SunnudagsMogginn - 29.01.2012, Blaðsíða 37

29. janúar 2012 37
600 g bleikjuflök með roði (skorin í
lítil stykki um 1,5 cm breið og
þrjú ætluð hverjum manni)
2 msk ólífuolía
1 tsk af smjör
Ólífuolía og smjör eru sett á pönnu
og hituð vel. Síðan eru bleikjubitarnir
settir á pönnuna með roðið niður og
steiktir í um það bil eina og hálfa mín-
útu eða þar til roðið er orðið stökkt og
bitarnir hafa eldast um það bil hálfa
þykkt sína. Þá eru bitarnir teknir af
pönnunni og settir á disk. Þeir munu
eldast að fullu í súpunni, þegar þeim
verður bætt í hana.
Misosúpa
120 g tofu (mjúk, hleypt sojamjólk)
400 ml dashi (japanskur súpukraftur)
1½ msk misomauk (japanskt krydd)
4 stórir shiitake-sveppir
(í þunnum sneiðum)
1 knippi af ferskum, nýsprottnum
vætukarsa
Hita á dashi-ið í skaftpotti og leysa
misomaukið upp í því. Næst á að bæta
þunnu sveppasneiðunum í pottinn.
Loks er tofu-inu bætt í blönduna í
pottinum og suðan látin koma upp.
Slökkt er á hitanum og súpan er nú
tilbúin. Hún er borin fram í skálum,
þrír bleikjubitar settir út í hverja skál
og nokkru af vætukarsanum sáldrað
yfir.
Bleikja
um nytjastofnana við Ísland og því má
segja að hún sé matreiðslubók með al-
fræðiívafi. Haukur Ágústson sá um alla
textagerð en hann skrifaði einnig allan
texta í fyrstu bók Völundar, Delicious
Iceland. „Ég er gríðarlega hrifinn af fiski
sem hráefni og hef gaman af því að leika
mér með hann. Ég reyni yfirleitt að para
hann saman við bragðtegundir sem draga
fram eiginleika hans án þess að yfir-
gnæfa. Þetta er ekkert flókið. Íslenski
fiskurinn er frábær og það eru sannarlega
forréttindi að fá að skapa eitthvað góm-
sætt úr svona einstöku hráefni.“
Meðfylgjandi uppskriftir eru allar úr
bókinni og eru fyrir fjóra. Bókin er á
ensku en uppskriftirnar hafa verið þýdd-
ar fyrir Sunnudagsmoggann.
Bjórsoðinn kræklingur
1,1 kg af krækingi
1 rauður laukur (fínsaxaður)
8 hvítlauksgeirar (fínsaxaðir)
4 matskeiðar af engifer (fínsöxuðum)
1 matskeið af jalapeno chilipipar
(fínsöxuðum)
1 rauður bjöllupipar (fínsaxaður)
4 tómatar (skornir í bita)
1 knippi af fersku timían
200 gr af smjöri
240 ml af heilrjóma
1 flaska af létt-
bjór
Fyrst eru
kræklings-
skeljarnar
skolaðar,
vatnið látið
drjúpa af
þeim og þær
settar í
djúpa skál.
Öll söxuðu efn-
in sem og þau, sem
skorin eru í bita, eru sett í
skálina yfir kræklinginn og loks er
timíaninu dreift ofan á. Allt er sett í
stóran pott á háum hita.
Nú er léttbjórnum hellt yfir og einnig
bætt í rjómanum og loks smjörinu.
Loks er allt látið gufusjóða í þrjár til
fjórar mínútur, en síðan er rétturinn
borinn fram þegar í stað í allvel fylltum
skálum og haft brauð með.
