Fréttatíminn - 09.09.2011, Side 42

 MatartíMinn Jarðarber
J arðarber vaxa villt um svo til allt norðurhvel jarðar og hafa verið nýtt til átu í öllum löndum. Þetta eru
lítil ber. Diderot, sá alfróði franski heim-
spekingur og rithöfundur, líkti þeim við
geirvörtur brjóstamóður. Það var snemma
reynt að rækta upp þessi villtu ber. Vand-
inn var að þau gefa ekki góða uppskeru.
Þau voru – og eru enn – glaðningur í einni
máltíð eða tveimur, snemma í ágúst ef
því býrð í Evrópu, seint í ágúst ef þú býrð
norðar.
Það finnast svona ber á Íslandi. Og það
heppna fólk sem býr svo vel að geta tínt
villt jarðarber er líklega búið að borða þau
öll.
Villt jarðarber eru ekki endilega villt.
Villt jarðarber er líka tegundarheiti.
Það merkir að jarðarberin eru af villtum
evrópsku stofni og ómenguð af frændum
sínum og frænkum frá Vesturheimi. Flest
jarðarber sem við höfum borðað eru ættuð
frá Ameríku. Nær undantekningarlaust
eru þetta ber sem rekja má annars vegar
til Virginíu í Bandaríkjunum og hins vegar
til Chile.
Þegar Evrópumenn komu til nýlendn-
anna í Ameríku fannst þeim jarðarberin
betri en þeir áttu að venjast í gamla land-
inu. Og þau voru líka eilítið stærri. Þessi
ber voru því flutt til Evrópu og rætkuð.
Reynt var að rækta þau saman við ber
frá Ölpunum, sem voru einu evrópsku
berin sem þóttu jafnvel bragðbetri en þau
amerísku. En þessi ber voru of fjarskyld til
að hægt væri að rækta þau saman. Berin
frá Virginíu þurftu því að bíða í görðum
hér og hvar, eins og Þyrnirós að bíða rétta
kossins.
Hann fannst þegar franskur sjóliðsfor-
ingi, Frézier að nafni, rakst á gul jarðarber
í Chile 1712 og tókst að flytja þau heim til
Frakklands. Þar afhenti hann þau herra
Jessieu, sem var prófessor við konunglegu
grasagarðana í París, og hverfur við það úr
sögunni. En af því að sjóliðsforinginn hét
Frézier, og vegna þess að jarðarber heita
fraises upp á frönsku, mun þáttur hans
aldrei gleymast.
Jessieu þessi ræktaði upp berin frá
Chile. Þau voru miklu stærri en evrópsk
ber og líka mun stærri en berin frá Virg-
iníu. Herra Jessieu sendi berin sín út um
alla Evrópu þar sem fræðimenn og áhuga-
menn ræktuðu þau áfram. Venjulega voru
þau á stærð við valhnetu en það mátti líka
rækta þau upp svo að þau urðu á stærð við
hænuegg. Það gengu jafnvel sögur um ber
á stærð við millistór epli.
Það var síðan óþekktur ræktandi á Bre-
tagne-skaganum sem átti líka ber frá Virg-
iníu og tókst að rækta þessi tvö amerísku
afbrigði saman og – Voila! – nútíma-jarðar-
berið var fætt. En því miður fréttu fáir af
þessu. Þegar þarna var komið sögu hafði
franska stjórnarbyltingin leyst Frakkland
upp í glundroða og það var vita vonlaust
að ætla að markaðssetja þar eitthvað jafn
sætt og blítt og jarðarber. Menn höfðu ekki
smekk fyrir neinu rauðu öðru en blóðinu
úr andstæðingum sínum.
