Bændablaðið - 28.01.2021, Page 37

Bændablaðið - 28.01.2021, Page 37
Bændablaðið | Fimmtudagur 28. janúar 2021 37 saltkjöt, svið, rófustappa, blóðmör og lifrarpylsa, magáll, síld og rúgbrauð, lundabaggi, hákarl og súr hvalur eða rengi. Auk þess sem farið er að bjóða upp á grænmetisrétti á þorrablótum og hefur þorramaturinn þannig þróast með árunum til að taka mið af breytingum á matarsmekk. Ólíklegt er að þessir réttir hafi verið hversdags á boðstólum á íslenskum sveitaheimilum fyrr á tímum. Dæmi eru um, þótt slíkt hafi verið sjaldgæft, að ríkt og fyrirfólk hafi fyrr hent magál, lundaböggum, súru slátri, kjöti og öðrum mat sem skemmdist í geymslu fremur en að leyfa vinnuhjúum og fátæklingum að njóta hans. Mjólkurmatur í öll mál Til sveita lifðu Íslendingar mikið á mjólkurmat langt fram á síðustu öld. Á 18. öld var fullur askur af flóaðri mjólk með spón af súru skyri algengur í morgunmat en málamatur eða miðdegisverður hræringur úr grasagraut og súru skyri með mjólk út á. Í kvöldin var svo víða borinn fram lapþunnur mjólkurgrautur með ákasti af mjöli. Sýra af skyri þótti ekki fullgild fyrr en hún var minnst tveggja ára gömul og þótti þá hæf til drykkjar, blönduð einn hluti sýra og ellefu hlutar vatn. Fisk- og sjávarmeti Á bæjum við sjó var algengt að fiskmeti, blautt eða sigið, væri í boði allar máltíðir dagsins og helsta tilbreytingin að boðið væri upp á grásleppu á vorin. Fátæklingar gerðu sér graut úr grásleppuhrognum, stokkuðu hrognin, hleyptu í suðu með vatni og köstuðu mjöli út á væru þau í boði. Grásleppuhrognagrautur þótti, að sögn Jónasar frá Hrafnagili, harðindamatur en vel borðandi væri hann bættur með sýru. Þrátt fyrir að fiskur hafi stundum verið borðaður nýr við sjóinn var algengara að farið væri að slá í hann við neyslu og dæmi um að fiskur væri hengdur upp í fjósi til að ýlda hann. Kútmagar voru fylltir með lifur og étnir nýir, soðnir eða steiktir. Úr hrognum voru gerðar hrognakökur sem þóttu bestar væru þær soðnar í sýru. Auk þess sem fiskur var hertur í miklu magni. Hákarl og hákarlastappa var í miklum metum. Fiskibein, uggar, hausar, roð og dálkar voru sett í súr og borðað. Svokallaður bruðningur var gerður úr uggum og fiskibeinum sem voru soðnir þar til beinin urðu meyr. Við sjávarsíðuna var veiddur selur og allt sem ætt er af skepnunni borðað, kjöt, spik en hausinn og hreifar þóttu bestir. Selgarnir og spik var vafið saman og reykt og grautur gerður úr selsblóði. Hættulegt þótti að borða kjöt af hval sem hafði legið lengi á fjöru og var hollusta kjötsins reynd þannig að biti var soðinn og gefinn hundi eða niðursetningi og yrði þeim ekki meint af þótti kjötið hæft til neyslu. Ræki loðna eða síld á land var henni safnað og hún súrsuð. Kræklingi og kuðungakröbbum var safnað, á fullu tungli, á Vest­ fjörðum og annaðhvort steiktir eða soðnir. Grasmeti Grænmeti var nánast óþekkt á Íslandi fyrstu aldirnar eftir landnám og kornrækt lagðist snemma af. Fjallagrösum var safnað snemma á vorin og höfð í grauta og í slátur og brauð í staðinn fyrir mjöl. Einnig var hreindýramosi mulinn í brauð. Á vorin og sumrin var skarfakál, súrur og njóli haft í grauta og sem kálmeti. Fíflarætur voru borðaðar hráar eða steiktar og hvannaleggir þóttu góðir með fiski. Fræjum af kornsúru og melgresi var safnað í Austur­Skaftafellssýslu, þau þurrkuð og möluð og höfð til að drýgja mjöl í brauð. Gvöndarber, hnúðar af elftingarrótum, og elftingar voru soðin og fjörugrös, sveppir og ýmis annar jarðargróður nýttur til matar. Ber voru einnig tínd og borðuð ein sér eða með mjólkurmat. Súrsuð lungu og hrærður heili Kjöt var mest geymt reykt eða saltað. Þar sem salt var af skornum skammti, sem var oft, var kjöt vindþurrkað eða soðið og sett í súr til geymslu. Blóð var haft í blóðmör. Lungu, lifur, og hjörtu voru soðin ný eða súrsuð eftir suðu. Einnig voru kirtlar saltaðir