Fréttatíminn - 18.03.2011, Blaðsíða 36

 MatartíMinn Falsaður Matur
Þ að eru dæmi þess að menn hafi svindlað hver á öðrum svo langt sem heimildir ná
um matvælaverslun. Rómverskir
bakarar voru sakaðir um að drýgja
brauðið með kalki og samtök pip-
arkaupmanna í Englandi bönn-
uðu félagsmönnum að væta krydd
sitt til að þyngja það, svo snemma
sem 1316 (stuttu eftir ritunartíma
Njálu). Svona bönn hindruðu ekki
að menn drýgðu krydd og aðra
dýra vöru, jafnvel með eitruðum
efnum. Það þótti til dæmis sniðugt
að blanda kvikasilfri við cayenne-
pipar svo að hann héldi betur lit.
Svindlið jókst við iðnbyltinguna
og aukna verslun. Rannsóknir á
sinnepsdufti frá því um miðja nítj-
ándu öld sýna að það var aðeins
tuttugu prósent sinnep. Restin var
bauna- og hörfræjamjöl og leir, lit-
aður með túrmerik og kryddaður
með cayenne-pipar. Þá var alsiða
að mala engifer sem soðið hafði
verið í engiferöli og selja sem engi-
ferduft þótt það gæfi lítið bragð.
Allt löglegt sem ekki er
bannað
Þýski efnafræðingurinn Frie-
drich Christian Accum afhjúpaði
margt af þessum aðferðum í bók
sinni um aukaefni í mat, sem kom
út snemma á nítjandu öld. Í kjöl-
farið fylgdi frekari umræða og
rannsóknir og við upphaf tuttug-
ustu aldar var komið á sérstakri
stofnun alríkisstjórnarinnar í
Bandaríkjunum til að fylgjast
með og stöðva svindlið, Food and
Drug Administration, FDA. Þessi
stofnun hefur síðan verið leiðandi
í úrskurðum um hvað séu leyfileg
og hvað óleyfileg íblöndunarefni
í mat. Mörkin eru dregin við það
sem hægt er að sanna að sé neyt-
andanum hættulegt. Það sem ekki
drepur hann er leyft.
Þetta var breyting frá afstöðu
miðaldamanna. Þeir bönnuðu
mönnum að selja útþynnta vöru en
FDA vildi aðeins banna mönnum
að þynna út vöruna ef það stofn-
aði heilsu neytenda í hættu. FDA
skipti sér heldur ekki af því þótt
menn markaðssettu nýja afurð
undir gömlum nöfnum; kölluðu
eitthvert hlaup ost þótt það væri
ekki ostur eða eitthvert gums
gríska jógúrt þótt það væri hvorki
grískt né jógúrt. Afstaða FDA var
ekki menningarleg heldur aðeins
efna- og læknisfræðileg.
Evrópumenn tóku upp þessa
sýn á mat en helstu matarþjóð-
irnar reyndu að byggja upp kerfi
sem verndaði hefðbundna matar-
vinnslu. Þær útbjuggu staðla sem
áttu að tryggja að engir ostar
fengju að heita Roquefort nema
þeir sem væru þroskaðir í hellun-
um við Roquefort-sur-Soulzon og
engin skinka Parma nema sú sem
unnin var í Parma.
Svindlið almennt og löglegt
Reyndin hefur orðið sú að hvorki
listar FDA né upprunastaðlar Evr-
ópu hafa tryggt neytendum góða
vöru. FDA hefur í raun gert út-
þynningu matar löglega og vernd-
aða. Framleiðendum er heimilt
að drýgja mat og lita hann til að
blekkja neytandann svo framar-
lega sem hann notar ekki til þess
efni sem hægt er að sanna að séu
skaðleg. Upprunavottorðin evr-
ópsku eru síðan fyrst og fremst til
að vernda framleiðendur fyrir sam-
keppni. Um leið og tiltekið hérað
fær slíka vottun eykst framleiðslan
með innflutningi hráefna frá öðr-
um svæðum og stórtækari vinnslu
sem á lítið skylt við þær aðferðir
sem verið var að vernda.
