Fréttablaðið - 24.12.2012, Blaðsíða 20

24. desember 2012 MÁNUDAGUR| HELGIN | 20
Ég borða náttúrulega saltfisk,“ svarar Orri Vigfússon, formaður Verndar-sjóðs villtra laxa, eins og ekkert sé sjálfsagðara, inntur eftir hvað hann borðar á aðfangadagskvöld. Hann segir saltfiskát á jólunum sið frá
æskuheimilinu á Siglufirði.
Faðir minn var síldarsaltandi en það var
þannig að 1948 þá veiddist engin síld. Pabbi
var með fullt af fólki í vinnu sem hann þurfti
að borga laun þó engin væri síldin og hann sá
fram á að tapa öllu sínu. Þá hafði hann sam-
band við norska línuveiðara sem voru undan
Norðurlandi og samdi við þá um að kaupa af
þeim þorsk. Þeir stímdu til hafnar og lönd-
uðu fiskinum og allt var sett í gang til að gera
verðmæti úr honum, hann var flattur, salt-
aður og sólþurrkaður og allir fengu nóg að
gera. Ég var sjö ára patti og var alltaf að
sniglast í kring um þessa starfsemi. Salt-
fiskurinn bjargaði efnahaginum og þá
var ákveðið, í virðingarskyni við þenn-
an merkilega fisk, að borða hann á jól-
unum. Það hefur verið gert allar götur
síðan hjá foreldrum mínum og hjá
mér. Við höfum alltaf reynt að fá sól-
þurrkaðan fisk. Á seinni árum hefur
vinafólk okkar í Grímsey séð um að
útvega okkur hann. Við erum tengd
Grímsey og höfum gaman af að
borða fisk þaðan.“
Spurður hvort hann búist við
að næstu kynslóðir á eftir muni við-
halda siðnum svarar Orri: „Ég á tvö börn og
þau eru nú ekkert alltof hrifin, ég verð að
viðurkenna það, en borða fiskinn samt. Það
er boðið upp á franska gæsalifur og humar
á undan en aðalrétturinn er saltfiskur og
meðan ég lifi verður því ekki breytt. Konan
hefur aðeins verið að skreyta matinn, svo
hann sé ekki alveg eins og á laugardögum í
gamla daga.
Orri segir Íslending búsettan í Bandaríkj-
unum hafa hringt í sig út af þessum salt-
fisksið. „Hann hafði einhvers staðar lesið að
ég borðaði saltfisk á jólunum og var bara að
láta mig vita að hann gerði það líka
þannig að ég væri ekki einn í heim-
inum. Þessi maður átti ítalska konu.“
Heima hjá Orra er saltfiskur-
inn soðinn á venjulegan hátt.
„Þetta er dýrindis veisla á
aðfangadagskvöld og
það er fyrir löngu
búið að velja fín
stykki í matinn. Ég vil
hafa fiskinn frekar vel
útvatnaðan en konan frekar
vel saltan, svo við verðum að
velja okkur aðeins misþykka bita.
Svo höfum við bara rauðar íslenskar og
rófur með og hangiflot út á, því við sjóðum
alltaf hangikjötið á Þorláksmessu og fleyt-
um ofan af. Okkur finnst þetta rosalega gott
og svo getum við hámað í okkur alls konar
góðgæti á eftir.“
Dýrindis veisla á
aðfangadagskvöld
Saltfi skur er með merkilegri fi ski að mati Orra Vigfússonar og því
er sú matartegund alltaf á borðum hjá honum á aðfangadags-
kvöld. Þannig hefur það verið í sextíu og fj ögur ár.
