Heilsuvernd - 01.12.1955, Blaðsíða 41

HEILSUVERND
Erwin Friedrichj Tlacoyac, Mexico:
Branð og kökur
Azicka hinna fornu
Maís var sú korntegund sem frumbyggjar Ameríku gerðu sér
brauð úr, áður en hvítir menn fluttu hveiti og aðrar korntegundir
inn Jjangað. Aztekar og Mayar kunnu að gera úr honuin lostæta
rétti, sem komu i staðinn fyrir brauð og kökur. Mais er snauður
að jurtalími, og því er ekki gott að gera úr honum hleifbrauð.
Þess vegna voru bakaðar úr honum hversdagslega flatar köknr,
þunnar eins og hrökkbrauð, svonefndar Tortillur. í þær er not-
aður venjulegur gulur maís, en fínni maístegundir eru hins vegar
enn sem fyrr hafðar í hátiðlegri rétíi eins og hinar svokölluðu
tamölur.
í maís er, að því er Halden telur („Veljið sjálf“), nokkru minni
eggjahvíta en í hveiti (9,1 á móti 11,3%), en aftur á móti nærri
tvöfalt meira af dýrmætri kimoliu (3,7 á móti 2,0).
Hinar fátækari stéttir i Mexikó borðuðu tortillurnar með soðn-
um baunum, ýmist svörtum, brúnum, gulum, rósrauðum eða hvít-
um, og það er aðalfæða þeirra hversdagslega. Fyrir dekursmekk
Evrópumanna eru tortillurnar fremur bragðdaufur í fyrstu, en
þær venjast ]ió fljótt. En við tamölunum gleypa þeir hins vegar
strax eins og hreinasta linossgæti. Það er engu likara cu Aztek-
arnir og eftirkomendur þeirra hafi lagt alla matgerðarlist sina
i þennan rétt, tamölurnar. Þær eru ýmist bættar með sætindum
eða kryddefnum, bornar fram heitar og í sérkennilegu formi:
um 10 cm. löngum vafhólk úr maísblöðum.
Tortillur eru framreiddar með ýmsu móti: heitar af eldinum.
lauslega bakaðar, undnar upp og bakaðar i feiti, harðbakaðar,
brytjaðar í súpu. Sama er að segja um tamölurnar: margir lands-
hlutar hafa sinar sérstöku gerðir af þeim og bæta þær með vissu
móti. Stundum eru þær pund á þyngd og nærri heil máltið út af
fyrir sig.
í tamölur er bezt að reyna að verða sér úti um hvítleitan og
mjúkan maís og gera af honum mjöl eins og hér segir: Hita 3