Kræklingur
Nú þegar þorrinn er í hámarki kemst ég ekki hjá því að velta fyrir mérhvers vegna við Íslendingar erum svo upptekin af því hvað okkargömlu matarvenjur eru óvenjulegar og einstakar, sem þær eru í raunog veru ekki. Að borða innmat, andlit og kynfæri húsdýra, þurrkuð,
söltuð og kæst, er ekkert svo óvenjulegt í heiminum, ég hef borðað undarlegan
mat í Svíþjóð, Noregi, Færeyjum, Grænlandi, Spáni og Ítalíu og furða mig satt
best að segja svolítið á því hvað við gerum mikið út á ógeðs-áhrifin. Að stinga há-
karli upp í útlendinga bara til þess að sjá undrunarsvipinn er skrítin árátta. Þess
má geta að ég hef smakkað ost á Ítalíu sem er mun kæstari og sterkari en hákarl,
rastakjötssúpa í Færeyjum er líka einstök upplifun sem ekki er æskilegt að komi
aftan að manni. Eflaust má velta fyrir sér hversu nálægt uppruna sínum þorra-
matur svokallaður er í dag. Mér finnst súrmaturinn, sem vissulega er nokkuð
einstakur, fá alltof mikla athygli og oft neikvæða en hangikjöt, saltkjöt, nýtt
lamb, magáll, flatbrauð, soðið brauð, laufabrauð og rúgbrauð, svið og fleira, sem
allt er matur sem við öll þekkjum og oftar er á borðum landans en súrmeti, er
vissulega líka þorramatur.
Snorri Sturluson yrði örugglega álíka hissa ef ég byði honum í mat um helgina
og á boðstólum yrði þorramatur eins og ef það væri pítsa, svo mikið hefur mat-
urinn sennilega breyst í gegnum árin. Þetta er engu að síður gullfallegur siður
sem okkur ber að rækta. Ég er þó á því að nýjungar eins og kjúklingaleggir og
þjóðvegasalat eigi ekki heima á þorrahlaðborði, ég ætla ekki einu sinni að tala um
franskar kartöflur og kokteilsósu.
Íslenskar matarvenjur eru vissulega skrítnar fyrir suma. Ég man eftir því þegar
ég var í starfskynningu hjá Ramon Freixa, sem er virtur matreiðslumeistari á
Spáni, þekktur fyrir nálgun sína á svæðisbundnum katalónskum mat. Þarna voru
matreiðslumenn frá öllum heiminum og þar á meðal ungur Ameríkani sem heitir
Brian. Þegar hann frétti að ég væri Íslendingur sagði hann okkur sögu af því þeg-
ar systir hans var skiptinemi á Íslandi. Henni hefðu þótt matarvenjur okkar stór-
skrítnar, sérstaklega að við borðuðum kjöt út á desert. Þetta kom flatt upp á mig
og fyrst hafði ég ekki hugmynd um við hvað hann átti, en eftir þónokkrar bolla-
leggingar varð mér hugsað til mjólkurgrauts með slátri, sem vissulega getur verið
desert með kjöti út á en þykir nokkuð venjulegt hér heima. Ég benti honum
reyndar á undarlegan amerískan sið að mínu mati, þar sem borðaðar eru ný-
steiktar lummur (pönnukökur) með beikoni og hlynsírópi, sums staðar meira að
segja bornar fram með bökuðum baunum og það í morgunmat í þokkabót. Þegar
við hjónin vorum í Slóveníu smökkuðum við margt sem minnti okkur á íslenskan
þjóðlegan mat eins og blóðpylsu, reykta svínasíðu sem mynti á magál, eins konar
salami úr innmat og fleira.
Það er þó mikilvægt nú eftir jól og þjóðlegt kjötát að borða fisk, nýlegar tölur
sýna að við Íslendingar erum ekki nógu dugleg í þeim efnum. Mig langar hér af
því tilefni að hrósa fiskbúðinni Trönuhrauni í Hafnarfirði sem við hjónin verslum
oft í. Þar er gott úrval af alls kyns fiski, bæði fyrir nýjungagjarna og þá sem eru
meira gamaldags. Þjónustan er frábær, verðið gott og reynsla starfsmanna svífur
yfir vötnum enda er það greinilega eitthvað sem fólk kann að meta því búðin er
iðulega þétt skipuð viðskiptavinum.
Myndi Snorri
þekkja þorra-
matinn?
Matarþankar
Friðrik V
Okkar gömlu matarvenjur eru hvorki óvenjulegar né einstakar.
Morgunblaðið/Ómar