Fréttatíminn - 02.09.2011, Blaðsíða 56

 MatartíMinn íslenski kúrinn
Þ að er erfitt að átta sig á hvað það merkir að borða bara íslenskan mat, eins og Sigmundur Davíð
Gunnlaugsson, formaður Framsóknar,
stefnir á að gera. Mun hann grafa upp
mat sem er óspilltur af iðnvæðingu
stórfyrirtækjanna eða ætlar hann að
borða lifrarpylsu með sojamjöli vegna
þess að hún er búin til af íslensku
fyrirtæki? Eða ætlar Sigmundur Davíð
kannski að standa fyrir löngu tíma-
bærri endurreisn íslenska eldhússins?
Ill umgengni um menninguna
Ef íslenskur matur er menningarafurð,
eins og bókmenntirnar eða sagnahefð-
in, þá verður að segjast að okkur hefur
ekki gengið vel að varðveita hana. Svo
til allar gamlar íslenskar hefðir eru
horfnar eða orðnar óþekkjanlegar eftir
meðför iðnfyrirtækjanna.
Mjólkursamsalan treystir sér ekki
einu sinni til að búa til skyr með hefð-
bundnum aðferðum. Skyr frá MS er í
raun ekki skyr. Mysan rennur ekki af
skyrinu við vinnsluna og MS-skyr er
því ekki ostur eins og skyr á að vera.
MS-skyr er því í mesta lagi skyrlíki –
eins og smjörlíki er ekki smjör.
Í hefðbundnu íslensku mjólkureld-
húsi er búið til skyr úr undanrennunni
og þaðan kemur mysan. Úr rjóm-
anum er búið til smjör og þaðan koma
áfirnar. Það er hins vegar vita vonlaust
að nálgast áfir á Íslandi í dag.
Þegar við lítum yfir hvernig Mjólk-
ursamsalan hefur farið með íslenska
mjólkurhefð getum við þakkað fyrir að
fyrirtækinu hafi ekki veið treyst fyrir
útgáfu fornritanna. Þau væru þá öll
komin í teiknimyndaform; Hallgerður
klædd bleiku með bleika hárkollu og
Gunnar í þröngum bláum sokkabux-
um með atgeir.is á lofti.
Vorum hrein – ekki lengur
Það er trúarsetning að íslenskur mat-
ur sé hreinn, náttúrulegur og góður.
Hið rétta er að við höfum tækifæri til
að búa til hreinan, náttúrulegan og
góðan mat. Hér eru allar aðstæður til
þess.
Við eigum kúakyn sem þar til fyrir
skömmu var að mestu alið á grasi.
Fyrir afurðir slíkra gripa – bæði kjöt-
og mjólkurafurðir – er borgað mun
hærra verð erlendis en fyrir afurðir
gripa sem aldir eru á korni. Í stað þess
að byggja á hefðinni og stefna á gæðin
flytja íslenskir bændur inn korn til að
fóðra kýrnar. Íslenskur kúabúskapur
er því ekki landbúnaður í þeirri merk-
ingu að hann byggi á afurðum lands-
ins. Hann er að mestu leyti iðnaður
sem byggist á aðkeyptum aðföngum.
Nýtum ekki kostina – aðeins
gallana
Höfuðkostir Íslands sem landbúnaðar-
lands er hversu stutt er síðan landbún-
aðinum var spillt með tilbúnum áburði
og aðkeyptum aðföngum. Þetta er hins
vegar enginn kostur nema menn snúi
þróuninni við. Það á að reynast okkur
léttara en flestum öðrum þjóðum.
Annar kostur er kuldinn. Gras,
jurtir og grænmeti sem vex við kulda
verður bæði bragðbetra og rkara af
næringarefnum. Til þess að ná þessum
fram þurfa menn hins vegar að finna
og rækta upp gömul afbrigði sem hafa
herst gegnum árin og aldirnar. Fyrir
því er enginn áhugi meðal íslenskra
bænda. Þeir sækja enn í hraðvaxt-
arafbrigði sem henta til ræktunar í
hlýrri löndum en nýta engan veginn
íslenskar aðstæður.
