Fréttatíminn - 22.07.2011, Page 36

Lífræn og
sykurlaus
tómatsósa
Fæst í öllum helstu verslunum á höfuðborgarsvæðinu
Hún er frábær með grillmatnum og
hollt meðlæti fyrir alla, unga sem aldna.
Þegar þú vilt sameina gæði, hollustu og
gott bragð, veldu þá Rapunzel.
 MatartíMinn: Áhrif gyðinga Á Matinn við Miðjarðarhafið
Þ að má vera að þeir sem verða undir skrifi líka sína sögu en það lesi hana fáir, mun færri en lesa söguna
sem sigurvegararnir skrifa. Og þar sem
þjóðernisstefnan er hinn mikli sigurvegari
síðustu aldar (og er síður en svo að missa
tökin) eigum við oft erfitt með að greina
hvað mótar menningu okkar.
Tökum dæmi: Hversu margir íbúar við
Miðjarðarhafið – frá Spáni, Frakklandi,
Ítalíu, Slóveníu, Króatíu, Bosníu, Serbíu,
Albaníu, Grikklandi, Tyrklandi, Sýrlandi,
Líbanon, Ísrael, Palestínu, Egyptalandi,
Líbíu, Túnis, Alsír og að Marokkó – eigna
gyðingum þroskandi áhrif á matarmenn-
ingu sína? Öngvir – nema auðvitað gyðing-
arnar í Ísrael. Sem eru reyndar æði margir
frá innsveitum Mið- og Austur-Evrópu og
hafa lagt minnst allra til matarmenningar
Miðjarðarhafsins. Allir aðrir kunna margar
og langar sögur um uppruna einstaka rétta
sem eru þó merkilega líkir frá einu landi til
annars. En sögurnar og skýringarnar eru
hins vegar æði ólíkar. Og í þeim er sjaldnast
minnst á gyðinga.
Samt voru gyðingar öldum saman hinn
eðlilegi farvegur til að breiða út nýjungar;
nýja rétti og ný hráefni. Sýrlendingurinn
gat selt Ítalanum vörur og Ítalinn greitt
fyrir þær en á endanum seldi Sýrlendingur-
inn svikna vöru eða Ítalinn sveikst um að
borga. Viðskipti milli ókunnugra eru nánast
óhugsandi án eins konar ríkistryggingar –
eins og heimsbyggðin hefur áttað sig á ný-
verið – og viðskipti milli landa og þjóða eru
enn snúnari. Hin mikla þjóðbraut – Mið-
jarðarhafið – nýttist því ekki til hagsældar
nema þegar stórríki blómstruðu; Grikkir,
Rómverjar, Ottómanar. Þess á milli var
Miðjarðarhafið aðeins fiskimið – nema fyrir
þá sem áttu frændur í hverri höfn. Og það
voru gyðingarnar. Því tvístraðri sem ríkin
við Miðjarðarhafið voru, því blómlegri var
verslunin hjá gyðingunum. Þótt ítölsk lög
eða ítalskar tryggingar hafi verið verðlaus
í Sýrlandi gilti á báðum stöðum að enginn
svíkur handaband milli ættmenna.
Án gyðinga gátu smærri ríki ekki byggt
upp alþjóðaviðskipti og notið hagsældar
af þeim. Blómlegur efnahagur smærri
ríkja gat síðan af sér þjóðernisstefnu. Sem
aftur er ómögulegt að muna eftir áhrifum
gyðinga á menningu ríkjanna. Og þar sem
gyðingarnir skrifa ekki sögu Spánar eða
Sýrlands, Túnis eða Tyrklands, er þeirra að
litlu getið – illu ef eitthvað er.
Þegar gyðingar voru hraktir frá kristna
hluta Spánar á fimmtándu öld þótti starfs-
mönnum sérstaks rannsóknarréttar best að
þekkja þá af lyktinni. Þetta var lykt af ólívu-
olíu. Strangtrúaðir gyðingar gátu nefnilega
ekki notað svínafeiti til að steikja matinn
sinn upp úr. Í raun var snúið fyrir þá að nota
aðra dýrafitu því þá gátu þeir ekki blandað
mjólkurafurðum í matinn. Þess vegna
höfðu spænskir gyðingar tekið ólívutréð
með sér frá Mið-Austurlöndum. Og trén
urðu eftir þegar þeir hröktust til Ítalíu eða
Sýrlands. En í dag steikja Spánverjar svo til
eingöngu upp úr ólívuolíu.