MEÐ JÓLAMATINN Unnur og Margrét Huldudætur voru í heimsókn hjá afa sínum þegar ljósmyndarann
bar að. FRÉTTABLAÐIÐ/VILHELM
Lútfiskur er einn af mörgum jóla-réttum sem hefð er fyrir að borða bæði í Noregi og Svíþjóð. Matilda Gregersdotter, markþjálfi og skipu-leggjandi árlegrar Lúsíuhátíðar á Íslandi, er uppalin við þá hefð í sínu
gamla heimalandi, Svíþjóð, en breyting varð
á því þegar hún flutti hingað til lands. Þegar
hún er spurð hvernig lútfiskur sé finnst henni
vissara að hringja í mömmu sína, áður en hún
svarar því, til að hressa upp á minnið. Svo
koma upplýsingarnar.
„Í dag eru ekki margir sem búa til lút-
fisk sjálfir, heldur kaupa hann í lofttæmdum
umbúðum. En í gamla daga var þessi verk-
unaraðferð fundin upp til að auka geymslu-
þol fisks. Þá var notaður alls konar fiskur
en nú er það aðallega langa sem boðið er upp
á,“ segir hún og svo kemur lýsingin.
„Það er byrjað á að þurrka fisk-
inn og til að mýkja hann upp
er hann lagður í lút svona
hálfum mánuði fyrir
jól, oft um Lúsíudag-
inn sem er 13. des-
ember. Lúturinn er
búinn þannig til að
natríumkarbónat
(matarsódi) og kals-
ínhýdroxíð, sem er
einhvers konar kalk,
er sett í vatn. Þegar
svona fjórir dagar eru
til jóla er fiskurinn tekinn
úr lútnum og lagður í bleyti í hreint vatn til
að ná lútnum úr og er skipt á honum nokkr-
um sinnum á dag því ef hann er ekki vel
útvatnaður verður hann gegnsær og ekki
góður. Hann er síðan soðinn og best er að
gufusjóða hann í ofni.“
Matilda segir aðra áferð á lútfiskinum en
venjulegri löngu, hann sé örlítið glærari og
hlaupkenndari.
Í Dölunum, þaðan sem Matilda er ættuð,
segir hún lútfisk borðaðan með hvítri sósu,
eins og uppstúfi sem við borðum með hangi-
kjöti. „Aðalbragðið er af kryddpipar, sem
ber keim af kanil, negul og múskati og er
malaður yfir hvítu sósuna á diskinum. Svo
eru borðaðar kartöflur með, brætt smjör og
grænar ertur, ekki úr dós.“
Hún segir hefðirnar misjafnar eftir lands-
hlutum í Svíþjóð og Noregi. „Á Skáni er sett
sinnep út í sósuna en það hef ég
aldrei prófað. Það er líka
misjafnt hvar í röð
jólaréttanna lútfisk-
urinn er borðaður.
Við borðum hann
oftast á undan
kjötinu en sumir
telja gott að inn-
byrða hann síð-
ast því hann sé
svo léttur. Lútur-
inn er líka basísk-
ur og hjálpar til við
meltinguna.“
Jólabragðið kemur
með kryddpipar
Lútfi skur var jafnan á borðum á jólum hjá Matildu Gregersdotter í
uppvextinum, ásamt saltaðri skinku og öðru sænsku góðmeti. Hún
átti þá heima í nágrenni Stokkhólms en er ættuð úr Dölunum.
MATILDA Lútfiskurinn var ekki bara borðaður á jólunum í Svíþjóð heldur á öðrum hátíðum líka, eins og
páskum og miðsumri. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON
SUMIR VILJA FISK Á SINN JÓLADISK
Kjötneysla er mikil hjá innfæddum Íslendingum yfi r jólahátíðina og fi skur sem aðalréttur á
aðfangadagskvöld heyrir til undantekninga. Þó eru þeir til sem hafa sett fi sk í það hefðarsæti og
einn þeirra er Orri Vigfússon, formaður Verndarsjóðs villtra laxa. Erlendis eru aðrir siðir en við
eigum að venjast og í Skandinavíu telst lútfi skur til hátíðarmatar, meðal annars á jólum, innan
um aðra rétti. Matilda Gregersdotter markþjálfi veit allt um lútfi skinn og meðlæti með honum.
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
gun@frettabladid.is