Ægir - 01.02.2005, Blaðsíða 24

24
R A N N S Ó K N I R
sýni. Fitumagn í sýnum virðist
hafa mikið að segja enda eru PAH
efnin fitusækin. Í mismunandi
sýnategundum frá sama aðila er
áberandi hversu styrkur napht-
halenes er hærri eftir því sem
fitumagnið er meira í sýninu.
Þannig reyndist ýsa, sem er mag-
ur fiskur og var reykt á hefðbund-
inn hátt í tvo sólarhringa, ekki
með háan heildarstyrk miðað við
feitari sýni sem reykt voru mun
skemur í vélstýrðum ofnum.
Reyktar útfluttar sjávarafurðir,
sem eru yfirleitt reyktar í stuttan
tíma (nokkrar klukkustundir) í
vélstýrðum ofnum, eru með lægri
heildarstyrk PAH en sumt fisk-
meti á innanlandsmarkaði sem
reykt er í mun lengri tíma (mest í
tvo og hálfan sólarhring) og oft á
hefbundinn hátt. Ekki virðist
vera mikill munur á reyktu kjöti
og fiski hvað varðar heildarstyrk
PAH efna. Erfitt er þó að gera
slíkan samanburð í þessu verkefni
vegna þess að um fá sýni var að
ræða og vegna mjög margra
breyta sem hér gætu haft áhrif á
s.s. ólíkar reykaðferðir og mis-
munandi fituinnihald. Fituinni-
hald, reyktími og reykaðferð virð-
ast hafa meira að segja um styrk
PAH efna en hvort um fisk eða
kjöt sé að ræða.
Þetta verkefni var fyrst og
fremst hugsað sem skimun á
PAH efnum í reyktum íslenskum
matvælum til samanburðar við
væntanlegt hámarksgildi fyrir
BaP. Niðurstöðurnar benda til
þess að þátttakendur í þessu verk-
efni þurfi ekki að breyta um
framleiðsluhætti til þess að upp-
fylla þessi nýju skilyrði. Hins
vegar er sjálfsagt að fylgjast
reglulega með styrk PAH efna í
matvælum, einkum ef notast er
við hefðbundnar reykaðferðir. Í
þessari umræðu um óæskileg efni
má þó ekki gleyma þeirri stað-
reynd að sjávarafurðir eru al-
mennt holl og góð fæða og reykt-
ar fiskafurðir geta innihaldið
mikið af góðum fitusýrum, sem
fá vernd af andoxunarefnum, sem
verða til við reykinguna.
Heimildir:
Bailey, E. J., Dungal, N. (1958).
„Polycyclic hydrocarbons in Icelandic
smoked food.“ British Journal of Cancer
12: 348-350.
EU (2002). Opinion of the Scientific
Committee on Food on the risk to
human health of Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons in food. S. C. o. Food.
Brussels, European Commission.
Halldórsdóttir, H. (2004). Polyaromatic
hydrocarbons (PAHs) in Icelandic
smoked foods, analysed with HPLC-
UVF, Fjölhringa kolvatnsefni (PAH í
reyktum íslenskum mat, mæld með
HPLC-UVF)(enska). Efnafræðiskor,
raunvísindadeild. Reykjavík, Háskóli Ís-
lands: 73.
Helga Halldórsdóttir, Guðjón Atli Auð-
unsson (2004). PAH efni í reyktum
sjávarafurðum mæld með HPLC-UVF.
Rf skýrsla 13-04.
Mottier, P., V. Parisod and R. J. Turesky
(2000). „Quantitative determination of
polycyclic aromatic hydrocarbons in
barbecued meat sausages by gas chrom-
atography coupled to mass spect-
rometry.“ Journal of Agricultural and
Food Chemistry 48(4): 1160-1166.
Simko, P. (2002). „Determination of
polycyclic aromatic hydrocarbons in
smoked meat products and smoke fla-
vouring food additives.“ Journal of
Chromatography B-Analytical Technologies
in the Biomedical and Life Sciences 770 (1-
2): 3-18.
PAH (polyaromatic hydrocar-
bons) eða fjölhringa kolvatnsefni
er mjög stór hópur lífrænna efna
sem gerð eru úr tveimur eða
fleiri aromatískum hringjum.
Þau verða til við ófullkominn
bruna á lífrænu efni (hitun þar
sem súrefni er takmarkað). Við
lægri hitastig verður myndunin
hægari, eins og t.d. við myndun
jarðeldsneytis en við þesskonar
ferli myndast mun meira af PAH
efnum með alifatískar keðjur.
Því er hægt að segja til um upp-
runa PAH efnanna í ljósi sam-
setningar PAH-blöndunnar.
Efnin geta einnig myndast við
önnur náttúruleg ferli eins og
skógarelda og sinubruna en aðal-
uppsprettur þeirra tengjast þó
mannlegum athöfnum. Sem
dæmi um slíkt má nefna ýmis
konar iðnað, sorpbrennslu, út-
blástur bifreiða og ofanvatn
mengað vegna hjólbarða, út-
blásturs og bundins slitlags.
PAH efni er því að finna mjög
víða í umhverfinu. Meira en 100
PAH efni hafa fundist í náttúr-
unni, ekki sem stök efni, heldur
alltaf í blöndum. Þetta er í raun
stærsti hópur þekktra krabba-
meinsvaldandi efna.
Rannsóknir hafa einkum
beinst að efnum með 4-7 hringi
vegna hlutfallslega meiri
krabbameinsvirkni þeirra. En
það eru ekki PAH efnin sjálf
heldur umbrotsefni þeirra
(dihydrol epoxide) sem eru hinir
eiginlegu krabbameinsvaldar.
PAH efni geta einnig valdið
skammtímaeitrun en mun hærri
styrk þarf til þess en þarf til
myndunar krabbameins.
Skammtímaeitrunar væri helst
að vænta vegna léttari efnanna
þar sem þau eru almennt í mun
hærri styrk í náttúrunni en
þyngri efnin.
PAH efni geta myndast við
ákveðna meðhöndlun matvæla,
t.d. reykingu, steikingu og grill-
un. Evrópusambandið hefur þeg-
ar sett hámarksgildi fyrir
benzo(a(pyrene (BaP) í drykkjar-
vatni, ólífuolíum og reyklíki en
sem fyrr segir hefur það einnig
verið í bígerð nokkuð lengi að
setja hámarksgildi fyrir fleiri
fæðuflokka. Þegar verkefni það
sem hér greinir frá hófst var um-
ræða í gangi um hámarksgildi
vegna reyktra matvæla og var þá
uppi tillaga um að miða við 1
(g/kg. Þau mörk sem síðar voru
samþykkt og munu taka gildi 1.
apríl n.k. kveða hins vegar á um
að hámarksstyrkur BaP sé
5(g/kg fyrir bæði reyktan fisk og
reykt kjöt
(COMMISSION REGUL-
ATION (EC) No 208/2005 of 4
February 2005 amending Regul-
ation (EC) No 466/2001 as reg-
ards polycyclic aromatic
hydrocarbons).
Hvað eru PAH efni?
aegirfeb2005-Breytt-2tbl 1.3.2005 13:33 Page 24