Dagblaðið Vísir - DV - 09.11.2009, Qupperneq 23

fréttir 9. nóvember 2009 mánudagur 23
Sýkingar í matvælum
Ógleði og niðurgangur
Heiti: Listeria monocytogenes
Um bakteríuna: Sex tegundir eru til af Listeríu en monocytogenes er yfirleitt sú eina sem er sýkjandi. Listería er útbreidd í
náttúrunni og finnst í jarðvegi, plöntum, skólpi og þörmum manna og dýra. Dýr geta smitast af fóðri en verða oftast einkennalaus.
Vaxtarskilyrði: Bakterían getur vaxið í loftfirrðu og loftríku umhverfi og drepst því ekki
í lokuðum lofttæmdum umbúðum. Kjörhitastig hennar er 30 til 37 gráður.
einkenni sýkingar: Mild flensueinkenni, vöðvaverkir, hiti, ógleði og stundum
niðurgangur. Alvarlegri einkenni eru heilahimnubólga í ungbörnum, blóðeitrun og þá
getur sjúkdómurinn valdið fósturláti. Einstaka sinnum leiðir sýking til dauða hjá þeim
sem eru veikir fyrir. Hópsýkingar eru sjaldgæfar.
Finnst: Bakterían hefur fundist í ýmsum tegundum matvæla á borð við hrámjólk,
kjúkling, kjöthakk, kjötálegg og grænmeti.
Smitum hefur snarfækkað
Heiti: saLmoneLLa
Um bakteríuna: Salmonella er hópur þarmasýkla en sjö undirtegundir tilheyra
tegundinni. Hún hefur lengi verið þekktur sýkingavaldur og finnst víða í náttúr-
unni; í jarðvegi, vatni, fóðri, matvælum og meltingarvegi dýra.
Vaxtarskilyrði: Kjörthitastig bakteríunnar er 37 gráður en hún getur vaxið við
allt frá 5 gráðum upp í 47. Hún er mjög hitanæm og drepst við 70 gráður. Hún
getur bæði vaxið við loftfirrðar og loftháðar aðstæður.
einkenni sýkingar: Helstu sjúkdómseinkenni eru magaverkur, niðurgangur,
hiti, höfuðverkur, uppköst og ógleði. Þessum einkennum fylgir oft eirðarleysi og
þróttleysi. Fyrstu einkenni kom fram 8 til
72 tímum eftir að sýkts matar hefur verið
neytt.
Finnst: Salmonella var nokkuð áberandi í
kjúklingum árin 1993 til 1996 samkvæmt
Matvís. Smitum hefur fækkað mikið síðan
þá og árin 2005, 2006 og 2007 fannst
engin sýking. Hún getur einnig fundist í
öðrum dýrum þar sem bakterían getur til
dæmis þrifist í fóðri og vatni.
Helst í unnum kjötvörum
Heiti: stapHyLococcUs aUreUs
Um bakteríuna: Algeng matareitrunarbaktería sem kemur oft
upp í matvælum sem meðhöndluð hafa verið af fólki. Getur
komið upp þar sem hreinlæti er ábótavant. Hún getur myndað
eiturefni sem þolir suðu í allt að hálftíma.
Vaxtarskilyrði: Getur vaxið við hitastig á bilinu 8 til 45 gráður.
Hún drepst við 70 til 75 gráður. Bakterían er mjög saltþolin og
getur enn fremur lifað af þurrkun. Hún vex best í tilvist súrefnis
en getur einnig lifað við loftfirrðar aðstæður.
einkenni sýkingar: Lítið þarf til að fólk veikist. Fyrstu einkenni
koma fram 1 til 6 tímum eftir neyslu. Ógleði, uppköst og höfuð-
verkur eru á meðal helstu einkenna. Yfirleitt er sjúkdómurinn
skammvinnur og fólk jafnar sig á 1 til 3 dögum.
Finnst: Helst í unnum kjötvörum eins og tilbúnum kjötréttum.
Ekki tína á sumrin
Heiti: ÞörUngaeitUr í skeLFiski
Um eitrið: Stærsti áhættuþátturinn við
neyslu kræklings og annars skelfisks er
þörungaeitur, en af þeim þúsundum
tegunda svifþörunga sem þekktir eru í
sjó geta nokkrar tegundir valdið eitrun
í skelfiski sem er hættuleg neytendum.
Eitraðir þörungar sem valda ASP-, PSP- og
DSP-eitrun hafa fundist við Ísland.
einkenni sýkingar: Einkenni ASP-eitrunar
eru ógleði, niðurgangur og minnisleysi.
PSP-eitrun veldur truflun á taugaboðum,
doða í andliti og útlimum og getur valdið lömun og/eða öndunarerfiðleikum. Ógleði,
uppköst, þrautir í kviðarholi og niðurgangur koma fram við DSP-eitrun.
Vaxtarskilyrði: Við tínslu á villtum kræklingi þarf að
hafa í huga að hann gæti verið eitraður. Eitraðra svifþör-
unga hefur orðið vart frá því í júní og fram eftir hausti.
Kræklingur tekur til sín fæðu með síun úr sjónum og
endurspeglar því vel aðstæður á ræktunarstað.
Finnst: Í kræklingum og öðrum skelfiski. Stundum er
sagt að kræklinga eigi aðeins að tína í mánuðum sem
innihalda r (september til apríl).
Heilræði til að forðast sýkingar
n Þvoið alltaf hendur áður en átt er við mat og á milli þess sem ólík matvæli eru
meðhöndluð.
n Ekki útbúa mat fyrir aðra ef þú hefur hálsbólgu, magapest eða ígerð í sári á
höndum.
n Alifuglakjöt og annað hrátt kjöt má ekki komast í snertingu við önnur matvæli.
n Þurrkið blóðvatn frá kjöti og kjúklingum með eldhúspappír.
n Notið hrein áhöld og þvoið þau vandlega þegar skipt er úr einni gerð hráefnis
yfir í aðra.
n Skiptið oft um borðtusku, þvoið þær við háan hita og notið aldrei á gólfin.
n Kjöthakk, fars, kjötsneiðar, fisk og fuglakjöt skal gegnsteikja þannig að hitastig
fari yfir 75 gráður. Þá drepast bakteríur.
n Hrærið í réttum sem eldaðir eru í örbylgjuofni til að hitinn dreifist jafnt.
n Steikið stórsteikur þannig að miðjan nái 70 gráðum. Notið mæli.
n Kælið matinn hratt og örugglega eftir neyslu, við 0 til 4 gráður.
n Setjið kælivörur strax í ísskáp þegar komið er heim úr verslunarferð.
n Þíðið frosinn mat í ísskáp eða á köldum stað. Hafið matinn í ílátum og gætið
þess að ekkert leki yfir í önnur matvæli.
* FENGið AF MASt.iS. ÞAr Má FiNNA NáNAri LEiðBEiNiNGAr.
* UNNið UPP úr UPPLýSiNGUM á MASt.iS