Ægir - 01.05.2004, Qupperneq 38

38
F I S K I M J Ö L
Fiskimjöl er mikilvægt í fóðri
dýra og er það t.d. mikið notað
sem fóður í fiskeldi og í svína- og
alifuglarækt. Alþjóðleg samtök
fiskimjölsframleiðenda (IFFO)
leggja mikla áherslu á fóðrunar-
rannsóknir, enda sýna þær yfir-
burði fiskimjöls í fóðri dýra hvað
varðar vöxt, viðgang og afurða-
framleiðslu. Fóðrunartilraunir eru
hins vegar dýrar í framkvæmd og
æskilegt væri að einföld efnamæl-
ing gæti sagt til um gæði fiski-
mjöls. Gæði fiskimjöls stjórnast
að verulegu leiti af gæðum hrá-
efnisins, sem eru talsvert rannsök-
uð, sem og magn og gæði
próteinsins í mjölinu. Þáttur fit-
unnar í gæðum fiskimjöls hefur
lengi verið þekktur, þannig hafa
ómega-3 fitusýrur mikið næring-
argildi og því er mjög mikilvægt
að varðveita fituna gagnvart
skemmdum af völdum þránunar.
Þrátt fyrir þetta er engin af þeim
gæðamælingum sem tíðkast fyrir
fiskimjöl byggð á mælingum á
gæðum fitunnar samkvæmt sam-
antekt IFFO1, þó svo það sé ekk-
ert álitamál að þránun dregur út
gæðum fiskimjölsins og
myndefni þránunar hvarfast við
önnur næringarefni, eins og
prótein, vítamín o.fl. og draga
því úr næringargildi2, 3.
Tekið hefur verið á gæðamálum
í fiskimjölsiðnaði á undanförnum
árum. Tækjakosturinn hefur þró-
ast úr eldþurrkurum í loft- og
gufuþurrkara og vaxandi athygli
er nú beint að stöðugleika hráefn-
is til fiskimjölsgerðar og stöðug-
leika mjölsins sem afurðar. Á
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
(Rf) hafa verið framkvæmdar
nokkrar smærri tilraunir til að
rannsaka gæði mjölfitu. Má þar
nefna athuganir á fitusýrusam-
setningu mjölfitu eftir mismun-
andi þurrkaðferðum4 og stöðug-
leikapróf með mælingum á súr-
efnisupptöku með Warburg-
mæli5. Ennfremur hafa verið
gerðar umfangsmiklar rannsóknir
á fóðrunargildi loðnumjöls6, eink-
um með tilliti til hráefnisgæða.
Fyrir nokkrum árum var gerð
rannsókn á vegum Rf og SR-
mjöls hf. á stöðugleika loðnu-
mjöls7. Verkefnið snérist einkum
um að afla upplýsinga varðandi
stöðugleika loðnumjöls og hvort
náttúrulegir þráahindrar/þráa-
hvatar væru til staðar í mjölinu.
Árstíðabreytingar í loðnu og
loðnumjöli voru þar kortlagðar,
svo og áhrif mjölvinnslu á magn
þráahindra og þráahvata. Einn
ófyrirséður óvissuþáttur kom
fram í rannsókninni, en það var
einmitt mat á þránun í mjöli.
Niðurstöður voru að sumu leyti
misvísandi, en vandinn er að ekki
er til staðar nein almennt viður-
kennd mæliaðferð sem segir til
um með óyggjandi hætti hvort
fiskimjöl hefur skemmst af völd-
um þránunar. Þránun fitu eða
oxun gerist með radíkala-hvarf-
gangi, sem er í raun þríþætt efna-
ferli með kveikju, útbreiðsu og
lokum. Lítið þarf til þess að koma
af stað (kveikja) þránun í svo
fjölómettaðri fitu sem er í fiski,
en ýmiskonar vinnsla og geymsla
getur stuðlað að kveikju þránun-
ar. Útbreiðsla þránunar einkenn-
ist af súrefnisupptöku og myndun
fyrstastigs myndefna eins og
hydróperoxíða sem eru óstöðug,
þannig að í kjölfar þeirra myndast
rokgjörn, annarsstigs myndefni
eins og aldehýð. Síðast í ferlinu
myndast brún litarefni og fjöllið-
ur, sem eru þriðjastigs myndefni,
en myndun þeirra tengist hvarfi
fyrsta- og annarsstigs myndefna
við prótein.
Nýlega er lokið verkefni sem
unnið var að á Rf í samvinnu við
SR-mjöl, en verkefnið hafði m.a.
þann tilgang að finna aðgengilega
mæliaðferð til þess að ákvarða
stöðugleika fiskimjöls gagnvart
efnabreytingum af völdum þrán-
unar. Fyrri rannsókn sýndi að
hefðbundnar þránunarmælingar
sem mæla fyrsta- og annarsstigs
myndefni þránunar gefa takmark-
aðar upplýsingar um gæði loðnu-
mjöls. Í þessu verkefni var því
lögð áhersla á að mæla þriðja
stigs myndefni þránunar í fiski-
mjöli með það að markmiði að
finna mælingu sem nýta má sem
gæðamælingu fyrir fiskimjöl.
Höfundur þessarar
greinar er Margrét
Bragadóttir, MS-
matvælafræðingur
á umhverfis- og
gæðadeild Rann-
sóknastofnunar
fiskiðnaðarins. Sér-
svið Margrétar er
rannsóknir á lýsi og
fiskimjöli.
Margrét
Margrét Bragadóttir:
Stöðugleiki fiskimjöls
Mynd 1. Gulur litur (b*) á fiskimjöli, mældur fyrir og eftir geymslu við 10°C
með litarmæli. Hver súla stendur fyrir meðaltal (n = 3) ± staðalfrávik af
fiskimjöli. aL = loðnumjöl, S = síldarmjöl, K = kolmunnamjöl.
Mynd 2. Breytingar í lit (heildarlitarbreyting- _E*ab) á fiskimjöli, mældar
með litarmæli fyrir og eftir geymslu við 10°C. Hver súla stendur fyrir meðal-
tal (n = 3) ± staðalfrávik af fiskimjöli. aL = loðnumjöl, S = síldarmjöl, K =
kolmunnamjöl.