Fræðaþing landbúnaðarins - 13.02.2009, Page 387

VEGGSPJÖLD | 385
Er annað bragð af kjöti hvannaiamba en kjöti lamba á venjulegum
úthaga ?
Guðjón Þorkelssonl,4,Rósa Jónsdóttir1, Aðalheiður Ólafsdóttir', Óli Þór Hilmarsson',
Sigríður Jóhannesdóttir2, Halla Steinólfsdóttir og Guðmundur Gíslason3
1Matís ohf ,2Búnaðarsambandi Vesturlands, }Ytri Fagradal, Skarðsströnd,4Háskóla
Islands
Inngangur
Sérmarkaðir og sérvörur eru framtíðin í sölu á lambakjöti. Þar er gert út á hefðir,
ímynd, uppruna, veitingahús, ferðaþjónustu, staðbundna matvælaffamleiðslu og
vinnslu og sölu heima á bóndabæjunum. Hægt er að fá sérstöðuna vemdaða eða
viðurkennda svo hægt sé að merkja afurðir framleiðslukerfí og jafnvel gæðum. Þannig
er m.a. hægt að gera greinarmun á vörum framleiddum eftir almennum gæðakröfum
og vörum með sérstöðu varðandi framleiðsluaðferð og bragð (Guðjón Þorkelsson o.fl
2008). Matvara sem höfðar til ferðamanna og er framleidd úr staðbundnu eða
svæðisbundnu hráefni hefur einnig verið nefnd í sambandi við að auka tekjur bænda
af afurðum sem þeir framleiða (Guðmundur H. Gunnarsson o.fl. 2008). Árið 2007
leiddi athugun í ljós að beit á hvönn fyrir slátrun hafði áhrif á bragð lambakjöts (Óli
Þór Hilmarsson 2008). Athugunin var samstarfsverkefni Búnaðarsamtaka
Vesturlands, Matís, LBHÍ og Höllu Steinólfsdóttur og Guðmundar Gíslasonar
sauðfjárbænda í Ytri-Fagradal á Skarðsströnd. Ákveðið var að endurtaka tilraunina en
með ákveðnum breytingum og fá m.a. úr því skorið hvort nóg sé að hafa lömbin á
hvannabeit í 3 vikur í stað 6 vikna. Auk skynmats á kjötinu var ákveðið að mæla
rokgjöm lyktarefni. Greiningar á rokgjömum efnum em mikið notaðar í rannsóknum
á áhrifum fóðurs og beitar á bragð og til að greina kjöt til uppmna síns. Það er vitað að
fóðrun og beit hafa mikil áhrif á rokgjöm efni í kjöti jórturdýra. Kjarnfóður (korn)
hefur áhrif á greinóttar fitusýmr, sum aldehýð og laktón en grasbeit hefur áhrif á
fenól, terpen, indól og brennisteinssambönd (Vasta og Priolo 2006). Rokgjörn
lyktarefni voru mæld í íslensku lambakjöti í Evrópuverkefni um lambakjöt. Þar
flokkaðist það með öðru kjöti af lömbum sem hafði verið beitt á gras á Ítalíu,
Frakklandi og Wales (Sebastian o.fl. 2003).
Efni og aðferðir
Tilraunaskipulag og sýnataka
18 lömb vom í tilrauninni. Þeim var skipt í þrjá jafna hópa:
V - viðmiðunarhópur á hefðbundnum úthaga
H3 - hópur sem var 3 vikur fyrir slátmn í Akureyjum þar sem hvönn var ríkjandi
H6 - hópur sem var 6 vikur fyrir slátmn í Akureyjum
Lömbunum var öllum slátrað 11. september í sláturhúsi SS á Selfossi. Daginn eftir
vom skrokkarninr brytjaðir niður og hryggjunum pakkað í lofldregnar uppbúðir og
þeir látnir meyma í fímm daga við 4°C. Þá voru hryggvöðvar með fitu skomir úr
hryggjunum og þeim pakkað í loftdregnar umbúðir og þeir frystir og geymdir við
24°C.