Þessi ber bárust því yfir sundið til Eng-
lands og þar voru þau ræktuð og þróuð
áfram. Þótt öll afbrigðin séu í grunninn
lítið annað en hálft ber frá Chile og hálft
frá Virginíu þá eru til óteljandi blæbrigði
við þetta stef og langflest þeirra bera ensk
heiti á borð við Eton, Downton og Scarlet
Quenn. Og í Frakklandi eru þessi ber að
jafnaði kölluð fraises anglaise – eins kald-
hæðið og það nú hljómar því í þessari sögu
jarðarbersins eru Frakkarnir sjálfir litla
gula hænan. Þeir fundu fræið og ræktuðu
það. Það voru hins vegar Bretarnir sem átu
afraksturinn.
Og það eru Bretar sem fara best með
jarðarber – eins og hindber. Ef ykkur lang-
ar að gera eitthvað gott úr jarðarberjum
eða hindberjum – annað en að borða þau
með rjóma – skuluð þið leita uppi enskar
uppskriftir. Þeir gera ekki margt gott í eld-
húsinu, Bretar, en þeir kunna að fara með
ber.
 nýtt Matreiðslukver sigurveig káradóttir
 Jarðarber geyMast ekki vel
38 matur
Jarðarber geymast ekki vel. Þau þroskast
ekki eftir að þau hafa verið tínd og því verður
að tína þau þegar þau eru fullþroskuð og full-
komin. Eftir það versna þau; fyrst hægt og
bítandi, svo hratt og örugglega.
Jarðarber eru því ekki eins og tómatar og
epli sem má svindla á og tína hálfþroskuð
og láta svo þroskast á leið á markað. Slíkir
ávextir verða aldrei eins góðir og þeir gætu
orðið en þeir verða seint alveg ónýtir. Þeir eru
aldrei lakari en 50 prósent en aldrei betri en
65 prósent. Jarðarberin eru hins vegar tínd
100 prósent og versna eftir það. Ef við náum
að kaupa þau fersk þremur dögum seinna eru
þau komin niður í 65 prósent. Viku seinna er
svo lítið eftir af þeim að það tekur því ekki að
smakka þau.
Og þið eigið ekki að pirra ykkur á vondum
jarðarberjum heldur láta eins og þau séu ekki
til. Kaupið bara jarðarber sem virðast vera að
springa af gleði og glansa af hreysti. Önnur
ber eru ykkur ekki samboðin. Það er því best
að borða jarðarber í miðri viku þegar nýjar
sendingar koma í stórmarkaðina.
Galdurinn við jarðarberin er að þau bera
fræin utan á sér. Þess vegna eru þau að utan-
verðu eilítið ertandi fyrir tunguna en silki-
mjúk að innan. Þegar þau vaxa þrýstast þau
út og það verður til tómarúm á milli trefjanna.
Fullþroska jarðarber eru því full af lofti, létt
eins og sufflé. Þegar þau verða gömul og þurr
geta þau því smakkast eins og frauðplast.
Ferskustu jarðarberin sem þið getið keypt
eru frosin jarðarber. Þau eru fryst um leið og
þau eru tínd fullþroskuð. Gallinn við frosin
jarðarber er hins vegar að frostið eyðileggur
byggingarefni bersins; þau verða slöpp,
muskuleg og eiginlega óboðleg ein og sér.
En þessi frosnu jarðarber má nota í sultur og
kökubakstur. Og þar sem þau eru tiltölulega
ódýr – allavega í samhengi við það ævintýri
sem jarðarber eru í raun og sann – skuluð þið
sturta þeim í miklu magni í kökurnar.
En ef þið ætlið aðeins að borða jarðarber
þegar þið rekist á fullkomin ber, þá munuð
þið borða þau svo sjaldan að þið munuð
aðeins vilja þau með rjóma. Best er að blanda
mascarpone til helminga í rjómann – hann er
þá síður væminn. Eða 1/3 sýrðan rjóma til að
gefa rjómanum smá skerpu.
Frönsk saga um amerísk
ber – og með enskum endi
Borðist sjaldan
Helgin 9.-11. september 2011
Með alheimsvæðingu og stórmörkuðum hafa jarðarber orðið að hversdagslegu fyrirbrigði
– sem þau eru svo sannarlega ekki. Þau eru ekki bara góð og mjúk heldur kunna að segja
skemmtilegar sögur.