Annar kostur til er vatnið. Vatn
skortir víða og í raun má líta á mikið
af matvælaverslun sem viðskipti
með vatn. Við drekkum minnst af því
vatni sem við notum. Við notum tíu
sinnum meira til þvotta, kælingar og
annarra þarfa. Og tíu sinnum meira
en það – hundrað sinnum meira en við
drekkum – neytum við vatns í gegnum
matinn sem við borðum.
Ef Íslendingar vildu nýta vatnið sitt
ættu þeir að búa til mat sem er svo
vatnsfrekur að þær þjóðir sem búa við
lækkandi grunnvatn og þverrandi vatn
ráða illa við að framleiða hann. Þar
er nautakjöt í fyrsta sæti. En það er
önnur saga.
 nýnorræna eldhúsið
 hugtök tvö seM vert er að aðskilja
36 matur
Við skulum skilgreina tvö hugtök.
Það fyrra er þjóðleg stefna. Slík stefna myndi
byggja á þekkingu, varðveislu og nýtingu á
sögu þjóðar, þjóðarbrots, byggðarlags eða
ættar. Þjóð í hugtakinu er þá notuð í líkri merk-
ingu og í þjóðháttafræði, þjóðlagi eða þjóð-
legum fróðleik. Einhvers konar mynd af orðinu
„fólk“ nær utan um sambærilega merkingu
í æði mörgum tungumálum. Þjóðleg stefna í
mataræði getur þá spannað nouvelle cuisine,
nýnorræna eldhúsið, slow food, makróbíótískt
fæði og Kaliforníueldhúsið. Allar þessar matar-
stefnur leggja mikla áherslu á þekkingu á
staðbundnum hráefnum og aðferðum. Þær eru
þjóðlegar á sama hátt og tónlist sem vinnur úr
þjóðlegum stefjum og takti.
Að baki þjóðlegheitunum liggur sannfæring
um að það sé gefandi að þekkja uppruna sinn
og rætur þeirrar menningar sem við lifum í –
ekki vegna þess að sú menning sem tilheyrir
heimahögunum sé betri en önnur; alls ekki.
Það er hins vegar lykilatriði að þekkja eigin
menningu til að geta metið menningarafurðir
annarra. Það er líka skylda okkar að skila
áfram þeirri menningu sem okkur var gefin.
Og fyrir heildina – allan heiminn og mannkyn-
ið – er mikilvægt að hver rækti sinn garð svo
að veröldin verði áfram fjölbreytt, margbrotin
og ævintýralega skemmtileg.
Þjóðleg stefna er því mikilvæg fyrir pers-
ónuþroska okkar, samfélagið og heiminn allan.
Hún lætur okkur líða vel í eigin skinni og virða
jafnframt og njóta menningar annarra.
Þjóðernisstefna er hins vegar allt önnur Ella
– og verri. Og því miður verður að segjast að
þjóðernisstefna er bæði heimskuleg og and-
styggileg.
Þjóðernisstefna byggist ekki á þekkingu eða
varðveislu sögunnar. Þvert á móti sveigir hún
söguna að eigin þörfum; hefur upp ágæti eigin
hóps en dregur aðra niður – oft af álíka miklu
viti og þegar íþróttabullur karpa um ágæti
eigin félags og vesaldóm annarra. Þjóðernis-
hyggjunni er í raun sama hvort trúarsetningar
hennar er réttar eða rangar. Þær eru tjáning
slæmra tilfinninga fremur en vits.
Í krafti heimskunnar getur þjóðernisstefnan
haldið því fram að íslenskar mjólkurafurðir
séu góðar – þótt þær afurðir sem framleiddar
eru á Íslandi séu alls ekki þjóðlegar og meira
og minna mótaðar að alþjóðlega iðnvæddum,
dísætum, aukefnaríkum verksmiðjustöðlum.
Þjóðernisstefna er þannig í grunninn oftast
óþjóðleg – eins fyndið og það nú hljómar.
Það sem við vorum,
erum eða gætum verið
Þjóðernishyggja er óþjóðleg
Helgin 2.-4. september 2011
Það getur verið erfitt að átta sig á hvað er íslenskur matur. Er það hefðbundinn matur?
Iðnaðarmaturinn í stórmörkuðunum? Eða það sem íslenskur matur gæti orðið?
