Fréttablaðið - 26.11.2019, Side 119

10 miðlungsstórar eða stórar
gulrætur
10 nori-blöð
Vel af salti
Stillið ofninn á 150°C og hreinsaðu
gulræturnar á meðan hann hitnar,
það þarf ekki að f lysja þær. Bleytið
nori-blað og vefjið því utan um
gulrót, eitt blað á hverja gulrót.
Stráið salti yfir eldfast mót, raðið
gulrótunum ofan á og saltið meira.
Þetta dregur fram bragðið sem
minnir svo á graf lax. Bakið í 1-1½
klukkutíma, eftir því hvernig ofn
er notaður. Gulræturnar eru til-
búnar þegar hnífur sker í gegnum
þær eins og mjúkt vegansmjör.
Látið kólna á meðan marineringin
er útbúin.
Marinering
1 dl heitt vatn
½ dl sesamolía (hægt að nota
ólífuolíu í staðinn en sesamolían
dýpkar bragðið)
2 msk. tamari- eða sojasósa
2 msk. agavesíróp
1 msk. eplaedik
1 msk. hrísgrjónaedik
1 tsk. reykt paprikukrydd
1 tsk. hvítlauksduft
1/8 tsk. malaður svartur pipar
1 tsk. liquid smoke (ekki nauð-
synlegt en gefur gott bragð)
Sjávarsalt
Sjóðið vatnið og hrærið því svo
saman við öll innihaldsefnin
í skál og smakkið til með salti.
Marineringin verður mjög bragð-
mikil áður en gulræturnar draga
hana í sig svo ekki hafa áhyggjur af
því að hún sé of sterk. Núna kemur
sóðalegi hlutinn, notið beittan hníf
til þess að fjarlægja nori-blaðið
og f lysjið þær svo nokkurn veginn
eins og soðnar kartöf lur. Því mjúk-
hentari sem þú ert, því betur munu
þær líta út en þær verða samt
alltaf bragðgóðar. Skerið gulræt-
urnar í þunnar sneiðar og raðið
þeim í breitt box eða djúpan disk
sem hægt er að hylja. Hellið marin-
eringunni yfir og látið marinerast
þar til daginn eftir. Því lengur sem
þær marinerast, því bragðmeiri
verða þær. Líkt og með eggaldin-
síldina þá er hægt að leggja nori-
blað ofan á gulræturnar til þess að
ná fram enn þá meira fiskbragði.
Berið fram eins og grafinn lax, til
dæmis með veganrjómaosti eða
hverju sem hugurinn girnist.
Vegan brún sósa („gravy“)
Hérna er ein af mörgum vegan-
sósum sem eru einfaldar í fram-
kvæmd og auðvelt að laga til eftir
eigin óskum. Sósan hentar með
f lestum hátíðarmat.
3 msk. smjörlíki eða jurtaolía
2 msk. hveiti
3-4 dl grænmetissoð
1 dl jurtarjómi
2 msk. soja- eða tamarísósa
1 msk. Dijon-sinnep
Skvetta af sítrónusafa
Smá næringarger
(má sleppa en bragðast vel)
Möluð svört eða hvít piparkorn
(eða bæði), svo er líka gaman að
nota græn og rauð piparkorn á
jólunum
Salt og malaður hvítur pipar eftir
smekk
Ég myndi segja að hann væri frekar svipaður, það er meira að innihaldsefnin breytist
fremur en að um sé að ræða til-
teknar hefðir, venjur eða óskir,“
svarar Linnea þegar hún er spurð
að því hvort hún telji vegan jólamat
svipaðan eða ólíkan á milli landa.
Linnea er frá Svíþjóð en hefur búið
hér á landi í nokkur ár. „Ég hef
dvalið einu sinni yfir jólin í Banda-
ríkjunum þar sem helsti munurinn
var sólskinið og hitinn, fyrir utan
meira úrval af valmöguleikum, en
þetta var fyrir tíu árum og í Kali-
forníu. Það hafa orðið verulegar
framfarir síðan þá, þar, hér, í Sví-
þjóð og alls staðar.
