Bændablaðið - 28.01.2021, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 28. janúar 2021 37
saltkjöt, svið, rófustappa, blóðmör
og lifrarpylsa, magáll, síld og
rúgbrauð, lundabaggi, hákarl og súr
hvalur eða rengi. Auk þess sem farið
er að bjóða upp á grænmetisrétti á
þorrablótum og hefur þorramaturinn
þannig þróast með árunum til að taka
mið af breytingum á matarsmekk.
Ólíklegt er að þessir réttir hafi
verið hversdags á boðstólum á
íslenskum sveitaheimilum fyrr á
tímum. Dæmi eru um, þótt slíkt hafi
verið sjaldgæft, að ríkt og fyrirfólk
hafi fyrr hent magál, lundaböggum,
súru slátri, kjöti og öðrum mat sem
skemmdist í geymslu fremur en að
leyfa vinnuhjúum og fátæklingum
að njóta hans.
Mjólkurmatur í öll mál
Til sveita lifðu Íslendingar mikið
á mjólkurmat langt fram á síðustu
öld. Á 18. öld var fullur askur af
flóaðri mjólk með spón af súru skyri
algengur í morgunmat en málamatur
eða miðdegisverður hræringur úr
grasagraut og súru skyri með mjólk
út á. Í kvöldin var svo víða borinn
fram lapþunnur mjólkurgrautur með
ákasti af mjöli.
Sýra af skyri þótti ekki fullgild
fyrr en hún var minnst tveggja ára
gömul og þótti þá hæf til drykkjar,
blönduð einn hluti sýra og ellefu
hlutar vatn.
Fisk- og sjávarmeti
Á bæjum við sjó var algengt að
fiskmeti, blautt eða sigið, væri í
boði allar máltíðir dagsins og helsta
tilbreytingin að boðið væri upp á
grásleppu á vorin. Fátæklingar gerðu
sér graut úr grásleppuhrognum,
stokkuðu hrognin, hleyptu í suðu
með vatni og köstuðu mjöli út á væru
þau í boði. Grásleppuhrognagrautur
þótti, að sögn Jónasar frá Hrafnagili,
harðindamatur en vel borðandi væri
hann bættur með sýru.
Þrátt fyrir að fiskur hafi stundum
verið borðaður nýr við sjóinn var
algengara að farið væri að slá í hann
við neyslu og dæmi um að fiskur
væri hengdur upp í fjósi til að ýlda
hann. Kútmagar voru fylltir með lifur
og étnir nýir, soðnir eða steiktir. Úr
hrognum voru gerðar hrognakökur
sem þóttu bestar væru þær soðnar í
sýru. Auk þess sem fiskur var hertur
í miklu magni.
Hákarl og hákarlastappa var í
miklum metum. Fiskibein, uggar,
hausar, roð og dálkar voru sett í súr
og borðað. Svokallaður bruðningur
var gerður úr uggum og fiskibeinum
sem voru soðnir þar til beinin urðu
meyr. Við sjávarsíðuna var veiddur
selur og allt sem ætt er af skepnunni
borðað, kjöt, spik en hausinn og
hreifar þóttu bestir. Selgarnir og spik
var vafið saman og reykt og grautur
gerður úr selsblóði.
Hættulegt þótti að borða kjöt af
hval sem hafði legið lengi á fjöru og
var hollusta kjötsins reynd þannig
að biti var soðinn og gefinn hundi
eða niðursetningi og yrði þeim ekki
meint af þótti kjötið hæft til neyslu.
Ræki loðna eða síld á land var henni
safnað og hún súrsuð.
Kræklingi og kuðungakröbbum
var safnað, á fullu tungli, á Vest­
fjörðum og annaðhvort steiktir eða
soðnir.
Grasmeti
Grænmeti var nánast óþekkt á
Íslandi fyrstu aldirnar eftir landnám
og kornrækt lagðist snemma af.
Fjallagrösum var safnað snemma á
vorin og höfð í grauta og í slátur og
brauð í staðinn fyrir mjöl. Einnig
var hreindýramosi mulinn í brauð.
Á vorin og sumrin var skarfakál,
súrur og njóli haft í grauta og sem
kálmeti. Fíflarætur voru borðaðar
hráar eða steiktar og hvannaleggir
þóttu góðir með fiski. Fræjum af
kornsúru og melgresi var safnað í
Austur­Skaftafellssýslu, þau þurrkuð
og möluð og höfð til að drýgja
mjöl í brauð. Gvöndarber, hnúðar
af elftingarrótum, og elftingar voru
soðin og fjörugrös, sveppir og ýmis
annar jarðargróður nýttur til matar.
Ber voru einnig tínd og borðuð
ein sér eða með mjólkurmat.
Súrsuð lungu og hrærður heili
Kjöt var mest geymt reykt eða
saltað. Þar sem salt var af skornum
skammti, sem var oft, var kjöt
vindþurrkað eða soðið og sett í súr
til geymslu. Blóð var haft í blóðmör.
