Fréttatíminn - 22.12.2016, Blaðsíða 14

14 | FRÉTTATÍMINN | Fimmtudagur 22. desember 2016
Ingi F. Vilhjálmsson
ingi@frettatiminn.is
Fiskmarkaðurinn er lang arðbærasti veitingastað-ur Íslands af þeim átta stöðum sem voru í efstu sætunum á lista White
Guide yfir bestu veitingastaði
landsins. Fiskmarkaðurinn hefur
á síðustu árum skilað tugmilljóna
króna hagnaði á ári, meðal annars
tæplega 93 milljóna króna hagn-
aði í fyrra. Fyrirtækið borgaði út
34 milljóna arð til eigendanna,
Hrefnu Sætran og Ágústs Reyn-
issonar, árið 2014 og 25 milljónir
árið 2015. Fiskmarkaðurinn opnaði
árið 2008 og þremur árum síðar
opnuðu eigendurnir Grillmarkað-
inn sem félagið á meirihluta í. Sá
staður gengur líka vel og skilaði
tæplega 50 milljóna króna hagn-
aði 2014 og 2015 en hann er hluti af
samstæðu Fiskmarkaðarins.
Listi White Guide var birtur í lok
október og var veitingastaðurinn
Dill sá eini á Íslandi sem fékk nægi-
lega mörg stig til að flokkast sem
„Masters Level“ veitingahús en það
er næst efsti flokkurinn í einkunna-
gjöf White Guide. Enginn veitinga-
staður komst hins vegar inn í flokk-
inn „Global Masters Level“ en Dill
var hins vegar einungis einu stigi
frá því – var með 79 stig en hefði
þurft 80. Reksturinn á Dill gengur
hins vegar ekki eins vel og til dæm-
is reksturinn á Fiskmarkaðnum.
Vakandi og sofandi yfir rekstrinum
Hrefna Sætran, framkvæmdastjóri
og annar eigenda Fiskmarkaðar-
ins, segir að vissulega sé erfitt að
reka fínt veitingahús í Reykjavík
en að galdurinn sé að vera stöð-
ugt á tánum. „Maður þarf að vera
stanslaust vakandi yfir þessu og
vera með hugann við reksturinn.
Maður þarf að passa allt, skoða alla
reikninga vel, passa upp á starfs-
Staða bestu veitingastaði á Íslandi, samkvæmt White Guide:
Hagnaður Hagnaður
Í þúsundum króna Stig í White Guide 2014 2015 Eigið Fé
Dill (Hverfisgata 12 ehf.) 79 -29.273 -24.616 -54.088
Fiskmarkaðurinn (Fiskmarkaðurinn ehf.) 69 66.871 92.726 238.862
Hótel Holt (Listasafnið Hótel Holt ehf.) 73 11.033 7.021 10.016
Grillið (Hótel Saga ehf.) 74 - 709 194.238
Matur og Drykkur (1486 ehf.) 68 -531 -10.571 -10.603
Norð Austur Sushi & Bar (Húsahótel ehf.) 73 4.590 -30.563 -10.055
Slippurinn (Langvía ehf.) 73 1.141 2.729 2.008
Vox (Hilton Hotel) 70 Rekið innan samstæðu Flugleiðahótela ehf.
Fiskmarkaðurinn, veitingahús Hrefnu
Sætran, er í sérflokki hvað varðar
góðan rekstur átta bestu veitingahúsa
landsins, samkvæmt White Guide.
Fyrirtækið skilaði tæplega 93 milljóna
króna hagnaði í fyrra.
Mynd | Björn Árnason
Íslenskir lúxusstaðir: Rekstur
Fiskmarkaðarins er í sérflokki
Veitingahúsið Fiskmarkaðurinn skilar
tugmilljóna króna hagnaði ár eftir ár. Rekstur
flestra bestu veitingahúsa Íslands, samkvæmt
White Guide, gengur erfiðlega. Hrefna Sætran
segir galdurinn að vera stöðugt með hugann
við reksturinn. Framkvæmdastjóri Dill segir
erfitt að reka veitingahús í Reykjavík vegna
hás rekstrarkostnaðar.
mannakostnað og svo framvegis.