Sultur, mauk og sykursíróp
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Sykur er rotvarnarefni. Sultur,
marmelaði og chutney eru því í raun
aðeins gamlar aðferðir til að geyma
uppskeru haustsins og njóta yfir vet-
urinn. Og þótt það sé hægt að frysta
flestallan mat, mun frystikistan
líklega aldrei útrýma eldri aðferðum
– blessunarlega. Og óbærilegur ótti
nútímamannsins við aukakílóin mun
líklega ekki heldur ná að hræða fólk
frá því að borða og búa til sultur –
vonandi.
En þetta tvennt – kælitæknin og
óttinn við sykurinn – er í raun út-
gangspunktarnir í nýju kveri eftir
Sigurveigu Káradóttur. Sigurveig
selur hafraklatta og margt fleira
undir nafni Matarkistunnar. Hún
heldur líka úti matarbloggi og hefur
reynt að veita skólamötuneytum
virkt aðhald ásamt þeim Margréti Gylfadóttur
og Sigurrós Pálsdóttur (þær þrjár voru að
gefa út bók um nesti fyrir þá sem vilja sneiða
hjá mötuneytum og mæta í vinnu eða skóla
með hollmeti að heiman). Og svo er Sigurveig
eiginkona Egils Helgasonar og móðir Kára,
sem er áberandi aukapersóna í bloggi Egils.
En hvað um það; tillegg Sigurveigar er að
nota kosti ísskápsins og sykursins og eins
lítið af göllunum og hægt er. Hefðbundin upp-
skrift að sultu er einn hluti ber eða rabarbari
og einn hluti sykur. Slík sulta geymist mán-
uðum saman. Sultan er þá svo sæt að engar
bakteríur þola við. En þar sem fólk óttast syk-
urinn notar Sigurveig helmingi minni sykur
í sínar uppskriftir. Þær sultur og þau mauk
geymast náttúrlega miklu síður. Og lausn
Sigurveigar er að búa til minna af sultunni og
geyma hana í ísskáp. Þar ætti hún að haldast
fersk og fín í nokkrar vikur. Þegar hún klár-
ast, býr fólk síðan til nýja sultu og allt aðra.
Úr því að við erum að fjalla um jarðarber þá
er hér jarðarberjasulta frá Sigurveigu: Setjið
hálft kíló af jarðarberjum og 250 grömm af
sykri í pott ásamt 20-30 ml af vatni og einni
eða tveimur kanilstöngum. Látið malla við
vægan hita í 25-30 mínútur eða þar til sultan
er hlaupin en jarðarberin ekki öll orðin að
mauki.
Sultur allt árið eftir
Siguveigu Káradóttur er
bókmenntasögulegt verk.
Reynið að tala um bókina
án þess að minnast á
Hamsun eða Egil Helgason.
Frosin jarðarber halda ferskleika bragðsins
en missa allan glæisleika þegar þau þiðna.
Þau eru í raun eins og fallið sufflé. Ljósmynd/
Nordic Photos/Getty Images
Og það
heppna fólk
sem býr svo
vel að geta
tínt villt
jarðarber er
líklega búið
að borða
þau öll.
Fékkstu ekki
Fréttatímann heim?
Fréttatímanum er dreift á öll
heimili á höfuðborgarsvæðinu.
Ef þú fékkst ekki blaðið heim,
káttu okkur þá vita með tölvupósti
á dreifing@frettatiminn.is
Sjáðu blaðið líka á frettatiminn.is
Jarðarber eru einu
berin sem hafa
látið sér detta í
hug að bera fræin
utan á sér. Þess
vegna eru þau
gróf að utan en
silkimjúk að innan.
Ljósmynd/Nordic
Photos/Getty Images
Og óbærilegur
ótti nútíma-
mannsins við
aukakílóin mun
líklega ekki heldur
ná að hræða fólk
frá því að borða
og búa til sultur –
vonandi.