Dagblaðið Vísir - DV - 09.11.2009, Page 22

Drepst við suðu
Heiti: CampylobaCter
Um bakteríuna: Kampýlóbaktersýkingum fjölgaði verulega árið 1999 samfara
aukinni neyslu kjúklingaafurða. Frá árinu 2000 hefur virkt eftirlit verið með kampýló-
bakteríum í kjúklingaeldi. Árið 2007 reyndust 8,9 prósent þeirra kjúklingahópa sem
slátrað var sýkt. Þeir voru allir frystir eða hitameðhöndlaðir.
Vaxtarskilyrði: Bakterían fjölgar sér í meltingarvegi dýra og manna. Hún getur
sýkt fólk þótt það innbyrði aðeins fáar bakteríur. Hún drepst við suðu og venjulega
matreiðslu ef maturinn er gegnsteiktur. Berst milli matvæla með snertingu.
einkenni sýkingar: Bakterían veldur bólgu í þörmum
með niðurgangi, kviðverkjum, hita, ógleði og uppköstum
en getur einnig valdið einkennalausri sýkingu. Sýkingin
gengur oftast niður á innan við viku.
Finnst: Menn smitast oftast af menguðum dýraafurðum,
einkum kjúklingum eða ógerilsneyddri mjólk.
22 mánuDagur 9. nóvember 2009 fréttir
Sýkingar í matvælum
Algengustu orsakir matarsjúkdóma eru rangt hitastig og skortur á hreinlæti. Við það
geta örverur náð sér á strik í matvælum að því er fram kemur á vef Matvælastofnunar,
mast.is. Hún telur að þær tilkynningar sem berist séu aðeins toppurinn á ísjakanum.
Ef grunur leikur á um matareitranir eða matarsýkingar, í heimahúsi eða annars stað-
ar, ber að tilkynna slíkt til heilbrigðisyfirvalda.
Getur fundist í mjólk
Heiti: baCillUs CereUs
Um bakteríuna: Uppruni bakteríunnar er jarðvegur, ryk og vatn. Hún getur
fundist í meltingarvegi, bæði hjá mönnum og dýrum.
Vaxtarskilyrði: Bakterían fjölgar sér best við súrefni en getur einnig fjölgað sér
án þess. Koldíoxíð hindrar vöxt hennar. Hún getur fjölgað sér við frá 4°C til 48°C
en gró bakteríunnar geta lifað af allt að 80 gráðu hitun.
einkenni sýkingar: Algengast er að hún valdi
niðurgangi og magaverkjum. Einkennin koma fram
12 tímum eftir neyslu og geta varað í hálfan dag.
Getur einnig valdið ógleði og uppköstum en þá
koma einkennin fyrr fram og geta enst lengur.
Finnst: Bakterían finnst meðal annars í þurrkuðum
matvælum, mjólk og tilbúnum réttum.
getur verið banvæn
Heiti: ClostridiUm botUlinUm
Um bakteríuna: Bakterían finnst víða í jarðvegi en sumar tegundir geta lifað í vatni.
Til eru átta mismunandi afbrigði af bakteríunni og þær mynda mismunandi eitur.
Þrjár þeirra valda eitrun í mönnum: A, B og E.
Vaxtarskilyrði: Bakterían vex vel við 10 til 45 gráðu hita en hámarksvaxtarhraðinn er
þó við 25 til 40 gráður. Sum gróin sem bakterían myndar eru mjög hitaþolin og get
lifað af hitun í allt að sex klukkutíma. Eitrið sem afbrigði E myndar verður óvirkt við 80
gráður.
einkenni sýkingar: Mjög lítið magn eiturs þarf til að valda sýkingu. Fyrstu einkenni
koma fram 18 til 36 tímum eftir neyslu. Fyrst um sinn verður hinn sýkti var við ógleði,
uppköst og niðurgang en síðan fara einkenni að koma í ljós í
taugakerfinu; máttleysi, svimi, sjóntruflanir, erfiðleikar
við að kyngja og víðtæk lömunaráhrif. Í versta falli
getur fólk ekki andað og deyr ef ekkert er að
gert. Slíkt getur gerst þremur til sex dögum
eftir neyslu. Um helmingur eitrunartilfella
leiðir fólk til dauða.
Finnst: Margar tegundir af matvælum geta
mengast af völdum bakteríunnar og orsakað
matareitrun. Þar á meðal eru kjöt, kjötafurðir,
fiskur, fiskafurðir, ávextir, grænmeti, hunang og
krydd.
Getur fundist í grænmeti
Heiti: ClostridiUm perFringens
Um bakteríuna: Bakterían er aðallega upprunnin úr jarðvegi en finnst í skólpi,
vatni, ryki og innyflum dýra og manna. Bakterían er loftfælin og getur myndað
mjög hitaþolin gró.
Vaxtarskilyrði: Bakterían er algeng í umhverfi okkar og útilokað er að eyða
henni þaðan. Hún vex við súrefnissnauðar aðstæður og getur því fjölgað sér í
lofttæmdum umbúðum. Kjörhitastig er 37 til 45 gráður. Búast má við að hún
finnist í lágum styrk í flestum matvælum en getur valdið
eitrunum ef hún er innbyrt í miklu magni.
einkenni sýkingar: Helstu einkenni eru röskun á vökva-
jafnvægi meltingarkerfisins sem leiðir af sér magaverk
og niðurgang. Einkennin koma fram 8 til 24 tímum eftir
neyslu. Meðgöngutími stendur yfirleitt yfir í einn eða
tvo daga og læknast yfirleitt sjálfkrafa.
Finnst: Hún getur fundist í hinum ýmsu matvælum,
eins og kjöti, grænmeti og kryddi.
baldur@dv.is
margir létust í
Bandaríkjunum
Heiti: esCHeriCHia Coli
Um bakteríuna: Til eru margar
tegundir kólíbaktería og finnast
þær í þörmum manna og dýra.
Flestar hafa þær hlutverki að gegna
í efnaskiptum þarmanna. Uppruna
sýkinga má oftast rekja til melting-
arvegs blóðheitra dýra og því er
almennt talið að tilvist bakteríunnar
í matvælum sé vísbending um
saurmengun.
Vaxtarskilyrði: Helsta smitleiðin
er með menguðum matvælum og
vatni en bakterían getur einnig
smitast beint á milli manna, helst hjá
litlum börnum í dagvist. Beint smit
frá nautgripum í menn er einnig
hugsanlegt. Bakterían getur komist
í kjöt við slátrun, ef innihald þarma
dýrsins berst á kjötið.
einkenni sýkingar: Einkennin
geta komið fram eftir einn til tvo
daga og geta verið allt frá vægum
vatnskenndum niðurgangi í
alvarlegan blóðugan niðurgang
með magakrömpum og hugsanlega
uppköstum. Veikindin vara oft í
fimm til tíu daga. Dæmi eru um að
sýkingar valdi bráðri nýrnabilun sem
leiðir til dauða.
Finnst: Í ýmsum matvælum.
Fannst til dæmis í hamborgurum í
Bandaríkjunum árið 1982 þegar 57
manns létust. Níu þúsund manns
veiktust í Bandaríkjunum árið 1996
eftir að hafa borðað baunaspírur en
þær geta smitast á akri ef vatn eða
áburður er smitaður.