Fréttatíminn - 04.12.2015, Blaðsíða 82

82 matur & vín Helgin 4.-6. desember 2015
Nýtt
NÚ Í HEIMILISP
AKKNINGU
PI
PA
R\
TB
W
A
-
SÍ
A
Byrjið á því að búa til soðið.
Soð – um 0.5-1 lítri
4 rjúpur
1 laukur
2 gulrætur
2 sellerístönglar
5 greinar af blóðbergi
10 steinseljustilkar
2 lárviðarlauf
10 piparkorn
5 einiber
(hvítvín)
Aðferð
 Takið til pott sem passar vel undir
rjúpurnar. Skerið bringurnar af rjúp-
unum og leggið til hliðar. Skiptið
beinum hverrar rjúpu í fernt. Takið
innmatinn til hliðar. Fóarnið notum við
í soðið, hjörtun má líka nota en best er
að léttsteikja lifrina handa kokkinum á
meðan á eldamensku stendur.
 Hitið olíu í potti og brúnið beinin
og innmat. Ef potturinn hentar illa í
Létteldaðar rjúpubringur með soðsósu
Jón Þór Finn-
bogason hefur alla
tíð borðað rjúpu á
aðfangadagskvöld.
Hann matreiðir
rjúpuna þó öðruvísi
en gert var á æsku-
heimilinu. Í stað
þess að sjóða hana í
potti léttsteikir Jón
bringurnar en gerir
soð úr afganginum.
J
ón Þór Finnboga-
son fékk snemma
áhuga á mat-
reiðslu. Eftir að
hafa lokið námi í
verkfræði lét hann gamlan
draum rætast og fluttist til
Kanada þar sem hann lauk
prófi frá Pacific Institue of
Culinary Arts í Vancouver.
Jón Þór veiðir rjúpur í
jólamatinn sjálfur í félagi
við föður sinn. En þó hann
haldi í þær hefðir frá æsku
sinni að hafa rjúpur í jóla-
matinn matreiðir hann þær
öðruvísi en gert er á æsku-
heimilinu.
„Hin hefðbundna ís-
lenska leið sem yfirleitt
er brúkuð á jólum felur í
sér að sjóða rjúpur í potti.
Þetta er gott og gilt til að fá
gott soð en bitnar töluvert
á viðkvæmu holdi rjúpunn-
ar,“ segir Jón Þór.
„Bringurnar eru sá hluti
rjúpunnar sem yfirleitt er
borðaður í fyrstu umferð
en kjötið í þeim er orðið
fulleldað eftir um það bil
tíu mínútur í pottinum.
Hins vegar er tiltölulega
lítið kjöt annars staðar á
fuglinum og vel hægt að
hugsa sér að fórna því fyrir
góða sósu. Pælingin með
þessari uppskrift er því
nokkuð einföld; að elda þá
hluta rjúpunnar með þeim
aðferðum sem henta þeim
best. Bringurnar eldum við
létt en afganginn af fugl-
inum notum til að búa til
kraftmikið soð og göngum
lengra í eldunartíma heldur
en hefðbundna leiðin segir
til um.“
Létteldaðar rjúpubringur með soðsósu
Fyrir 4 það eða það þarf að brúna stærri
skammt er hægt að gera það á sér
pönnu eða í skúffu inni í ofni. Með
því að brúna beinin erum við að
draga fram meira bragð úr bein-
unum. Meðan beinin brúnast skerið
lauk, gulrætur og sellerí í 1-2 cm
kubba/sneiðar. Bætið út í pottinn og
eldið aðeins með beinunum. Þegar
beinin hafa brúnast og grænmetið
eldast aðeins má skella hálfu glasi
af hvítvíni út í pottinn og hræra í
þannig að ekkert sé fast við botninn.
Bætið vatni í pottinn þannig að
beinin fari rétt á kaf.
 Bætið kryddinu út í, látið suðuna
koma upp og látið malla á eins lágum
hita og hægt er að komast upp með
í 2-3 klukkustundir. Sigtið soðið frá
rjúpunum, setjið í pott og sjóðið
niður þannig að það verði hæfilega
bragðsterkt, um 10-20 mín. Hérna er
hægt að bragða og salta til en haldið
saltinu í minni kantinum, þar sem
sósan verður einnig söltuð. Sigtið og
setjið soðið til hliðar.
Rjúpubringur og sósa
8 rjúpubringur
1 dl rjúpusoð
1 dl rjómi
25 g smjör
1 msk rifsberjahlaup
Portvín
Salt & pipar
Aðferð
Kryddið bringurnar með salti og
pipar. Bræðið smjör á pönnu og brúnið
bringurnar í um 1 mín á hvorri hlið.
Hellið slurk af portvíni á pönnuna og
veltið bringunum upp úr. Takið pönn-
una af hitanum, bringurnar af pönnunni
og leggið þær í eldfast mót inn í 175°
ofn í 8-12 mínútur eftir stærð. Hægt
er að prófa sig áfram með eldunar-
tímann með því pota í bringurnar á
þessu tímabili. Setjið pönnuna aftur á
helluna. Bætið soði, rjóma og sultu á
pönnuna. Hrærið og sjóðið þangað til
hún þykknar. Kryddið eftir smekk með
salti og pipar.
Flóttamenn eiga sviðið á sérstakri dagskrá í
Borgarleikhúsinu laugardaginn 5. desember kl. 13.
Ókeypis aðgangur. Allir velkomnir. Já, allir!