Fræðaþing landbúnaðarins - 13.02.2009, Síða 377

VEGGSPJÖLD | 375
Blóðþrýstingslækkandi eiginleikar próteina úr skyri og mysu
Sigrún Mjöll Halldórsdóttir a’b, Patricia Y. Hamaguchia, Margrét Geirsdóttira,
Guðjón Þorkelsson a b, Hörður G. Kristinsson a,c og Amljótur B. Bergsson a
Matís ohf°, Háskóli íslandsb, University of Floridac
Útdráttur
Rannsóknir þær sem lýst er í þessari grein eru þáttur í verkefninu Nýting ostamysu í
heilsutengd matvœli. Verkefnið fjallar um að bæta nýtingu og auka verðmæti mysu
sem fellur til við ostaframleiðslu hjá Mjólkursamlagi KS á Sauðárkróki með því að
nýta bæði prótein og mjólkursykur til framleiðslu á heilsudrykkjum og
fæðubótarefnum í samvinnu Iceprotein og Líftæknismiðju Matís ohf. í Verinu á
Sauðárkróki. Ætlunin er sú að bestu efnisþættirnir verði prófaðir í uppskriftir að
drykkjum og öðmm heilsuvörum þar sem aðrir efnisþættir gætu komið úr öðrum
áttum. í lok verkefnisins er þess vænst að ný þekking á eiginleikum mysu-próteina og
mjólkursykurs hafi leitt til bættrar nýtingar og aukinna verðmæta ostamysu og annarra
vannýttra aukahráefna með því að nýta þau til framleiðslu á heilsudrykkjum og öðrum
heilsutengdum matvælum. Með bættri nýtingu mjólkur t.d. með notkun próteina úr
mysu má komast hjá óþarfa losun lífefna út í umhverfíð. Hvort sem efnisþættir mysu
nýtast í sérstaka nýja vöru eða til að drýgja þekktar vörur þá má ná fram aukinni
verðmætasköpun.
Mæld voru sýni úr ostamysu auk sýna úr skyri, venjulegri mysu og súrri mysu.
Mælingar sýndu fram á blóðþrýstingslækkandi virkni próteina í ostamysu. Aform eru
uppi um að sía mysuna og mæla blóðþrýstingslækkandi virkni einstakra efnisþátta
hennar.
1. Inngangur
Sýnt hefur verið fram á að prótein og peptíð í fæðu hafa lífvirka eiginleika í líkama
mannsins nmfram hefðbundið næringargildi (Hartmann and Meisel, 2007). Neysla á
lífvirkum peptíðum getur stuðlað að betri heilsu á margan hátt m.a. geta þau haft
blóðþrýstingslækkandi áhrif (ACE-hamlandi áhrif) (Bordenave et al., 2002; Theodore
and Kristinsson, 2007; Murray and FitzGerald, 2007), unnið gegn oxunaráhrifum
(andoxunarvirkni) (Boukortt et al., 2004; Raghavan and Kristinsson, 2008), styrkt
ónæmiskerfið (Gildberg, 2003), lækkað kólesteról (Wergedahl et al., 2004) og haft
jákvæð áhrif á sykursýki (Rustad, 2007). Þá má hafa áhrif á eiginleika próteina með
ýmsum leiðum. Sú aðferð sem mest er notuð er ensímatískt vatnsrof (Kristinsson and
Rasco, 2000). Algengasta uppspretta próteina í matvælaiðnaðinum er mjólk og soja
baunir og hefur sala á þessum afurðum aukist umtalsvert á undanfömum árum (Jansen
and Krijger, 2003).
Ostamysa er aukaafurð sem fellur til við ostatramleiðslu og er dælt í hafíð sem
úrgangi og er tímaspursmál mál hvenær sú lífefnalosun verði takmörkuð með
skírskotun til mengunar. Mysa er góð næring, hefur lífvirka eiginleika og góða
vinnslueiginlega. Því er hún mjög góð uppspretta sem fæða hvað varðar lífvirka
eiginleika. Mysa er oft notuð í matvælaiðnaði vegna góðra froðu- og ýrueiginleika en
einnig sem viðbót til að auka næringargildi afurðar (Pescuma et.al, 2008). Mörg lönd
framleiða verðmætar afurðir úr mysu s.s. próteinduft, próteinþykkni og laktósa. Úr því
em síðan unnar vörur á borð við íþróttadrykki, ungbamablöndur og ýmis konar
markfæði. Einnig eru á markaði vömr sem eru sérhannaðar fyrir fólk með
mjólkuróþol og/eða mjólkurofnæmi. En sum mjólkurprótein geta verið meginorsök