Morgunblaðið - Sunnudagur - 02.12.2012, Blaðsíða 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 2.12. 2012
Matur og drykkir
Verkefnið var að elda lambahrygg handa 10 manns og réðu kokkarnir því algjörlega sjálfir
hvernig þeir notuðu hráefnið. Þá átti að útbúa möndludesert fyrir jafnmarga. „Við fengum þrjá
klukkutíma til að elda og miða átti við að hægt yrði að útbúa réttina fyrir 100 til 200 manna fína
veislu; maturinn mátti því ekki vera of flókinn í framreiðslu,“ segir Snæbjörn við Morgunblaðið.
Snæbjörn tók með sér lífrænt ræktað bankabygg frá Móður jörð á Vallanesi, lerkisveppi sem
hann hafði tínt og þurrkað, smávegis af kryddi og soð sem hann hafði útbúið sjálfur. Annað hrá-
efni fengu kokkarnir á staðnum.
Keppnin er haldin á nokkurra daga matarhátíð í Port de Versailles í París. Sex matreiðslu-
meisturum frá jafnmörgum löndum er boðin þátttaka hverju sinni, starfsmönnum í stóreldhúsi;
skólamötuneyti, sjúkrahúsi eða annarri opinberri stofnun. Keppnishaldarar vildu fá Íslending að
þessu sinni og leituðu til Gissurar Guðmundssonar, forseta alheimssamtaka matreiðslumanna.
Hann setti sig í samband við Klúbb matreiðslumeistara og úr varð að Snæbjörn tók þátt í keppn-
inni, fyrstur Íslendinga. Keppendur voru auk hans Frakki, Indverji, Pólverji, Alsíringur og
Argentínumaður.
Sveinbjörn bauð upp á lamb á tvo vegu; kótelettur í kryddjurtaraspi og léttsteikt
lambafilet með lerkisveppabyggottó, sætum kartöflum, aspas og soðsósu. Í eftirrétt
var volg hindberjakaka með möndlum, hunangsrjóma, hindberjasósu og súkku-
laðikremi.
„Þetta var mikil upplifun fyrir mig og heiður að fá að vera með,“ segir Snæ-
björn. Hann var í kokkalandsliðinu á árum áður og fékk gamlan liðsfélaga, Einar
Geirsson á Rub 23 á Akureyri, til að hjálpa sér. „Það má segja að Einar hafi verið
þjálfarinn minn. Við tókum þrjár mjög góðar æfingar á Rub, hann hjálpaði mér
mikið með hugmyndafræði og á heiður skilið fyrir framlagið.“
Snæbjörn er margreyndur matreiðslumaður. Hann lærði á núverandi vinnustað,
þegar Sigmundur Rafn Einarsson var þar við stjórnvölinn, og átti síðan veitingastaðinn
Fiðlarann á Akureyri frá 1989 til 2003. Starfaði eftir það um tíma í Þýskalandi, Danmörku
og Lúxemborg en réð sig til Hótel Eddu á Akureyri þegar hann kom heim aftur. Um haust-
ið var opnuð ný álma við heimavistina við MA og VMA, þar sem hótelið er yfir sumarið,
íbúum fjölgaði þar af leiðandi og fleiri starfsmenn þurfti því í eldhúsið en áður og Tryggvi
skólameistari Gíslason bauð Snæbirni starf. Tæpur áratugur er liðinn og þeir eru tveir
meistararnir í mötuneytinu, Snæbjörn og Garðar Hólm Stefánsson.
„Matseldin hér í vinnunni er öðruvísi en þegar útbúnir eru fínir réttir fyrir veislur. Hér
er maður í kjötbollum, gúllasi, plokkfiski og öðru slíku, en það sem skiptir máli er að vita
allt í sambandi við hráefni, eldun og annað slíkt. Matreiðsla er alltaf eins í grunninn, að
því leyti.“
Hindberja-
möndlubaka með
hunangsrjóma.
LAMBAHRYGGUR OG MÖNDLUDESERT SNÆBJÖRNS ÞÓTTU SKARA FRAM ÚR
Gullsleginn í París
SNÆBJÖRN KRISTJÁNSSON, FYRRVERANDI LANDSLIÐSKOKKUR, SIGRAÐI NÝLEGA Í MATREIÐSLU-
KEPPNI Í PARÍS ÞAR SEM KOKKAR ÚR STÓRELDHÚSUM FRÁ SEX LÖNDUM REYNDU MEÐ SÉR.
Skapti Hallgrímsson skapti@mbl.is
Uppskrift fyrir 10 manns
3 kg lambahryggur
300 g bankabygg
200 g lerkisveppir
100 g skarlottlaukur
1 líter lambasoð
200 ml rjómi
100 ml hvítvín
50 g hvítlaukur
200 g panko brauðraspur
50 g timian
50 g steinselja
50 g basil
3 egg
Salt og pipar
4 sætar kartöflur
1 bökunarkartafla
30 smátómatar
30 smá aspargus
20 perlulaukar
100 g smjör
Úrbeinið lambahrygginn, búið til kótilettur og fituhreinsið rest-
ina af fileinu. (Þeir sem vilja geta auðvitað keypt kótilettur og
file.)
Sjóðið bankabyggið í 45 mínútur og geymið til hliðar.
Skerið sætu kartöfluna í ferkantað form og bakið í olíu í 30
mínútur við 120 gráður. Búið til kartöflumús úr bökunarkartöfl-
unni og sprautið ræmu á sætu kartöfluna.
Eldið smátómatana, aspasinn, og perlulaukinn í ofni í 10 mín-
útur við 110 gráður, og raðið ofaná sætu kartöfluna.
Steikið skarlottlaukinn, sveppina, og hvítlaukinn í potti, setjið
hvítvín og rjóma útá og síðan byggið, látið sjóða í um það bil 5
mínútur
Þykkið lambasoðið og bragðbætið með smjöri, salti og pipar.
Búið til kryddjurtaolíu úr steinselju, timian, basil og olíunni.
Setjið kryddjurtaolíuna útí raspinn, veltið kótilettunum uppúr
honum og síðan eggjunum og steikið þær á pönnu, ásamt filleinu.
Bakið lambið svo í ofni í 6 mínútur við 140 gráður, ásamt sætu
kartöflunni, og setjið á diska ásamt bygginu og sósunni.
LAMBAHRYGGUR MEÐ ÍSLENSKU BANKA-
BYGGI OG ÍSLENSKUM LERKISVEPPUM
HINDBERJAMÖNDLUBAKA MEÐ HUNANGSRJÓMA
Uppskrift fyrir 10
Botn
225 g hafrakex
50 g kókosmjöl
25 g súkkulaðispænir
50 g smjör
50 g púðursykur
2 teskeiðar kanill
Setjið í botninn á skálunum.
Deigið, sem sprautað er ofan á botninn í skálunum
250 g smjör
250 g flórsykur
250 g möndluflögur
4 egg
50 g hveiti
börkur af einni sítrónu
Setjið sex hindber ofan á deigið í hverja skál.
Bakið við 180°C í 14 mínútur.
Hindberjasósa
1 kg hindber
50 g flórsykur
– – –
300 ml rjómi
50 g hunang
200 g súkkulaðikrem (nutella)
Þeytið rjómann og bragðbætið með hunangi og kanil. Setjið
skálarnar á diska og skreytið með hindberjasósu, hunangs-
rjóma, súkkulaðikremi og hindberjum.
Lambahryggur með
íslensku bankabyggi og
íslenskum lerkisveppum.
Snæbjörn með verð-
launagripinn og gull-
medalíuna sem hann
fékk í París.