegu jurtaolíur með sitt háa
F/M-hlutfall (4 til 5). Er augljóst
að ekki þarf mikill hluti fitunnar að
koma úr þessum olíum til þess að
F/M-hlutfallið í fæðinu aukist til
muna.
Ein mikilvægasta ályktunin af
þessari rannsókn er að tryggasta
leiðin, og sú einfaldasta, til þess að
auka mýkt fitunnar í fæðunni
(hækka F/M-hlutfallið) er að auka
notkun á œskilegum jurtaolium á
kostnað harðfeiti.
Minni harðfeiti
Sú harðfeiti sem fyrst og fremst á
að skera niður við trog er bœtiefna-
snauð harðfeiti, þ. e. harðfeiti sem
hvorki gefur fituleysin vítamín (A,
D og E-vítamín) né lífsnauðsyn-
legar fitusýrur (línolsýra o. fl.).
Eins og áður sagði er óæskilegt
feitmeti af þessu tagi t. d. „gervi-
rjómi“, hörð steikarfeiti (notið
æskilegar olíur í staðinn), feiti í
hvers kyns sœlgœti, fita utan á feitu
kjöti, fita í hvers kyns pylsum, fars-
vörum og kœfu, svo og hert feiti.
Meiri injúka fitu
Hinn almenni neytandi þarf að
læra að nota fljótandi olíur í mat-
argerð. Sama gildir um matvæla-
framleiðendur. Æskilegustu
olíurnar eru sojaolía, maísolía, sól-
blómaolía og saffolaolía. Er víða
hægt að koma þessum afurðum að.
Við úreltar matreiðsluaðferðir á
borð við djúpsteikingu og pönnu-
steikingu á undantekningalaust að
nota æskilegar jurtaolíur. Miklu
betri aðferðir eru ofnbökun og
glóðarsteiking og þarf þá í mesta
lagi að pensla með olíu.
I bökunarsmjörlíki er F/M hlut-
fall nær alltaf undir 0,5. Með því að
nota æskilegar jurtaolíur í staðinn,
eftir því sem unnt er, hækkar
F/M-hlutfall fitunnar a. m. k.
tífalt. í öðrum tilvikum má draga úr
fitu t. d. í kökuuppskriftum.
I salöt, salatsósur og olíusósur á
aðeins að nota æskilegar jurtaolíur.
Gildir einu hvort um er að ræða
olíu út á salat, olíu í majones,
Fréttabréf um HEILBRtGÐISMÁL 2/1981 15