Morgunblaðið - Sunnudagur - 30.09.2018, Blaðsíða 25

30.9. 2018 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 25
Besta leiðin til að geyma ferska sveppi er í pappírspoka í ísskáp eða í körfu með rökum klút yfir sér en þannig
geymast þeir lengur.
Þurrkaða sveppi þarf að geyma í loftþéttum umbúðum, fjarri sólarljósi en þannig geymast þeir mánuðum
saman.
Þurrkaðir sveppir eru mjög bragðsterkir enda eru ferskir sveppir um 90% vatn. Hægt er að mala þurrkaða
sveppi í kvörn og nota sem bragðmikið krydd.
Góðar geymsluleiðir
Þægileg sósa
250 g ferskir sveppir, skornir í bita
1 laukur, smátt skorinn
2 dl vatn eða hvítvín
2,5 dl rjómi eða matreiðslurjómi
1 msk. ólífuolía
salt og pipar
Hitið olíuna í litlum potti. Steikið
sveppi og lauk í 5 mínútur. Bætið
við vatni eða víni og hitið allt upp.
Bætið við rjóma og látið sjóða
varlega í 2-3 mínútur. Smakkið til
og bætið við sveppateningi ef þarf
en sparið þá saltið á móti. Berið
strax fram.
… smjöri, ólífuolíu, lauk, hvítlauk, steinselju, graslauk, svörtum pipar,
hnetum, skinku, sítrónu, rjóma, parmesan, geitaosti, chilli, brauði, hrís-
grjónum, kartöflum, aspas, kjúklingi, fiski og þistilhjörtum.
Sveppir passa vel með …
Hitið ólífuolíu á annarri pönnu
og steikið saxaðan laukinn við lág-
an hita í nokkrar mínútur. Lauk-
urinn má alls ekki verða brúnn
heldur á að steikja hann þar til að
hann verður gegnsær.
Bætið grjónunum á pönnuna og
unum, hækkið hitann og steikið þá
í ca. 5-10 mínútur. Sveppirnir eiga
samt að vera pínulítið stökkir við
lok steikingartímans. Bætið við
salti og pipar eftir smekk ásamt
smátt skorinni steinselju. Leggið
sveppina til hliðar.
Risotto ai funghi er dásamlegur
fyrsti réttur þar sem uppistaðan
eru risottogrjón og sveppir. Þessi
réttur er sérstaklega gómsætur á
haustin þegar hægt að nota ný-
tínda sveppi úr íslenskri náttúru,
segir Kjartan Sturluson, sem er
með vefsíðuna Minitalia.is, þar sem
þessa uppskrift er að finna. Hann
segir að þess á milli sé vel hægt að
notast við gömlu góðu flúðasvepp-
ina eða þurrkaða sveppi, annað
hvort innflutta eða íslenska sem
tíndir hafa verið haustið áður. Ef
notast er við þurrkaða sveppi þá er
góð regla að nota ca. 10-15 grömm
af þurrkuðum sveppum á móti
hverjum 100 grömmum af fersk-
um sveppum.
360 gr risotto-grjón, helst carnaroli
en annars arborio
1-1,5 l grænmetis- eða sveppasoð
500 g af ferskum sveppum (eða 50-
75 gr af þurrkuðum sveppum)
1 laukur
1 hvítlauksrif
2 msk ólífuolía
40 g smjör
2 msk steinselja
50 g parmesan
pipar og salt
Hitið ólífuolíu á pönnu og steikið
saxaðan hvítlaukinn við lágan hita í
ca. 2 mínutur. Bætið við svepp-
steikið við háan hita í tvær mín-
útur. Lækkið hitann, setjið út í eina
ausu af soði í einu og látið sjóða við
miðlungshita. Bætið við soði eftir
þörfum en grjónin þurfa ca. 20
mínútur í suðutíma.
Þegar 5 mínútur eru eftir af
suðutímanum er sveppunum bætt
út í blönduna og í kjölfarið haldið
áfram að bæta við soði.
Fjarlægið pönnuna af hitanum
og hrærið smjörinu saman við.
Að lokum er ostinum bætt við
og öllu hrært vel saman.
Ríkulegt
risotto