Vera - 01.06.1999, Page 37

Matur □ g næring
Fita
eftir Onnu Elísabetu Olafsdóttur
Þörf eða óþörf?
Fyrir nokkru fékk ég í hendur
endurminningar langafa míns.
Við lesturinn var mér brugðið
vegna frásagna hans af matar-
skorti og sulti. Þetta hefði e.t.v.
ekki átt að koma mér neitt á
óvart þar sem það er þekkt
staðreynd í sögu okkar að mat-
arskortur hafi verið í landinu á
árum áður. Það að þessi stað-
reynd sé ekki eldri en svo að
ég geti lesið um þær í endur-
minningum langafa míns fær
mann til að hugsa um þessi mál
ekki síst í Ijósi þess að nú, tæp-
um 100 árum síðar, er það dag-
legur viðburður að fólk þurfi að
gæta þess að borða ekki of
mikið. Matarframboð á okkar
tímum er mikið og freistingarn-
ar margar. Afkoma flestra er
líka þannig að nægir peningar
eru til fyrir mat.
Fita er orkurík
Þegar orkuþörf er mikil vegna kulda, vos-
búðar og líkamlegs erfiðis er feitt fæði mik-
ilvægt til að viðkomandi fái næga orku. Fyr-
ir 50 - 100 árum var því mikilvægt fyrir fólk
að fæðið væri fituríkt og orkuríkt. í dag,
þegar líkamlegt erfiði er minna með aukinni
taeknivæðingu, góðum húsakynnum og far-
artækjum, er fituríkt fæði því óhentugt. Sú
orka sem hún veitir er ekki nýtt í brennslu
og því sett í varaforða sem aldrei er notað-
ur, með þeim afleiðingum að offita verður
vaxandi vandamál. Enda er nú svo komið
að Alþjóða heilbrigðismálastofnunin hefur
miklar áhyggjur af þessarri þróun og telur
offitu vera eitt af alvarlegustu heilbrigðis-
vandamálum sem að okkur steðja.
Fita er nauðsynleg
Þótt orkuþörf sé minnkandi þá er fita ekki
óþörf. Fita gegnir mjög mikilvægu hlutverki
í líkama okkar og úr henni fáum við m.a.
lífsnauðsynlegar fitusýrur. Það eru fitusýrur
sem líkaminn getur ekki myndað og verður
því að fá úr fæðunni. Daglega þurfum við
Því að neyta einhverrar fitu. Hlutur fitu í
fæðu okkar skyldi ekki vera undir 20% af
heildarorku. Fyrir konu með meðalorkuþörf
upp á 2000 kkal/dag ætti fituneysla því ekki
að vera undir 50 g af fitu á dag. Ef fólk ætl-
ar að reyna að reikna út hvað það má þá
borða mikið af mismunandi mat, má ekki
gleyma því að fáar matvörur eru 100% fita.
Fituinnihald nautahakks getur t.d. verið um
10 %. Ef kona með áðurnefnda orkuþörf
borðar 100 g af slíku hakki fær hún því um
10 g af fitu eða um 20% af lágmarks dag-
skammti.
Fita ekki sama og fita !
Fita er mjög mismunandi eftir því hvaðan
hún er upprunnin. Flestir eru farnir að kann-
ast við boðskapinn að borða mjúka fitu í
stað harðrar. Það sem margir virðast mis-
skilja er að þetta séu ráðleggingar til að
draga úr hitaeiningum en svo er ekki. í einu
grammi af fitu er u.þ.b. 9 kkal, sama hvort
um er að ræða mör eða ólífuolíu. Smjörlíki
er um 80% fita á meðan ólífuolía er 100 %
fita. Fyrir hver 100 g af þessum vörum er því
ólífuolía meira fitandi en smjörlíkið. Hins
vegar eru þetta ólíkar tegundir af fitu og áhrif
þeirra á líkama okkar ólík.
Fitusýrur
Fita er samsett úr fitusýrum og er það gerð
fitusýranna sem ræður hvernig fitan er. Fitu-
sýrur sem mest er af í mör eru mettaðar fitu-
sýrur og mynda þær harða fitu. Fitusýrurn-
ar í ólífuolíu eru ómettaðar og mynda því
mjúka fitu. Áhrif þessara fitusýra á líkamann
eru ólík. Hörð fita veldur hækkun á blóðfitu
í líkama okkar á meðan mjúk fita gerir það
ekki.