Um leið og maður gleymir sér smá
þá er þetta komið í mínus, ef hrá-
efni skemmist eða ef maður situr
á of stórum lager. Við höfum alltaf
reynt að sýna forsjá og höfum lært
talsvert á þessum tíu árum sem við
höfum verið í þessu.“
Fiskmarkaðurinn og Grillmark-
aðurinn eru í miðbæ Reykjavíkur,
þar sem ferðamenn eru mýmargir
árið um kring, og eru þeir opnir
alla vikuna og Grillmarkaðurinn
einnig í hádeginu. Hrefna segir
að Fiskmarkaðurinn hafi hætt að
vera með opið í hádeginu síðast-
liðið sumar vegna þess að það hafi
ekki borgað sig rekstrarlega. „Það
er miklu ódýrara að borða á Íslandi
í hádeginu. Það er ekki endilega
þannig úti í heimi. Hráefni er ekk-
ert ódýrara í hádeginu fyrir okk-
ur. Þannig að þetta kom bara út á
sléttu hjá okkur. Við vildum frekar
bara gera staðinn fínni á kvöldin og
setja meiri púður í það.“
Breytingar spila inn í
Þó Fiskmarkaðurinn skeri sig úr
hvað varðar góðan hagnað þá þarf
að líta til þess að sumir veitinga-
staðirnir eru tiltölulega nýopn-
aðir eða eru einungis opnir hluta
úr árinu. Þannig opnaði Grillið á
Hótel Sögu aftur í fyrra eftir mikl-
ar endurbætur, Matur og drykkur
í Reykjavík opnaði einungis í árs-
byrjun 2015, Dill flutti í nýtt hús-
næði 2014 og Slippurinn í Vest-
mannaeyjum er opinn frá maí og
fram á haust og er því ekki með
rekstur allt árið. Einungis einn
annar staður af þessum átta, Norð
Austur Sushi & Bar á Seyðisfirði, er
utan Reykjavíkur.
Af yfirlitinu yfir rekstrarstöðu
þessara bestu veitingahúsa Ís-
lands, samkvæmt White Guide,
sést að það er alls ekki auðvelt
eða arðbært hjá öllum að reka góð
veitingahús á Íslandi þrátt fyrir þá
miklu sprengingu sem verið hef-
ur í komu erlendra ferðamanna til
Íslands á árunum eftir hrunið. Þó
Dill sé í nokkrum sérflokki hvað
varðar gæði veitingahúsa á Íslandi,
miðað við mat White Guide, þá var
tap á rekstrinum upp á samtals
rúmar 50 milljónir 2014 og 2015.
Veitingarekstur erfiður
Ólafur Ágústsson, matreiðslumað-
ur og framkvæmdastjóri Dill, seg-
ir hins vegar að reksturinn fyr-
ir árið 2016 líti miklu betur út en
tvö síðustu ár. „Ef þú fengir að sjá
ársreikninginn fyrir 2016 þá lítur
hann miklu betur út og þetta er
mjög heilbrigt. Þetta hefur gengið
vel hingað til. Í dag hef ég engar
áhyggjur af þessu en ég hafði mikl-
ar áhyggjur af þessu áður.“
Ólafur segir að inn í rekstraraf-
komu Dill á árunum 2014 og 2015
spili að Dill flutti sig úr Norrænu
húsinu og á Hverfisgötu 12 ásamt
því sem pítsustaður var opnaður
í sama húsi sem rekinn er undir
sama hatti. „Það tók tíma fyrir okk-
ur að finna taktinn með Dill á nýj-
um stað og hvernig hann funkerar í
nýju umhverfi. En raunveruleikinn
er sá að Reykjavík er erfið borg að
reka veitingastað af þessu kalíberi
í, og ekki bara af þessum staðli
heldur bara veitingastaði almennt
því rekstrarkostnaður er hár. Þó
kúnnarnir séu til staðar þá er það
bara ekki nóg.“ Ólafur segist von-
ast til þess að reksturinn á Dill nái
sams konar stöðugleika og rekstur-
inn á Fiskmarkaðnum og að rekstr-
arniðurstaðan í ár bendi til þess að
það sé raunhæft markmið.
Stofnandi Dill, matreiðslumað-
urinn Gunnar Karl Gíslason, flutti
til New York fyrr á árinu til að opna
veitingahúsið Agern og fékk það
Michelin-stjörnu í nóvember og
varð hann þar með einungis ann-
ar Íslendingurinn til að fá þá viður-
kenningu – hinn er Agnar Sverr-
isson á veitingahúsinu Texture í
London. Ólafur segir að Gunnar
Karl sé ennþá virkur þátttakandi
í rekstri Dills eftir flutninginn til
New York. „Við vinnum bara eft-
ir sameiginlegri línu áfram, alveg
eins og þegar hann var hér,“ segir
Ólafur.
„Maður þarf að vera
stanslaust vakandi
yfir þessu og vera með
hugann við reksturinn.
Maður þarf að passa allt,
skoða alla reikninga vel,
passa upp á starfsmanna-
kostnað og svo framvegis.
Um leið og maður gleym-
ir sér smá þá er þetta
komið í mínus, ef hráefni
skemmist eða ef maður
situr á of stórum lager.“
Síðumúla 30 - Reykjavík
Hofsbót 4 - Akureyri
Dönsk hönnun á
frábæru verði.
Base, hvítur og svartur
Verð nú:
191.920
20%
JÓLAAFSLÁTTUR
Opið alla
daga til kl.
20.00
fram að jólum