Áhrif gyðinga á matarmenningu
Miðjarðarhafsins voru mest á tímum Ot-
tómanveldisins. Þeir höfðu sterka stöðu
á mörkuðum í Aleppo og öðrum öflugum
borgum þar sem voru vegamót Mið-Austur-
landa, Asíu og Evrópu. Í krossferðunum
höfðu Evrópumenn reynt að ná undir sig
þessum vegamótum en ekki tekist. Ferðir
Kólumbusar til Ameríku og opnun siglinga-
leiðarinnar fyrir Afríku voru tilraunir til að
komast fram hjá þeim. Þetta segir nokkuð
um þá auðlegð sem þessi vegamót sköp-
uðu. Og gyðingarnir sem bjuggu í þessum
borgum og nýttu verslunarkerfi sitt inn í
Evrópu auðguðust ekki aðeins óheyrilega
heldur höfðu mikil menningarleg áhrif. Í
gegnum þá bárust ekki aðeins hráefni milli
svæða heldur líka réttirnir sem hægt var
búa til úr þeim.
Það er því ekki furða að sumir telja
hið klassíska gyðingaeldhús frá Aleppo
hápunkt matargerðarlistar við Miðjarðar-
hafið. Og þessir sumir eru náttúrlega flestir
gyðingar sjálfir. Öðrum finnst bara sinn
fugl fagur.
 gyðingarnir í aleppo
 Matargerðarlist Það Þarf Meira en Þorp til að byggja upp hÁeldhús
36 matur
Þegar horft er yfir matargerðarlist heimsins blasa við
nokkrir turnar sem gnæfa yfir aðra byggð – matargerð
sem kalla má háeldhús. Næst okkur er frönsk matar-
gerð. Hún á rætur í ógnarstórri hirð Frakkakonungs
sem sótti aðföng um víðar lendur Frakklands. Þessi
matarhefð er því flóknari, aðferðirnar fjölbreyttari
og hráefnið margbreytilegra en eldhús furstanna á
Ítalíu eða í Þýskalandi. Þar byggði hvert borgríki eða
furstadæmi á hráefni úr næsta nágrenni og matar-
gerðin var því fremur upphafin bændaeldamennska
en háeldhús. Við sjáum þetta ef til vill ekki vel í dag því
á síðustu áratugum hafa orðið til ítölsk veitingahús sem
sækja aðferðir og hráefni þvert á ólík héraðseldhús
Ítalíu. Ítalska eldhúsið er því síðari tíma sambræðsla.
Franska stóreldhúsið er gömul söguleg staðreynd.
Önnur dæmi um svona háeldhús, byggð á langlífum
stórhirðum, er japanska eldhúsið, suður-kínverska
eldhúsið, indverska furstaeldhúsið og taílenska
eldhúsið. Á öllum þessum stöðum mótaðist flókið og
margbreytilegt eldhús kringum stórhirðir sem gátu sótt
sér aðföng og hæfni víða að. Líklega munum við alltaf
geta gengið að veitingahúsum byggðum á þessum
hefðum í öllum stórum og millistórum borgum á meðan
eldhús annarra svæða eru of einhæf til að verða klass-
ísk og koma og fara með tískubylgjunum – mexíkóskt,
suðurríkja, skandinavískt og grískt eldhús.
Í þessu felst ekki gildisdómur. Franskt háeldhús
stenst til dæmis ítölskum einfaldleika ekki snúning
þegar kemur að varðveislu upprunalegs bragðs eða
hollustu. En á meðan Frakkarnir sækja sér andlegan
innblástur í einfaldleik Ítalanna þurfa Ítalirnar að
sækja tækni og þekkingu til Frakkanna til að lyfta upp
smáborgareldhúsinu sínu.
Nú er í sjálfu sér ekkert að því að búin sé til sam-
bræðsla úr mismunandi héraðseldhúsum eins og gert
er á ítölskum eða spænskum veitingahúsum. En við
það missum við sjónar af áhrifum tengingar Asíu við
matargerð í Feneyjum sem ekki má finna í Toscana.
Og svo framvegis.
Gyðingaeldhúsið í Aleppo var ekki háeldhús
en það ber með sér sambræðslu úr áhrifum frá
ólíkum svæðum sem var aldir að mótast. Hún er því
raunverulegt Miðjarðarhafseldhús, byggt á gömlum
sögulegum rótum.
Ástæða þess að við getum ekki gengið að Aleppo-
veitingastöðum í öllum helstu borgum er sú að
gyðingar eru ekki vinsælt eða söluvænlegt vörumerki.
Þeir standast ekki samkeppni við þjóðernisstefnuna.
Og það er inngróið í menningu þeirra að stunda ekki
trúboð eða leita samþykkis annarra á eigin verðleikum.
Hrunin háborg
og gleymdar götur
Margir herragarðar en fáar hallir
Helgin 22.-24. júlí 2011
Á sama tíma og fjölþjóðamenning getur af sér blómaskeið í nokkrum stærstu borgum Vestur-
landa, á fjölþjóðamenningin undir högg að sækja víða þar sem hún á sér þó lengsta sögu. Þjóð-
ernisstefnan hefur gert mannhaf gamalla verslunarborga einhæfara og lokað viðskiptaleiðum
sem áður báru menningarstrauma milli svæða.