Mjúk fita er líka mjög misjöfn eftir því
hvaðan hún er upprunnin. Sem dæmi þá eru
fitutegundir.eins og ólífuolía og sojaolía ólík-
ar þó báðar séu mjúkar. í ólífuolíunni er mik-
ið magn af einómettuðum fitusýrum en í
sojaolíunni er meira magn af fjölómettuðum
fitusýrum. Undanfarna áratugi hafa farið
fram rannsóknir á áhrifum mismunandi fitu-
gerða á líkamann. í framhaldi af því hafa ein-
ómettaðar fitusýrur verið taldar góðar fyrir
heilsu manna og þær taldar getað stuðlað
að lækkun blóðfitunnar. Af þessum sökum
hefur ólífuolían fengið mjög jákvæða umfjöll-
un og verið hvatt til neyslu hennar.
Lýsi
Sjávardýrafita er mjúk fita en hún er frá-
brugðin mjúkri jurtafitu. Fitusýrurnar sem
mynda sjávardýrafituna eru fjölómettaðar en
sérstaða þeirra er að þær eru mjög langar
keðjur og ómettaðar. Flestir kannast e.t.v.
við að hafa heyrt af EPA og DHA en það eru
langar, ómettaðar fitusýrur í lýsi sem virðast
hafa ýmis góð áhrif á heilsu manna. Rann-
sóknir benda til að þær geti bætt ónæmis-
kerfi líkamans og þannig aukið mótstöðuafl
okkar gegn sjúkdómum. Þá hafa rann-
sóknir sýnt fram á að EPA og DHA séu í
minna magni í frumuhimnum hjá fólki sem
þjáist af þunglyndi en þeim sem ekki gera
það. Af þessu mætti draga þá ályktun að
lýsi geti minnkað líkur á þunglyndi. Loks
hefur fitusýran DHA verið tengd gáfum
þannig að aukið magn hennar stuðli að
meiri gáfum. Þessi fitusýra er sérlega mik-
ilvæg þegar heili fósturs er að þroskast.
Transfitusýrur
Transfitusýrur eru fitusýrur sem ekki finnst
mikið af í náttúrunni. Þó finnast þær í litlu
magni í smjöri vegna efnaferla í maga kýr-
innar. Transfitusýrur myndast helst þegar
verið er að herða mjúka fitu, eins og t.d. við
smjörlíkisgerð. Transfitusýrur eru ómettað-
ar fitusýrur en lögun þeirra hefur breyst frá
upprunalegri mynd. Þó transfitusýrur séu
ómettaðar þá eru áhrif þeirra á líkamann
samt frábrugðin þeim áhrifum sem náttúru-
legar, ómettaðar fitusýrur hafa. Þannig
stuðla transfitusýrur að meiri hækkun blóð-
fitu en venjulegar ómettaðar fitusýrur. Auk
þess raska þær hlutföllum kólesterólsins
þannig að hlutur vonda kólesterólsins verð-
ur meiri á kostnað þess góða.
Fitufælni
Fitufælni okkar kynslóðar er mikil og hefur
líklega skapast af hræðslu manna við offitu.
Fita er samt gagnleg og okkur nauðsynleg.
Magnið þarf bara að vera innan eðlilegra
marka og gæta þess að hlutur mjúkrar fitu
sé aukinn á kostnað þeirrar hörðu vegna
blóðfitunnar. Rétt er þó að vita af því að fita
er viðkvæm fyrir þránun, en fita sem hefur
þránað er ekki holl. Mjúk fita er mun við-
kvæmari fyrir þránun og efnahvörfum
tengdum henni og þarf því að varðveita vel.
Fitu skal verja gegn Ijósi og súrefni og ekki
geyma í of miklum hita. Nokkur bætiefni,
t.d. E-vítamín, C-vítamín og beta-karóten,
hindra þránun fitu og er því mikilvægt að fá
nóg af þessum bætiefnum í fæðunni. Um
þessi efni verður fjallað síðar.
Höfundur er matvæla- og næringarfræðingur og upp-
lýsingastjóri á Rannsóknastofnun fiskiönaðarins.
37