Ég bjó á Spáni í nokkur ár og líka
í Mexíkó áður en ég flutti hingað.
Ég varði auðvitað miklum tíma
með þarlendum dýraréttinda-
samtökum, vann á vegan veitinga-
stöðum og fékk því að prófa mig
áfram og læra að útbúa alls konar
hefðbundna spænska og kata-
lónska hátíðarrétti án dýraafurða.
Þetta var allt mjög frábrugðið
sænskum jólamat og afskaplega
bragðgott.“
Svipaðar hefðir
„Eftir að hafa búið hér um skeið
finnst mér margt líkt með
íslenskum og sænskum mat, bæði
hvað varðar hátíðar- og hvers-
dagslega rétti. Aðferðirnar sem við
notum til þess að grafa, gerja, sýra
og þurrka mat og það hvernig við
ræktum, uppskerum og geymum
mat eru í takti við söguna og
veðurfarið sem er svipað á milli
Svíþjóðar og Íslands,“ segir
Linnea. „Þetta hefur mér alltaf
þótt svo töfrandi við það að rækta
og útbúa mat. Það tekur tíma að
útbúa marga af þessum réttum svo
að þetta er ekki eitthvað sem þú
býrð til daglega, sem ég tel að geri
þá vitaskuld hátíðlegri og meira
heillandi.
Ég kann að meta hefðir, sér-
staklega þær sem maður skapar
sjálfur og endurtekur vegna þess
að þær eru skemmtilegar og það
er ánægjulegt að sækja í ákveðið
bragð sem er sjálfkrafa tengt
við gæðastundir með ástvinum.
Sjálfri þykir mér gaman að breyta
til og prófa mig áfram með nýjum
hráefnum, uppgötvunum og til-
raunum. Það eru vissir réttir sem
ég geri árlega, eins og þeir sem
birtast hér, og svo bæti ég líka við
nýjum. Ég hugsa að ég hafi það frá
foreldrum mínum.
Við Krummi erum búin að
skapa okkar eigin hefð sem felst í
því að útbúa vegan jólamat ásamt
foreldrum hans, heima hjá þeim.
Þetta er sígildur jólamatur með
smávegis breytingum á milli
ára. Við komum með mat, búum
saman til mat, allir eru glaðir og
allt vegan. Fjölskyldan er kannski
ekki öll á þessari vegferð en þau
hafa alltaf verið mjög víðsýn og
styðja okkur Krumma.
Við Krummi rekum saman veit-
ingastaðinn Veganæs og borðum
því mikið af matnum sem við
erum að búa til daglega þannig að
á sunnudögum, þegar við erum í
fríi, fáum við okkur oft eitthvað
gjörólíkt. Við erum til dæmis mjög
hrifin af taílenskri matargerð og
Krummi býr til frábært spagettí,“
segir Linnea.
„Mikið af matnum
sem við framreiðum
er byggður á uppáhalds
sunnudagsmatnum
okkar, við njótum þess
að borða huggunarmat
(e. comfort food). Þá
verðum við með
jólahlaðborð þann
18. desember þar sem
fólk getur komið og
notið þess að smakka
dæmigerða vegan
jólarétti. Við munum
fljótlega birta nánari upplýsingar
um bókanir á Facebook. Komið
endilega og njótið.
Ég ætla klárlega að búa til sinn-
epsgljáðu seitansteikina okkar og
jólaskinku í raspi,“ svarar Linnea
þegar hún er spurð að því hvað
hún ætli að útbúa þessi jólin.
„Ég mun líka búa til takmarkað
magn af seitansteik sem verður
hægt að kaupa fyrir jólin og fá
afhenta á Þorláksmessu. Seitan-
steikin er kjörin fyrir þau sem eru
ýmist vegan nú þegar, þau sem eru
forvitin og í raun bara fyrir alla.“
Vegan meðlæti og
smáréttir um jólin
Linnea Hellström rekur veitingastaðinn Veganæs ásamt manni sínum
Krumma Björgvinssyni. Hún hefur verið vegan um árabil og þykir vera með
einstaka náðargáfu þegar kemur að því að útbúa gómsætan vegan mat.