Eins og Ísland ætti að vera
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Um síðustu helgi var haldin útihá-
tíð í Kaupmannahöfn. Á dagskrá
var hvorki rokk né ról, djass eða
brandarakallar heldur aðeins mat-
ur. Þetta var tveggja daga matarhá-
tíð, MAD FoodCamp Copenhagen
2011, sem stofnað var til að undir-
lagi René Redsepi, matreiðslu-
meistara á Noma. Hann trúir því að
matur dragi gesti að ekkert síður
en sex, drugs and rock and roll;
MAD-hátíðin eigi í framtíðinni
eftir að verða viðburður á stærð við
Roskilde-festivalið (framkvæmda-
stjóri þeirrar hátíðar sat í undir-
búningshópnum að baki MAD).
Þegar katalónska veitinga-
staðnum El Bulli var lokað 31. júlí
síðastliðinn má segja að Ferran
Adrià hafi lagt frá sér kórónuna.
Adrià hefur án efa verið einn
mesti áhrifavaldur á matarmenn-
ingu Vesturlanda mörg undanfarin ár. Og eins og Adrià var
óumdeilanlega áhrifamestur – hann var hins vegar alls ekki
óumdeildur – er ekki óumdeilt hver hlýtur þann sess þegar
El Bulli hefur verið lokað. Það er danski matreiðslumaður-
inn René Redsepi.
Þetta eru í raun stórmerk tíðindi fyrir íslenska menningu.
Redsepi byggir á kostum hins norræna eldhúss. Hann hefur
staðið fyrir endurvakningu gamalla norrænna aðferða sem
hafa ekki verið í tísku lengi – reykingar, þurrkunar. Hann
hefur dregið fram gæði norrænnar ræktunar, eða ræktunar
í köldu loftslagi þar sem afurðirnar vaxa hægar en eru þeim
mun bragðbetri og næringarríkari. Og hann hefur dregið
fram hvernig elta megi árstíðirnar – jafnvel líka á norrænum
slóðum þar sem náttúran sefur fastar og lengur um vetur en
hún gerir sunnar á hnettinum.
Auðvitað stendur René Redsepi ekki einn að baki vakn-
ingar nýnorræna eldhússins. Við Íslendingar eigum meira
að segja ágæta fulltrúa þess úti í Norræna húsi, á veitinga-
staðnum Dilli. En Redsepi er stjarnan sem dregur bylgjuna
áfram og sogar að sér athygli. Hann er Björk – á meðan
aðrir eru múm eða Amiina.
Í hinni norrænu bylgju felast gríðarleg tækifæri fyrir Ís-
lendinga til að þróa gæðavöru byggða á raunverulegum
landkostum og gömlum aðferðum. En því miður er íslensk-
ur matvælaiðnaður á 200 kílómetra hraða í þveröfuga átt.
Og það er ekki hægt að merkja að menn séu að hægja á sér
þótt allar þjóðir í nágrenni okkar hafi snúið við.
Nýi kóngur-
inn, René
Redsepi,
hefur fært
þungamiðju
matar-
heimsins
norður. Ljós-
mynd/Nordic
Photos/Getty
Images
Þótt matur sé framleiddur á Íslandi úr íslenskum
hráefnum og undir íslenskum heitum geta aðferð-
irnar og útkoman stangast á við þjóðlegar hefðir.
Ljósmynd/Nordic Photos/Getty Images
Spikið rennur af Sigmundi
Davíð eftir að hann hætti að
mestu að borða útlenskan
mat, að eigin sögn.
Ljósmynd/Hari
Til að nýta íslenska
vatnið til útflutnings
ættu bændur að rækta
nautgripi í útigöngu í
stað hrossa. Ljósmynd/
Getty Images/Nordic Photos
Svo til allar
gamlar íslensk-
ar hefðir eru
horfnar eða
orðnar óþekkj-
anlegar eftir
meðför iðn-
fyrirtækjanna.
www.noatun.isn o a t u n . i s
Nammibarinn
50%
afsláttur
AF NAMMIBARNUM
LAUGARDAGA:
ALLAN SÓLARHRINGINN
SUNNUDAG - FÖSTUDAG:
MILLI KL 20 - 24