eða hengdir upp. Ristillinn var annaðhvort skorinn niður og hafður í blóðmör til að drýgja mör eða hann vafinn í strimla og reyktur og kallaðist sperðill. Ristlar voru einnig vafðir utan um lundir og súrsaðir og kallast þá lundabaggi. Svið, hausar og fætur voru yfirleitt geymd það lengi að það var farið að slá vel í þau og þá voru þau sviðin og soðin og borðuð köld. Sumum þóttu sviðin best drafúldin og sjóðandi heit beint úr pottinum. Gömul þjóðtrú var að borða mætti allt af sviðunum nema markið og sá sem gerði það varð sauðaþjófur, sem var einn versti glæpur sem þekktist í íslensku sveitasamfélagi. Heilinn var líka borðaður soðinn og hrærður, eða að heilinn var hnoðaður í köku og borðaður þannig. Víða erlendis var soðinn heili sauðfjár og annars búfjár kallaður höfuðostur og í Skotlandi kallast blóðmör haggis. Ruslakeppur kallaðist lambsmagi sem var fylltur með alls kyns afskurði sem féll til, hvort sem það var hluti af lunga, nýrum, ristli, fitu, æðum eða eitlum og saumað var fyrir og soðinn. Gollurhús eða hjartapungur er himna með mör sem umliggur hjart­ að. Úr himnunni af nýslátraðri ær eða lambi var búinn til svo kallaður gollur sem gefinn var börnum til að gleðja þau. Gollurinn var þannig gerður að himnunni var snúið við þannig að mörinn sneri inn og í hann set brytjað kjöt, fita og annað góð­ gæti eins og nýru. Hraun úr hausum nautgripa Í Íslenskri matarhefð eftir Hallgerði Gísladóttur segir um nautgripakjöt að skrokkurinn hafi verið brytjaður og saltaður eða reyktur með beinum en annað úrbeinað. „Bein og hausar voru oft höfð í hraun, þ.e. kæst eða reykt, eftir að kjötið hafði verið grófskorið af. Innmatur og sumt af kjötinu fór í bjúgu og kæfu og blóðið í steinblóð [. . .] eða blóðmör.“ Afrennsli af kæstum hraunum þótti gott viðbit. Pylsur voru víða gerðar úr nautaristlum og kýrjúgur voru soðin og súrsuð.“ Það sem kallað er steinblóð er gert úr stórgripablóði sem var látið hlaupa og storkna óhrært. Eftir að blóðið storknaði var það skorið, snöggsoðið og geymt í súr. Grikkir og Rómverjar til forna létu nautgripablóð storkna á sama hátt en bragðbættu það með eggja­ rauðu, lauk og furufræjum. Kjöt og innmatur ungkálfa var mest borðað nýtt og blóðið notað í grauta og til brauðgerðar. Fuglafita smurð á harðfisk Þegar kom að fuglakjöti var mest nýtt af rjúpu og svartfugli. Eins og með annað sem talist gat matur var allt af fuglinum sem hægt var að nýta nýtt. Haus, lappir, háls og innyfli voru soðin og fitan smurð á harðfisk. Svarti dauði Frá því að þorrablót urðu almenn á seinni hluta síðustu aldar hefur íslenskt Brennivín þótt ómissandi á slíkum skemmtunum. Sér í lagi þykir karlmannlegt að skola niður hákarlsbita með staupi af Svarta dauða, eins og brennivínið er stundum kallað. Íslenskt brennivín er bruggað úr gerjuðum kartöflum og kryddað með kúmeni. Tóbaksnautn Íslendinga Til að slá endann á þessa umfjöllun verða sagðar sögur af tóbaksnautn Íslendinga. Tóbak var tuggið, reykt og tekið í nefið. Sagt er að miklir tóbaksmenn hafi drýgt reyktóbak með því að blanda það með sortulyngslaufi. Þeir sem tuggðu tóbak tuggðu tjörukaðla og sótsnæri í hallæri og sagt er að þeir sem tóku í nefið hafi mulið fúa og sorfin skipshjól í duft og tekið í nefið. Ein saga segir frá nýtnum karli sem tuggði tóbak og kerlingu sem reykti. Þegar karlinn var búinn að tyggja tugguna þurrkaði kerlingin hana og reykti í pípu og öskuna tóku þau svo bæði í nefið. Sviðið með nýmóðins gastækjum. Höfuðostur, eða kindaheilar, þykja víða herramannsmatur. Frönsk pylsa með svínagörnum. Gömul auglýsing um þorrablót á Naustinu. Sviðasulta, lifrarpylsa, hrútspungar, blóðmör, rúllupylsa og bringukollur. Fleygur af Brennivíni.

x

Bændablaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Bændablaðið
https://timarit.is/publication/906

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.