Heilbrigðismál - 01.03.1989, Blaðsíða 24

HEILBRIGÐISMÁL / Ljósmvndarinn (Jóhannes Long)
var hvergi nærri eins algeng og
skyrgerð. Mysan undan skyrinu
var látin súrna og var mikils metin.
Hún var talin því betri sem hún
varð eldri.
Kjöt, blóð og innmatur úr slátur-
gripum var allt nýtt til hins ítrasta.
Kjötið var vindþurrkað, reykt eða
saltað. Saltgerð var þekkt hér frá
fornu fari og allt fram á átjándu öld
en eftir það varð að treysta á inn-
flutt salt. Pegar siglingar voru
stopular vantaði salt og þá var
kjötið geymt þurrkað eða reykt.
Blóð, mör, lifur og nýru var allt
notað í slátur, ásamt hæfilegu
magni af mjöli. Söxuð fjallagrös
voru stundum notuð til að drýgja
mjöl við sláturgerð. Slátrið var sett
í súr að hausti og geymt á köldum
stað.
Mör var í miklu uppáhaldi vegna
þess hve staðgott feitmeti þótti.
Það af mörnum sem ekki þurfti í
slátur var brætt í tólg og hún
geymd í skjöldum. Þá var mör líka
oft soðinn með mögru kjöti og bú-
in til kæfa.
Mataræði við sjávarsíðnna
Við sjávarsíðuna var fiskmeti al-
gengasti maturinn. Var fiskurinn
þá ýmist etinn nýr, siginn eða
hertur. Talið er að ekki hafi verið
farið að salta fisk að ráði fyrr en á
átjándu öld.
Harðfiskur var mikil uppistaða í
mataræði um allt land. Var hann
oft fluttur langar leiðir frá sjó.
Harðfiskurinn var barinn og etinn
með feitmeti til viðbitis ef til var,
aðallega súru smjöri.
Eins og sést af framansögðu var
fólki við sjávarsíðuna lífsnauðsyn
að hafa einhverjar mjólkurafurðir
með fiskmetinu til að halda hreysti
og kröftum. Enn mikilvægara var
að hafa búfjárafurðir í heimili þeg-
ar fiskur brást.
Nýting hlunninda
Fjallagrös voru mikið notuð til
matar þar sem þau var að hafa.
Fjórar grasatunnur voru metnar til
jafns við mjöltunnu. Skarfakál,
hvannaleggir, hvannarót, söl, ber
og smárarenglur var allt notað til
matar og hefur bæði verið viðbót
við matinn og vítamíngjafi.
Kræklingar og kuðungakrabbar
voru sums staðar hafðir til matar.
Laxveiði, silungsveiði, selveiði,
eggja- og fuglataka, hákarlaveiði
og hvalveiði var allt stundað eftir
föngum en nýttist misjafnlega.
Kornmeti og sykur
Kornmatur var mjög af skornum
skammti á íslandi allt fram á nítj-
ándu öld og var því sparað svo
sem kostur var. Aðallega var mjöl-
ið haft í grauta en brauð varla haft
nema á tyllidögum.
Sykur fluttist mjög Iítið til lands-
ins fyrr en undir lok síðustu aldar.
Sykurneysla var hins vegar orðin
mjög mikil hér á landi um 1940, en
þá fékk'þjóðin um 15% orku í fæð-
inu úr sykri. Þetta hlutfall hefur
hækkað enn á síðari árum og var
tæp 19% í neyslukönnun Manneld-
isráðs 1979-1980.
Um orku og fitu
Jón Steffensen, prófessor, tók
saman mikinn fróðleik um matar-
æði á íslandi frá því á átjándu öld
og fram á þá tuttugustu. Sam-
kvæmt þessari samantekt virðast
75-80% orku í fæði hafa komið úr
búfjárafurðum upp úr 1700 og um
1850 er hliðstæð tala um 67%. Um
1940 er þetta hlutfall komið niður í
42%.
Þegar athugað er hvernig fita úr
búfjárafurðum breytist sem hlutfall
af orku í fæði kernur í ljós að hún
er nálægt 46% um 1700, 41% um
1850 og 24% um 1940. Heildarorka
úr dýraríkinu samkvæmt sömu
heimild er rúm 90% um 1700, rúm
80% um 1850 og undir 50% árið
1940. Það er athyglisvert að nærri
helmingur fæðuorku á átjándu öld
virðist kominn úr fitu af búfé en
ekki nema fjórðungur um 1940.
Ef við trúum því að frummaður-
inn hafi verið lítt aðlagaður að feit-
um mjólkurmat þá hefðu afkom-
endur hans átt að eiga erfiða ævi
við íslenskt mataræði. Það er þekkt
að dýrastofnar geta með náttúru-
vali lagað sig að aðstæðum á nægi-
lega löngum tíma. Því hlýtur sú
spurning að koma upp í hugann
hvort átt hafi sér stað náttúruval
meðal norrænna þjóða sem hafi
gert þær hæfari til að lifa á feitmeti
úr dýraríkinu heldur en fyrstu af-
komendur frummannsins. For-
sendur fyrir slíku náttúruvali hafa
verið fyrir hendi hér á landi. Hér
24 HEILBRIGÐISMÁL 1/1989