Innan þessa kerfis hefur svindl
orðið bæði almennt og löglegt.
Allur matur í stórmarkaðnum er
meira og minna drýgður með ein-
hverjum hætti. Það er kartöflumjöl
í svínahakkinu, sojamjöl í lifrar-
pylsunni og vatn í skinkunni. Og
sérverslanir eru engu skárri leng-
ur. Brauðin í bakaríinu eru útblás-
in af lofti og fiskurinn í fiskbúðinni
fylltur bindiefnum og vatni.
Grá svæði, glæpa-
mennska og hvít lygi
 uppskriFtir Með suðrænuM blæ
 Óeðlileg eFtirspurn Óeðlilegt FraMboð
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
36 matur Helgin 18.-20. mars 2011
Samkvæmt gögnum málverka-
fölsunarmálsins var algengasta
aðferðin við fölsun málverka
sú að kaupa gömul verk eftir
óþekkta málara, breyta þeim
lítillega og merkja málurum sem
mikil eftirspurn var eftir. Þetta
er ólöglegt – þótt íslenska ákæru-
valdinu hafi ekki tekist að sanna
það. En þessi aðferð þarf ekki
að vera ólögleg í matvælafram-
leiðslu.
Það er eðli viðskipta í heims-
þorpinu að einstök vörumerki
verði margfalt eftirsóknarverðari
en önnur og nægir sjaldnast að
útskýra það með mun á gæðum.
Skinka frá Parma er vissulega
frábær skinka en hún er ekki
svo miklu betri en aðrar ítalskar
þurrskinkur að það réttlæti
margfalda eftirspurn. Eins og oft
í slíkum tilfellum byggir þetta
á góðri sögu. Svínin í Parma
voru alin á mysu sem gengur
af við gerð parmesan-ostanna.
Parmesan og Parmaskinka eru
því matargerðar-uppeldissystkin
eins og skyrið og súrmaturinn
okkar.
En meginástæða eftirspurnar-
innar er sú að heimsþorpið er
heimskt. Ef það hefur lært að
þekkja skinku frá Parma er
næstum ómögulegt að kenna því
nafn á annarri skinku. Þetta er
eins og á CNN. Þar er ekki hægt
að flytja fréttir af pólitík í tveimur
arabalöndum sama daginn. Það
ruglar heimsþorpið.
Misvægi í eftirspurn skapar
viðskiptatækifæri og ítalskir
skinkuframleiðendur hættu að
selja skinkuna sína undir eigin
nafni og seldu Parmaskinku. Þá
var sett í lög að enginn mætti
selja Parmaskinku nema þeir sem
bjuggu í Parma og nærsveitum.
Við það fjölgaði mjög skinku-
framleiðendum í Parma. Og til að
fóðra verksmiðjurnar voru svín
frá allri Ítalíu flutt til Parma til
slátrunar.
Þetta er orðinn gríðarlegur
iðnaður. Með því að nýta öll svín í
Parma má búa til um 150 þúsund
skinkur árlega. Það mætti hins
vegar selja á heimsmarkaði nærri
150 milljón skinkur frá Parma. Til
Parma eru því ekki aðeins flutt
svín frá öllum héruðum Ítalíu
heldur frá allri Evrópu; einkum
þó Póllandi og Rúmeníu. Það þarf
ekki að taka það fram að þessi
svín
hafa
aldrei bragðað
mysu af parmesan-ostinum.
Það sem er þó verra er að
flutningur yfir þvera Evrópu fer
ekki vel með dýrin. Og hann
dregur úr gæðum kjötsins. Það
verður lausara í sér og í raun
ómögulegt sem þurrskinka. En
markaður spyr ekki um gæðin,
aðeins vörumerkið.
Áður en þessir flutningar hófust
var Parmaskinka ætíð gerð úr
læri og alltaf á beini. Leggir
svínanna sem standa í þröngum
vögnum frá Rúmeníu til Parma
á Ítalíu eru hins vegar svo illa
leiknir að þeir eru úrbeinaðir.
Úrbeinuð Parmaskinka er ekki
aðeins merki þess að hún er ekki
af svíni sem ólst upp í Parma
heldur líka merki þess að svínið
hefur mátt þola andstyggilega
meðferð.