Lungu, lifur, og hjörtu voru soðin
ný eða súrsuð eftir suðu. Einnig
voru kirtlar saltaðir eða hengdir
upp. Ristillinn var annaðhvort
skorinn niður og hafður í blóðmör
til að drýgja mör eða hann vafinn
í strimla og reyktur og kallaðist
sperðill. Ristlar voru einnig vafðir
utan um lundir og súrsaðir og kallast
þá lundabaggi.
Svið, hausar og fætur voru
yfirleitt geymd það lengi að það
var farið að slá vel í þau og þá voru
þau sviðin og soðin og borðuð köld.
Sumum þóttu sviðin best drafúldin
og sjóðandi heit beint úr pottinum.
Gömul þjóðtrú var að borða mætti
allt af sviðunum nema markið og sá
sem gerði það varð sauðaþjófur, sem
var einn versti glæpur sem þekktist
í íslensku sveitasamfélagi.
Heilinn var líka borðaður
soðinn og hrærður, eða að heilinn
var hnoðaður í köku og borðaður
þannig. Víða erlendis var soðinn
heili sauðfjár og annars búfjár
kallaður höfuðostur og í Skotlandi
kallast blóðmör haggis.
Ruslakeppur kallaðist lambsmagi
sem var fylltur með alls kyns
afskurði sem féll til, hvort sem það
var hluti af lunga, nýrum, ristli, fitu,
æðum eða eitlum og saumað var
fyrir og soðinn.
Gollurhús eða hjartapungur er
himna með mör sem umliggur hjart­
að. Úr himnunni af nýslátraðri ær
eða lambi var búinn til svo kallaður
gollur sem gefinn var börnum til
að gleðja þau. Gollurinn var þannig
gerður að himnunni var snúið við
þannig að mörinn sneri inn og í hann
set brytjað kjöt, fita og annað góð­
gæti eins og nýru.
Hraun úr hausum nautgripa
Í Íslenskri matarhefð eftir Hallgerði
Gísladóttur segir um nautgripakjöt
að skrokkurinn hafi verið brytjaður
og saltaður eða reyktur með beinum
en annað úrbeinað. „Bein og hausar
voru oft höfð í hraun, þ.e. kæst eða
reykt, eftir að kjötið hafði verið
grófskorið af. Innmatur og sumt af
kjötinu fór í bjúgu og kæfu og blóðið
í steinblóð [. . .] eða blóðmör.“
Afrennsli af kæstum hraunum þótti
gott viðbit. Pylsur voru víða gerðar
úr nautaristlum og kýrjúgur voru
soðin og súrsuð.“
Það sem kallað er steinblóð er
gert úr stórgripablóði sem var látið
hlaupa og storkna óhrært. Eftir að
blóðið storknaði var það skorið,
snöggsoðið og geymt í súr.
Grikkir og Rómverjar til forna
létu nautgripablóð storkna á sama
hátt en bragðbættu það með eggja­
rauðu, lauk og furufræjum.
Kjöt og innmatur ungkálfa var
mest borðað nýtt og blóðið notað
í grauta og til brauðgerðar.
Fuglafita smurð á harðfisk
Þegar kom að fuglakjöti var mest
nýtt af rjúpu og svartfugli. Eins
og með annað sem talist gat matur
var allt af fuglinum sem hægt var
að nýta nýtt. Haus, lappir, háls og
innyfli voru soðin og fitan smurð
á harðfisk.
Svarti dauði
Frá því að þorrablót urðu almenn
á seinni hluta síðustu aldar hefur
íslenskt Brennivín þótt ómissandi
á slíkum skemmtunum. Sér í lagi
þykir karlmannlegt að skola niður
hákarlsbita með staupi af Svarta
dauða, eins og brennivínið er
stundum kallað. Íslenskt brennivín
er bruggað úr gerjuðum kartöflum
og kryddað með kúmeni.
Tóbaksnautn Íslendinga
Til að slá endann á þessa umfjöllun
verða sagðar sögur af tóbaksnautn
Íslendinga. Tóbak var tuggið,
reykt og tekið í nefið. Sagt er
að miklir tóbaksmenn hafi drýgt
reyktóbak með því að blanda það
með sortulyngslaufi. Þeir sem
tuggðu tóbak tuggðu tjörukaðla
og sótsnæri í hallæri og sagt er að
þeir sem tóku í nefið hafi mulið
fúa og sorfin skipshjól í duft og
tekið í nefið.
Ein saga segir frá nýtnum karli
sem tuggði tóbak og kerlingu sem
reykti. Þegar karlinn var búinn að
tyggja tugguna þurrkaði kerlingin
hana og reykti í pípu og öskuna
tóku þau svo bæði í nefið.
Sviðið með nýmóðins gastækjum.
Höfuðostur, eða kindaheilar, þykja víða herramannsmatur.
Frönsk pylsa með svínagörnum.
Gömul auglýsing um þorrablót á Naustinu.
Sviðasulta, lifrarpylsa, hrútspungar, blóðmör, rúllupylsa og bringukollur.
Fleygur af Brennivíni.