Linnea Hellström er afbragðskokkur. FRÉTTABLAÐIÐ/ERNIR
Hægt er að
útbúa ólíkar
gerðir egg-
aldinsíldar.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ERNIR
Hjördís Erna
Þorgeirsdóttir
hjordiserna@frettabladid.is
EGGALDINSÍLD
AÐ HÆTTI LINNEU
„Sígildur sænskur jóla- og
sumarréttur. Ég geri alltaf nokkrar
útgáfur á hverju ári en þegar þú
nærð grunntökunum á þessari
aðferð er auðvelt að halda áfram
að þróa hana eftir eigin höfði.
Það fara um það bil 1-2 eggaldin í
hverja krukku, ágætt að hafa það
í huga eftir því hversu mikið þú
vilt útbúa. Það er tilvalið að færa
gestgjöfum svona krukku ef þér
er boðið í matarboð og rétturinn
geymist vel í ísskápnum.“
Fjarlægðu grænu endana en leyfðu
hýðinu að vera. Skerðu eggaldinið
í þunnar sneiðar og svo í svipað
stóra bita og eru yfirleitt í jólasíld.
Sjóðið bitana hæfilega lengi í söltu
vatni. Þeir eiga að vera eldaðir
en samt þéttir undir tönn. Tínið
bitana upp úr pottinum, setjið þá
til hliðar og látið þá kólna á meðan
kryddlögurinn er útbúinn.
Sýrður kryddlögur
1 dl edik
2 dl sykur að eigin vali
3 dl vatn
4 lárviðarlauf
Ferskt timjan eða rósmarín
½ rauður eða gulur laukur
1 tsk. þurrkuð sinnepsfræ
Þetta er grunnlögurinn, sjóðið,
kælið og blandið svo saman
við eggaldinbitana. Leyfið
bitunum að draga í sig
bragðið, yfir nóttu í það
minnsta. Fyrir meira
fiskibragð er hægt að bæta
við einu blaði af þara, til dæmis
nori-þara eða íslenskan. Ef hann
er efstur í krukkunni er auðvelt að
tína hann úr eftir fyrstu nóttina svo
að bragðið verði ekki yfirþyrmandi.
Hægt er að bæta við piparkornum,
hvítlauksgeirum, engiferi, appels-
ínuberki, anís, negul, kardimommu
eða bara hverju sem er jólalegast.
Munið bara að fjarlægja bitana
sem þið viljið ekki borða áður en
þið fáið ykkur.
Sæt sinnepssósa með dilli
1 dl veganrjómi
1 msk. veganmajónes (hægt að
gera sjálf/ur eða kaupa tilbúið í
flestum búðum)
½ dl gult sinnep
1-2 msk. Dijon-sinnep, meira ef
þú vilt meiri hita
2 msk. agave-síróp
1 msk. eplaedik
2 msk. ólífuolía
1 pakki af fersku, fínt söxuðu dilli
Líka gott að bæta við hálfum smátt
söxuðum blaðlauk eða teskeið af
mísó- eða tahinimauki sem gefur
umami bragð. Hrærið öllu saman
í skál og smakkið til með salti.
Rétturinn er betri bragðsterkur
þar sem hann blandast saman við
eggaldinið. Geymið í ísskáp fram að
kvöldmat.
GULRÓTARLAX
Þennan rétt er gaman að útbúa og
hann geymist líka lengi í ísskápn-
um. Pakkarnir með nori-blöðum
sem fást í helstu búðum eru oft
með tíu blöðum svo að ég miða við
tíu gulrætur.
Grafna gulrótin er mikið lostæti.
FRÉTTABLAÐIÐ/ERNIR
LJÓ
SAHÁTÍÐ
JÓLATÓNLEIKAR 2019
SÖNGFJELAGIÐ
Langholtskirkja
Sunnudagur 8. desember kl. 16 og 20
Miðasala á tix.is
JÓL 2019 2 6 . N Ó V E M B E R 2 0 1 998