Mældu rétt, strákur
Parmaskinka úr pólskum svínabógum
Það eru engar líkur til að wasabi
sem þú kaupir úti í búð sé gert úr
japanskri wasabi-rót. Til þess er hún
of fágæt, seinvaxta og dýr. Nær allt
wasabi sem notað er í heiminum er
piparrót með grænum matarlit.
Í Modena á Ítalíu mótaðist hefð
við vinnslu á balsamik-ediki úr vín-
berjahratinu sem varð til við vín-
gerð. Hratið er þá soðið við vægan
hita í langan tíma og síðan látið
verkast árum saman. Fyrir nokkr-
um áratugum komst þetta edik í
tísku og er nú selt um allan heim.
Framleiðendur í Modena geta hins
vegar ekki annað nema brotabroti
af eftirspurninni með hefðbundnum
og tímafrekum aðferðum. Það bal-
samik-edik sem þú kaupir er því
ekki annað en kryddað venjulegt
edik litað með karamellu.
Fyrir nokkrum árum stöðvaði lög-
reglan í Napólí endurvinnslu á ost-
um sem mafían hafði hirt úr gámum
við stórmarkaði, en mafían í Napólí
stjórnar sem kunnugt er allri sorp-
hirðu í borginni. Við húsleit fund-
ust ostar sem voru allt að nítján ára
og höfðu verið hakkaðir, blandaðir
nýrri mjólk og endurmótaðir svo að
þeir litu út eins og nýir ostar.
Það eru mörg ár síðan hætt var
að senda íslenskan þorsk til vinnslu
í fiskstautaverksmiðjum Icelandic
í Bandaríkjunum. Síðan hefur það
mest verið Alaskaufsi sem hefur
verið settur í framleiðsluna í stað
þorsks af Íslandsmiðum.
Ekki er öll lygi svört. Sum er
næstum hvít. Reyktur ufsi var þann-
ig lengst af seldur sem sjólax en er
nú horfinn af markaðnum. Fáir búa
nú til falskan héra eða beinlausa
fugla, sem hvort tveggja var eins
konar kjötbúðingur úr hakki.
Það var bannað á miðöldum að drýgja mat en nú er það bæði löglegt og almennt. Uppreisn
Skúla fógeta gegn kaupmanninum hefur því tapast. Nú mæla allir rétt.
Matur
Skinkan
úti í búð er
drýgð með
kartöflumjöli,
bindiefnum
og vatni.
Miðaldamenn
hefðu kallað
það svindl. Í
nútímanum
er það bæði
almennt og
löglegt svo
framarlega
sem neyt-
andinn fær
ekki illt í
magann.
Ekta Parma-
skinka er gerð
úr læri og
alltaf á beini.
Úrbeinuð skinka
er líklega af
svíni sem ólst upp
óralangt frá Parma og getur allt
eins verið úr bógstykki.
Skúli fógeti vildi ekki taka þátt í svindli
kaupamannsins og leggja þumalinn
á vogina. Kaupmenn í dag nota ekki
þumla heldur bindiefni og vatn.
Ítölum hefur tekist að finna margar leiðir fram
hjá því að mozzarella verði að vera gerður úr
mjólk vatnabuffala enda geta
allir vatnabuffalar Ítalíu
ekki annað eftir-
spurn lítils lands,
til dæmis
Hollands,
eftir þessum
vinsæla osti
– hvað þá
heiminum
öllum.
Matjurtir og krydd
Skráning og upplýsingar
í síma 578 4800
og á www.rit.is
SumarhúSið og garðurinn
Auður I. Ottesen Jón Guðmundsson
Matjurtaræktun
Námskeið tvö þriðjudagskvöld
29/3 og 5/4 kl. 19:00 - 21:30.
Kryddjurtaræktun
Námskeið þriðjudag 29. mars
kl. 17:00 - 18:30.
Námskeiðin eru haldin í Grasagarði Reykjavíkur.
Leiðbeinendur:
Auður I. Ottesen og Jón Guðmundsson
garðyrkjufræðingar.