Fréttablaðið - 23.12.2017, Blaðsíða 44

Sigríður Inga
Sigurðardóttir
sigriduringa@365.is
Það eru komin fjögur ár frá því ég prófaði fyrst að elda skötu með sous-vide aðferðinni. Ég
var að vinna hjá tölvufyrirtæki og
strákarnir á verkstæðinu vildu fá
skötu fyrir jólin. Það varð að hefð
að hittast á verkstæðinu og borða
saman skötu en við höfðum ekkert
nema gashelluborð til að elda hana
á og vorum með það úti í öllum
veðrum. Nokkrir okkar voru búnir
að uppgötva sous-vide eldunarað-
ferðina og farnir að nota hana við að
elda ýmsan mat og við ákváðum því
að prófa að elda skötuna á þennan
hátt. Það gafst svo vel að ekki verður
aftur snúið. Ég elda líka skötu heima
hjá mér á Þorláksmessu með sous-
vide,“ segir Hjalti G. Hjartarson,
vörustjóri hjá LS Retail. Hann segir
ekki hægt að losna alveg við lyktina
af skötunni en hún sé klárlega minni
með þessu móti en ella. „Mér finnst
það að minnsta kosti en konan mín
er ekki alveg sammála mér,“ segir
hann kankvís.
Frönsk eldunaraðferð
Sous-vide er ákveðin eldunaraðferð
sem á rætur sínar að rekja til Frakk-
lands en þá er hráefninu pakkað í
plast, eða vakumpakkað, og síðan
eldað við stöðugan hita í vatni þar
til það er tilbúið og réttum kjarnhita
náð.
„Mér finnst koma best út að elda
skötuna við 60°C í 45 mínútur.
Skatan verður ekki eins laus í sér
og þegar hún er soðin upp á gamla
mátann og hún verður bragðmeiri.
Það verður meira fiskbragð af henni
en minna kæsingarbragð og hún
smakkast rosalega vel. Ég mæli með
að þerra skötuna vel með pappír svo
hún sé þurr þegar hún fer í pokann.
Það er ekkert vísindalegt á bak við
þetta en mér finnst það koma betur
út. Persónulega finnst mér Þykkva-
bæjar forsoðnar kartöflur bestar
með skötunni því þær eru harðar í
sér,“ segir Hjalti og bætir við einnig
sé gott að elda saltfisk með þessum
hætti. „Þá er hitinn sá sami, eða 60°C,
en tíminn styttri, eða 30 mínútur.“
Hitamælir og hraðsuðuketill
„Áður en fyrsta alvöru sous-vide
tækið kom á markaðinn vorum við
félagarnir farnir að þróa aðferð við
að elda steikur í vatni við rétt hita-
stig og notuðum til þess hitamæli
og hraðsuðuketil,“ segir Hjalti, sem
hefur notað sous-vide aðferðina við
eldamennsku nær linnulaust undan-
farin ár.
„Það er þó ekki hægt að elda allt
með þessum hætti en ef maður hefur
gaman af því að leika sér í eldhúsinu
er sous-vide græjan bráðnauðsynlegt
tæki. Mér finnst fátt skemmtilegra en
að elda og eldhúsið er minn staður,“
segir Hjalti og hlær.
Ekki alinn upp við skötu
Þegar Hjalti er spurður hvort hann
sé alinn upp við þá hefð að borða
skötu á Þorláksmessu kemur í ljós
að svo er ekki. „Nei, ég er alinn upp í
Svíþjóð og flutti til Íslands árið 2000.
Ég þekkti ekkert til þessarar hefðar
og fannst skata hræðilegur matur.
Vinnufélagar mínir ákváðu þá að
kenna mér að meta þennan mat og
ég ákvað að læra að borða skötu og
það tókst svona vel.“
Fyrir nokkru stofnaði Hjalti hóp
á Facebook um sous-vide elda-
mennsku, ásamt Ívari Loga Sigur-
bergssyni. Þar er hægt að fá góð
ráð og deila uppskriftum. „Ragnar
Freyr Ingólfsson, betur þekktur sem
Læknirinn í eldhúsinu, hefur verið
okkur innan handar með uppskriftir
og ráð. Gaman er að segja frá því að
5.500 manns eru komnir í hópinn,
sem heitir Sous vide á Íslandi,“ segir
Hjalti.
Skata að sous-vide hætti
Hjalti G. Hjartarson eldar skötu fyrir hver jól en á annan hátt en gerist og gengur. Hann notar sous-
vide aðferðina við eldunina og segir skötuna ekki síðri en þá sem er elduð upp á gamla mátann.
Hjalti er ekki alinn upp við skötu en hefur lært að meta þennan þjóðlega rétt. MYND/EYÞÓR
„Mér finnst koma best út að elda
skötuna við 60°C í 45 mínútur.
Skatan verður ekki eins laus í sér
og þegar hún er soðin upp á gamla
mátann og hún verður bragðmeiri.
Það verður meira fiskbragð af henni
en minna kæsingarbragð og hún
smakkast rosalega vel,“ segir Hjalti.
MYND/EYÞÓR
GJÖF MEÐ SÖGU
Sa
fn
bú
ði
r Þ
jó
ðm
in
ja
sa
fn
s Í
sla
nd
s,
Su
ðu
rg
öt
u
41
o
g
H
ve
rfi
sg
öt
u
15
,
10
1
Re
yk
ja
ví
k.
O
pi
ð
þr
ið
ju
da
ga
ti
l s
un
nu
da
ga
k
l.
10
-1
7.
ne
tv
er
slu
n.
th
jo
dm
in
ja
sa
fn
.is
úr Safnbúðinni
4 KYNNINGARBLAÐ FÓLK 2 3 . D E S E M B E R 2 0 1 7 L AU G A R DAG U R
2
3
-1
2
-2
0
1
7

0
4
:1
8
F
B
0
9
6
s
_
P
0
5
3
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
9
6
s
_
P
0
5
2
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
9
6
s
_
P
0
4
4
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
9
6
s
_
P
0
4
5
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
1
E
9
8
-C
7
9
4
1
E
9
8
-C
6
5
8
1
E
9
8
-C
5
1
C
1
E
9
8
-C
3
E
0
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
4
B

F
B
0
9
6
s
_
2
2
_
1
2
_
2
0
1
C
M
Y
K