Landflótta matgæðingar
Afkomendur gyðing-
anna frá Aleppo eru
nú fjölmennastir í
Brooklyn í New York
en samfélög þeirra má
einnig finna í nokkrum
borgum Suður-Ameríku;
Mexíkó, Panama,
Caracas, Buenos
Aires og São Paulo.
Þetta fólk þekkist af
matnum, sem er miklu
líkari Miðjarðarhafsmat
og líbönskum en mið-
og austurevrópskum
og jiddískum eins og
einkennir matarmenn-
ingu flestra New York-
gyðinga.
Gyðingasamfélagið í
Aleppo mótaðist bæði
af tengslum við Asíu og Evrópu og verslun
um öll lönd Miðjarðarhafsins en einnig
af mismunandi uppruna íbúanna. Það var
gyðingasamfélag í Aleppo frá fyrstu tíð
og það stóð af sér innrásir alls kyns afla;
Alexanders mikla, Rómverja, Mongóla,
Ottómana o.s.frv. Þegar gyðingar
voru hraktir frá Spáni á fimmtándu og
sextándu öld flúðu sumir til Ítalíu og
aðrir til Sýrlands, og þá einkum Aleppo.
Meginverslunarleiðin frá Asíu til Evrópu
lá þá í gegnum þennan öxul; Sýrland og
Ítalíu – einkum Aleppo og Feneyjar. Síðar
meir, þegar vistin var orðin óbærileg fyrir
gyðinga á Ítalíu, fluttu sumir þeirra til
Aleppo.
Frá gyðingasamfélaginu í Aleppo liggja
því rætur víða um Miðjarðarhafið auk þess
sem það tengdist svo til öllum deildum
jarðar í gegnum verslun. Þetta samfélag
stóð í miklum blóma á tímum Ottóman-
veldisins. Og það dró
lítið úr viðskiptum þótt
siglingaþjóðir Evrópu
færu að flytja vörur
frá Asíu fyrir Horn.
Aukin viðskipti gátu af
sér aukna hagsæld og
aukin hagsæld aukinn
kaupmátt. Það var ekki
fyrr en eftir opnun
Súez-skurðarins að
Aleppo lenti utan við
alfaraleið og tók að
hnigna. Sumir gyðing-
anna fluttu sig þá um
set til Egyptalands
en aðrir einbeittu sér
að svæðisbundnari
verslun.
Við stofnun Ísraels-
ríkis réðst múgur á
sýnagóguna í Aleppo og skemmdi líka
mörg íbúðar- og verslunarhús gyðinga. Í
kjölfarið flúðu fleiri land. Þegar Assad, faðir
og forveri núverandi konungs, komst til
valda jók hann vægi Damaskus á kostnað
Aleppo og bannaði gyðingum að ferðast til
útlanda. Hnignun borgarinnar hélt áfram.
Þegar ferðabanninu var síðan aflétt fyrir
tuttugu árum flúðu enn fleiri gyðingar
hana. Nú eru fáir eftir og mest gamalmenni.
Hverfi gyðinga í Aleppo standa nú að
mestu auð. Herinn gætir þess að fólk flytji
ekki inn. Húsin eru því minnismerki um
menningu sem hvarf á braut. En þessi
menning er ekki dauð. Hún lifir meðal
Aleppo-gyðinganna sem halda í sterka
matarmenningu sína; matarmenningu sem
drakk í sig áhrif alls staðar frá og skóp úr
þeim einstakt eldhús – að margra mati
hátind eldamennskunnar við Miðjarðar-
hafið.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Aleppo var
mikilvægasta
verslunarborgin í
Mið-Austurlöndum
nærri samfellt í
sjö þúsund ár þar
til það þjónaði
pólitískum hags-
munum Assads,
föður núverandi
forseta Sýrlands,
að tryggja upp-
gang Damaskus á
kostnað Aleppo.
Matargerð í Aleppo
byggir því ekki
aðeins á tengslum
við Asíu jafnt sem
Evrópu heldur
er reist á grunni
margra horfinna og
ólíkra hirðeldhúsa
þar sem matargerð
hefur þróast og
dafnað. Ljósmyndir/
Nordic Photos/Getty
Imgaes
New York deli er ein af fáum útgáfum af gyðinga-
eldhúsi sem hefur náð útbreiðslu. Það byggist á
jiddískum mið- og austur-evrópskum hefðum og er
alls óskylt matargerðinni í Aleppo.
Markaðurinn í Aleppo þar sem
gyðingafjölskyldurnar réðu áður
ríkjum. Þótt íbúðarhús þeirra
standi auð er enn verslað á
markaðnum.