Fræðaþing landbúnaðarins - 13.02.2009, Page 379

VEGGSPJÖLD | 377
2.2.2. Prótein innihald
Prótein innihald var mælt með aðferð Dumas.
3. Niðurstöður
3.1. ACE hamlandi virkni
3.1.1. Beinar mælingar
ACE hamlandi virkni var hæst í óhrærðu KEA skyri og lægst í Skyri frá MS (tafla 2).
Tafla 2. ACEI (Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory) gildi (%) fyrir
mismunandi sýni mjólkurafurða.
Nr Sýni Framleiðandi Prótein innihald (mg/mL) ACEI |%| IC50(ug/mL)
1 Skyr MS 0,10 37,9 ± 6,4 -
2 Skyr óhrært KEA 0,11 62,1 ±2,1 16
3 Skyr hrært KEA 0,16 42,4 ± 4,3 -
4 Mysa MS 0,59 71,2 ±6,4 265
5 Ostamysa KS 1,07 51,5 ±4,3 909
6 Súrmysa Norðlenska* 0,76 71,2 ±2,1 57
*Mysa notuð súrsunar matvæla, útveguð af Norðlenska
IC50 er gildi sem sýnir þann styrk af völdum vatnsrofínna próteina sem þarf til að
hamla ACE um 50%. Það er fundið með því að kanna vatnsrofín sýni við mismunandi
próteinstyrk. Þá er % ACE hömlunar teiknuð sem fall af prótein styrk. Þegar ACEI
gildið er lægra en 50% er ekki hægt að mæla IC50 gildið.
4. Umræður
Niðurstöður sýna að prótein í óhrærðu KEA Skyri hafa besta ACE hamlandi
eiginleikan en það þarf aðeins 16 pg/mL af peptíðum til að hamla 50% af ACE. Skyr
ífá MS og hrært KEA Skyr hafa minni ACE hamlandi virkni. Öll mysusýnin sýna
góðar niðurstöður og hafa öll talsverða ACE hamlandi virkni. Súrmysa sýnir mjög
góða niðurstöðu en það þarf 57pg/mL til að hamla ACE um 50%. Þetta eru jákvæðar
niðurstöður og benda til þess að mysa sé góð uppspretta af lífvirkum peptíðum sem
má nota sem innihaldsefni í markfæði.
Við túlkun gagna þarf að hafa í huga að öll sýnin innihalda talsvert magn af
kolhýdrötum úr mjólkinni eða sem viðbættur sykur eða sætuefni (tafla 1). Jafnframt
þarf að hafa í huga hvert sýrustig (pH) sýnanna er vegna þess hve viðkvæm utan
líkama (e. in-vitro) aðferðin við mælingu á ACEI er. Þá hefur mysa mjög lágt pH
gildi. Því voru sýnin frostþurrkuð og síðan leyst upp í pH 7.5 fosfat buffer til að
forðast að pH gildi sýna trufluðu niðurstöðumar.
Örsíun og úðaþurrkun eru þekktar aðferðir sem víða eru notaðar við vinnslu mysu.
Með því að nota slíka tækni má skilja mysuna í mismunandi hluta hennar, einangra
peptíðin og þétta mysuna. Þetta eru nauðsynleg skref fyrir frekari mysuvinnslu
(Pescuma et.al., 2008). Líftæknismiðja Matís, á Sauðárkróki, hefur slíkan tækjabúnað
sem og búnað til að vatnsrjúfa með ensímtækni. Eins og rætt var í innganginum má
hafa áhrif á lífvirkni próteina með nokkrum aðferðum og er ensímatískt vatnsrof
algengust slíkra. Þar af leiðandi má auðveldlega framleiða lífvirk peptíð úr mysu með
sterka lífvirka eiginleika, nota þau sem innihaldsefni í markfæði og þannig hámarka
verðmæti mysunnar. í Líftæknismiðju Matís er einnig rannsóknastofa með aðstöðu til
að mæla ACE hamlandi virkni, aðra lífvirka eiginleika s.s. andoxunarvirkni sem og